PETER WALKER & SONS : BROWN STOUT " 7 d " ,1919

 How Do All ,

Here`s another tasty addition to the current series of recipies , 

A Brown Stout from the noted Warrington brewery of Peter Walker & Sons on Dallam Lane ; Sadly the Dallam Lane Brewing Books 1891 - 1965 are the only known survivors from ANY of the Walker`s breweries , so if any readers know of other surviving records from a Walker`s of Warrington brewery , Please get in touch , I`d love to hear from you .

This recipe is taken from the 1919 Brewing Books; deposited with the helful team at                        Liverpool Central Library & Archives, adjacent to the World renowned Walker Art Gallery , 

The building of which was funded by Sir Andrew Barclay Walker who was twice 

Lord Mayor of Liverpool in the 19 Th Century . 

Anyroad , Enough waffling from me , Here`s the recipe ;

This recipe C Edd Mather 2023 

                    ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                    Peter Walker & Sons ( Warrington & Burton ) Ltd and their successors in title 

Peter Walker & Sons 

The Brewery

Dallam Lane 

Warrington 

Lancashire 

Label photo Courtesy of Keith Osbourne 

                                                                   " 7 d " 

                                                         BROWN STOUT

                                                    Friday 16 Th May 1919

                                                            Brew No : 708 

          Original Gravity : 1.044.5 Bottling Gravity : 1.010.75 Final Gravity : 1.008 

                                                    I B U : 28  A B V : 5.5 % 

                                                                 MALTS

Warminster Malt : 

                             Maris Otter @ 43.75 % = 1.620 Kg 

                             Mild Ale     @ 39.25 % = 1.455 Kg 

Crisp Malt :        

                             Chevalier    @ 10.5  % = 0.390 Kg 

French & Jupps :

                             Amber Malt @   5.0  % = 0.210 Kg 

                             Black Malt   @   1.5  % = 0.065 Kg 

                                                                MASHING 

Use a Soft Liquor / Stout / Porter type Liquor and THOROUGHLY pre warm the Mash Tun to 90 c 

- 10 Minutes, ENSURING the Liquor is  1.5 " above the plates.

                                  1  St Mash Heat : 66 c At          0  - + 105 Mins =    8.230 Litres 

                                  2 Nd Mash Heat : 69 c At  + 105  -  + 210 Mins = 11.630 Litres 

                                  3 Rd Mash Heat : 72 c At  + 210  -  +  240 Mins =  5.800 Litres  

At 240 Minutes , Slowly Open the Mash Tun valve and CLEAR WORTS by return OVER the Mash ,

Then ONCE CONSISTENTLY Clear & Bright , SEND TO THE COPPER .

                                             SPARGING  &  COLLECTION 

Sparge at Clear Wort to the Copper + 15 Minutes @ 74 - 72 c = 7.480 Litres , THEN @ 1.003 ,

STOP TAPS and COLLECT WORT in the Copper ; ADD Liquor to 1.028.25 AT Mash Wort Collection IN COPPER = 29.760 Wort Litres IN COPPER ; Then ADD 1 St SUGAR CHEARGE and , 

                Then CONDENSE to 1.034 ON 29.500 Wort Litres IN COPPER @ Let Off - 150 .

       n b : Remove any Scum / Detritus floating on the Wort Surface BEFORE 1 St Hop Charge .

                                                              SUGARS 

                              1 St Sugar Charge : TO 29.500 Wort Litres @ 1.028.5 

                                           1.002.75  No 2 Invert    @ 6.18 % = 0.255 Kg

                                                1.002.75  Golden Cane  @ 6.18 % = 0.210 Kg

                                  2 Nd Sugar Charge : TO 26.655 Wort Litres @ 1.034 

                                                 1.002.75  Invert Candy    @ 6.18 % =  0.255 Kg

                                                 1.001.5    Invert Glucose  @ 3.38 % = 0.130 Kg 

                                                 1.001.5    Malt Extract      @ 3.38 % = 0.135 Kg 

                 CARAMEL : To Copper @ Let Off - 10 Minutes = 10 ml TO 23.750 Wort Litres 

                                                                      COPPER

A 2 1/2 Hour boil ON HOPS ; 1 St Hop Charge @ Let Off - 150 , then @ Let Off - 60 

ADD the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 38 Minutes ON 18.170 Wort Litres @ 1.048 ,

ADD 7.485 Litres OF LIQUOR to the Copper , REDUCING the Gravity to 1.034 , THEN ADD 

the 2 Nd Sugar Charge . At Let Off - 30 , ADD the 3 Rd Hop Charge to the Copper . 

At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ; THEN @ LET OFF - 10 Minutes ,

ADD the Caramel . At Let Off , STAND the Copper 1/2 Hour THEN COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                       HOPS 

                                 1 St Hop Charge : 29.500 Wort Litres @ 1.034

                                                  10 IBU Cluster @ 6.5 % a/a = 13.5 g

                                  2 Nd Hop Charge : 19.000 Wort Litres @ 1.046 

                                                     12 IBU Sussex @ 5.5 % a/a = 13.5 g 

                                       3 Rd Hop Charge : 25.330 Wort Litres @ 1.040 

                                              3 IBU French Fuggles @ 3.8 % = 7 g 

                     2.5 g EACH of East Kent Goldings & Bramling Cross @ 6.5 % a/a  to 3 IBU 

                                                               YEAST

                                      Pitch with 95 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                   Reccomendation  : Brewlab , Burton on Trent type Strain 

                                                     ATTENUATION

DAY  Hour  Heat  Gravity                       REMARKS 

    1        P        15       1.044.5 

    2        M      17        1.041

              E       18        1.036

    3        M      19        1.032

               E      20        1.027

    4        M      20        1.023

               E      19        1.020

    5        M      16.5     1.018

               E       15       1.017.5

    6        M       14       1.017

    7        M       14       1.017    SEND TO Conditioning Vessel 

STAND : 1 Week @ 12 - 13 c , THEN COOL TO 6 - 8 c 

MATURATION : X Time @ 6 - 8 c UNTIL @ 1.012 , THEN STILLAGE VESSEL

STILLAGE : 1 WEEK @ 6 - 8 c THEN VENT FULLY and Re Seal , ALLOW to 12 c - 14 c

BOTTLING : Clear AND Bright @ 1.010.75 , STAND : 1 Week @ 13 - 15 c 

CELLAR : 2 Months @ 8 - 10 c then STAND 1 week @ 12 c BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd