WOTTON & CO : A K K 1863

 How Do All , 

A Merry Christmas and a Happy New Year to you all ; 

Today`s simple to brew cerevesian delight is drawn from the brewing book catalogued as;

 " Tomson & Wotton Ltd , Brewing Book 1863 - 1864 " @ Cat No : U 3555 / TW / BOX 2 / 1 ; 

Cared for as part of their accessions by the friendly and helpfull team at The Kent History Centre ;

Though as with previous posts * , this recipie pre dates the merger with Tomson & Co .

 

  If any blog readers want to know more on the history of this , and other Kentish breweries ; 

I can heavily reccomend the book " Kentish Brewers And The Brewers of Kent " ;

Written by Peter Moynihan and published by  The Brewery History Society .

This recipe C Edd Mather 2024 

                                     This recipe for 27.500 Wort Litres IN COPPER @ Let Off - 135 Minutes ;

                                                                  85   % Mash Efficiency Assumed 

                          MAXIMUM WORT VOLUME = 27.910 Wort Litres @ Let Off - X Minutes AT 1.050.25 

Wotton & Co 

The Brewery

Queen St 

Ramsgate 

Kent 

Undated Photo of Wotton & Co`s Brewery ,
From the Dover-Kent.com Website 

                                                 A  K  K 

                                             Tuesday  3 Rd March 1863  

             Original Gravity : 1.065.25 Bottling Gravity : 1.013 - 1.012.75 Final Gravity : 1.010

                                                   I B U  :  44      A B V  : 7.3  % 

                                                             MALTS

 

                                    Crisp Malt :  40  %  Chevalier  =  2.175 Kg 

                                Pale Ale Malt @ 4.5 - 6 IBC :  60  %  = 3.265 Kg 

                                              MASHING  &  SPARGING

                                                     Use a Pale Ale Liquor 

                                  Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor @ 95 c

                                                 -10 Minutes BEFORE mashing in .

                               Ensure the Liquor is 1.5 " ABOVE the plates / filter bed 

                             MASH : 2 Hours at 66.5 - 67 c = 13.270 Litres Allowance 

                                 At 120 Minutes ; slowly open the mash tun valve and ,

              Return cloudy / turbid Wort OVER the mash until consistently clear & bright ,

                                     Then send to the Copper and begin wort collection.

                                  Sparge At Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Minutes 

                                               @ 85 - 77 c = 30.0 Litres allowance .

                At 1.005.25 , STOP TAPS / Close Off Mash Tun Valve and COLLECT WORT .

                                                       WORT  COLLECTION

                       At Wort Collection , ENSURE X Wort Litres IN COPPER @ 1.051 ;

                 ADD LIQUOR to the Copper = 1.050.25 @ 27.910 Wort Litres IN COPPER 

                                 ( Remove wort in excess of 27.910 Wort Litres in Copper )

                         THEN CONDENSE TO 1.051 AT ALL UP / Let Off - 135 Minutes 

                                                             ( 1 St Hop Charge )

                                                          COPPER

                                                     A 2 1/4 Hour boil ON HOPS 

                                        ( Whole Leaf / Cone Hops Only )   

                                         1  St Hop Charge @ Let Off - 135 Minutes 

                                         2 Nd Hop Charge @ Let Off -   60 Minutes 

                                  At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings .

                                                  AT LET OFF ; STAND 1/4 Hour 

                                 Then RECIRCULATE IN COPPER 15 - 20 Minutes

                                                   THEN STAND 30 - 40 Minutes

                                                     BEFORE COOLING A S A P .

                                                                 HOPS

                                     1  St Hop Charge : 27.500 Wort Litres @ 1.051 

                                     11 IBU East Kent Goldings @6.5 % a/a = 18 g

                                 11 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 32 g 

                                     2 Nd Hop Charge : 23.450 Wort Litres @ 1.058.5 

                                        11 IBU East Kent Goldings @6.5 % a/a = 16 g

                                    11 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 28 g 

                                                        MATURATION HOPS  

                                      To an Estimated 19.800 Beer Litres IN C . V 

                                                       12 g East Kent Goldings 

                                                    26 g Hallertau Heresbrucker 

                                                                  YEAST

                               Pitch with 120 ml of a LIVE YEAST CULTURE @ 15 c  

                                                Reccomended Strain : Whitbread T II 

                                Estimated Yield  : 20.600 Wort Litres IN F V 1 @ 1.065.25

                                                    ATTENUATION

DAY  Hour   Heat   Gravity                          REMARKS

   1          P       15.5     1.065.25

   2         E        23        1.034

   3        M 11   24        1.026     Clear & Cool =

             E 2      20        1.021.5

            E 11     16.5     1.019.5

   4         M       14.5     1.018

               E       13.5     1.017.5

   5          E       12.5     1.017.25

   6         M        11       1.017.25  

         SEND TO Conditioning Vessel ON HOPS = 19.800 Beer Litres

STAND : 2 Weeks @ 10 c - 12 c ; Release EXCESS C O 2 

CELLAR : 3 Months MINIMUM @ 6 - 8 c then fine & stillage .

STILLAGE : At 1.013.5 and allow to 12 - 13 c ON STILLAGING 

BOTTLING : At Least 12 - 6  Hours before bottling , fully vent the C V;

          ALLOW TO 15 c and BOTTLE CLEAR & BRIGHT @ 1.013 - 1.012.75 

                        STAND : 2 Days @ 16 - 19  c 

CELLAR : 2 Months @ 10 - 8  c then @ 12 c 1 Week before Q . C 

                alt 1 Month @ 12 c then 48 - 72 Hours @ 12 c before Q.C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd  

    

CRAIGEND BREWERY ; 100 /- ALE 1853

 How Do All ,

                      

Today`s post is a superb strong ale recipe from the Brewing Book of D J Younger @ WY 6/1/2/5 ,

 Part of the internationally renowned Scottish Brewing Archive , cared for by the helpfull and ,

 Friendly team at The University of Glasgow Special Collections & Archives on Thurso St .

I hope you all enjoy today`s cerevesian treat ; It`s one I`ve devised for 3 different yet similar grist 

 Bills ; The employment of which has been tailored to geographical availability . 

 Regarding Hops ; Whole Cone / Flower hops should be used wherever possible .

This recipe C Edd Mather 2024 

                             This recipe for 26.000 Wort Litres to Copper @ 1.085 ; 85 % Mash Efficiency Assumed 

Craigend Brewery 

North Back of Cannongate 

Edinburgh

Scotland 

Photo courtesy of John Martin

                                          100 / - ALE 

                                      26 Th April 1853

                       Original Gravity : 1.105  Racking Gravity : 1.034 Final Gravity : 1.028

                                           I  B  U  : 78                                A  B  V  : 10.5  %

                                                                       MALTS

U K & Ireland :

                                Crisp Malt :     50  %  Chevalier         =  4.305 Kg

   Malting Company of Ireland :      50  %  Irish Ale Malt  = 4.290  Kg 

Australia : Voyager Craft Malt :    100  %  Veloria Vienna = 8.580 Kg

Universal Grist :  

                                 Crisp Malt :     50  %  Chevalier          = 4.305 Kg

                       Weyermann Malt :     50  % `Barke` Vienna  = 4.290 Kg

                                                                   MASHING

                                         Use an Edinburgh / Lightly Burtonised Liquor

                                   Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor @ 95 c 

                                                   - 10 Mins BEFORE Mashing In 

                          ENSURE LIQUOR IS 1.5 " ABOVE the PLATES / FILTER BED

                                 1  St Mash Heat : 64 c      0 - +   60 Minutes = 17.100 Litres

                                 2  St Mash Heat : 68 c + 60 - + 150 Minutes = 17.100 Litres 

                                    At 150 Mins ( Taps ) , slowly open the mash tun valve ;

                                         Return any Cloudy / Turbid 1 St Runnings 

                             OVER the mash until CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT   

                                Only then send to the Copper and begin Wort Collection .

                                           SPARGING  &  WORT COLLECTION 

                                    Sparge @ Clear Wort to the Copper + 5 - 8 Mins ;

                                                  88 - 86 c = 30.100 Litres allowance .

                                                        At a gravity of 1.008.5 , 

                              STOP TAPS / CLOSE Mash Tun Valve OFF & Collect Wort 

                                 ADD Liquor to 26.0 + X Wort Litres IN Copper @ 1.083

                                 THEN Condense to STARTING Wort Volume as below  

                                                  STARTING WORT VOLUME 

                       26.000 Wort Litres IN COPPER @ Let Off - 3 HOURS / 180 Mins

                                                                      HOPS 

                                     1  St Hop Charge : To 26.000 Wort Litres @ 1.085

                                        24 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 47 g

                                                    24 IBU Goldings @ 6 % a/a = 52 g

                                     2  Nd Hop Charge : To 21.410 Wort Litres @ 1.100 

                                        15 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 30 g

                                                     15 IBU Goldings @ 6 % a/a = 33 g 

                                                                   COPPER 

                                             A 3 Hour / 180 Minute Boil ON HOPS  

                                                1  St  Hops @ Let Off - 180 Mins 

                                                2 Nd  Hops @ Let Off -   40 Mins

                                   At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings

                                                     STAND 15 Mins @ Let Off . 

                                 THEN RECIRCULATE IN COPPER 15 - 20 Minutes  

                                        STAND 1/2 Hour BEFORE COOLING A S A P 

                                                     FINAL WORT VOLUME 

                                              20.340 Wort Litres @ 1.105 TO F V 

                                                                      YEAST

                          Pitch with 120 ml of a LIVE Edinburgh Type Yeast Culture @ 12.5 c

                                                             ATTENUATION 

DAY    Hour   Heat   Gravity                                         REMARKS                                            

    1            P        12.5     1.105          20.250 WORT LITRES IN F V ( Est ) 

    2           M        13.5     1.100

                  E        16.5     1.092      Clear to 2 Nd F V = 19.850 Wort Litres IN 2 Nd FV 

    3           M        18.5     1.064.5

                  E        20.5     1.049

    4           M        18.5     1.046

                  E        18        1.040

    5             E       16        1.036

    6             E       12.5     1.034.5

    7             E       11.5     1.034

    8            M       11        1.034      RACK to Conditioning Vessel .

STAND : 1 Month @ 10 - 12 c ; VENT excess C O 2 and Cellar.

CELLAR : At 6 - 8 c FOR 3 - 4 Months MINIMUM 

                    AT 1.031 ADD FININGS and roll well AND ALLOW TO 10 - 12 c 

STILLAGE : Roll and Stillage at 12 c - 10 c ONE WEEK 

                      Then VENT and allow 6 - 12 Hours .

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

CHAPMAN`S BLACK LION BREWERY , BRIGHTON : AN ANALYSIS OF SELECTED BEERS 1878 - 1890

 How Do All ,
Today`s blogpost is a short one to show you all the results of a recent Mini Research project ; 

 The beers of Chapman`s ( Brighton ) brewery which was prompted by an e mail exchange some 

Time ago with fellow beer & brewing history fan Henry Kirk.

The surviving records of Chapman`s Black Lion Brewery , Brighton are contained within ,             

The Brewing Books of various members of the Baily family ; forming part of the Brakspear Archives, cared for by the good folks in Cowley , At The Oxfordshire History Centre on Temple Road .

                                                                                       SOURCES                                                                                  
 The Brewing Book of William Oakly Baily:                                                                                     Kingsbury Brewery , St Albans 1873 - 1875 @ B 33 / A9 / 1                                                                    

 NB : Only the entries at the rear of this volume cover brewings in Brighton . 

The Brewing Book of William Oakly Baily:                                                                                            Chapman & Co , Black Lion Brewery , Brighton  @ Brighton 1875 - 1878 @ B 33 / A 10 / 1 

 The Brewing Books of H . A  Baily ; Chapman & Co , Black Lion Brewery , Brighton                                                                      1878 - 1881 @ B 33 / A 11 / 1                                                                                                                        1888 - 1890 @ B 33 / A 11 / 2      

Photo of Chapman`s Black Lion Brewery ;
From the Brewery History Society Webpage on the brewery

                   PALE ALES & BITTER BEERS 

QUALITY  GYLE       DATE        ORIGINAL  RACKING  FINAL  IBU  A B V

     A  K           125   31/08/1875         1.048.5        1.007.5      1.004     36   5.8  % 

      A  K            30   21/12/1890         1.046           1.009.5      1.006     48   5.2  %

   X Bitter        122   28/08/1875         1.055           1.007.25    1.004     26   6.7  %

   X Bitter          23   11/01/1890         1.051.25      1.008.25    1.005     28   6.0  %

 X X Bitter      120   20/08/1875         1.068.25      1.012.25    1.008     38   7.9  %

 X X Bitter      209   18/09/1890         1.066.75      1.013.25    1.009     38   7.6  %

XXX Bitter       15    25/01/1877        1.069.5         1.012        1.008      56   8.2  %

XXX Bitter       55    03/01/1890        1.067.5         1.009.75   1.006      54   7.1  %

 PALE ALE         7    13/01/1876       1.062.75        1.013.25   1.008      72   7.3   %

 PALE ALE       25    13/11/1890       1.060             1.011.25    1.008      66   7.0  %

                                      MILD  ALES       

 QUALITY  GYLE       DATE        ORIGINAL  RACKING  FINAL  IBU    A B V

  X Mild Ale   193     21/12/1875      1.052.25         1.011.5     1.008     22      6.6  %

  X Mild Ale   163     04/07/1890      1.051              1.012        1.008     24      5.6  %

XX Mild Ale  123     27/08/1875      1.069              1.017.5      1.014    36      7.3  %

XX Mild Ale  144     15/12/1890      1.068              1.015.5      1.012    36      7.4  %

" XMAS XX " 180    30/11/1875      1.070              1.013.75    1.010    46      8.0  %

" XMAS XX "   34    27/11/1890      1.068.5           1.018         1.014    44      7.25 %

                                           STOUTS

QUALITY  GYLE       DATE        ORIGINAL  RACKING  FINAL    IBU    A B V 

 " D  .  S "      177    10/11/1876         1.068.5       1.016.25     1.012        40     7.5  %

    "  S  "           36    28/12/1890         1.066.5       1.013.5       1.009        36     7.6  %

                          STRONG  &  KEEPING ALES

 QUALITY  GYLE       DATE        ORIGINAL  RACKING  FINAL    IBU    A B V

    X X X           23    23/11/1878          1.068         1.014.25     1.010       52      7.7  % 

    X X X           36    05/12/1878          1.068.75    1.013          1.009       50      7.9  % 

  X  X  X  X      50    04/04/1878          1.077          1.016          1.010      58      8.9  %

   X  X  X  X     90    04/03/1880          1.075          1.012          1.008      56      8.9  %                                      

I hope that you`ve all enjoyed today`s mini post ; Hopefully there`ll be a few more posts on 

Here in the not too distant future .

Cheers All 🍻 ,

Edd