DUDGEON & CO : PORTER 1881

 How Do All ,

Following on from the post earlier this week , here`s a tasty Victorian Scottish Porter , as brewed by       Dudgeon & Co for you all to try . As I`ve commented in other blogposts regarding brewing records , On occasion brewing production records do mention Mash Heats and , ratiae of Grist to Liquor ;    Sadly the latter is absent in the 1881 . 1882 and 1883 records contained in the Brewing Book of William J Clark 1875 - 1883  ; Part of the Belhaven Collection @ B 6 / 1 / 1 ,Part of The Scottish Brewing Archive , held by the helpfull and friendly team in Glasgow on Thurso St ;                            The University of Glasgow : Special Collections & Archives Department . 

This recipe C Edd Mather 2022 

                    THIS RECIPE FOR 26.500 Wort Litres to Copper @ 1.036 , 75 % Mash Efficiency 

                      ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO GREENE, KING & Co Ltd 

                                                              ( As successors in title to Dudgeon & Co Ltd )

Dudgeon & Co Ltd 

Bellhaven Brewery

Brewery Lane 

Dunbar

Haddingtonshire 

Photo of the Brewery from the brewery website 

                                                                 PORTER 

                                                  Monday 21 St November 1881 

                                                                      Brew No : 90 

                        Original Gravity : 1.052 Racking Gravity : 1.012.25 Final Gravity : 1.008.75 

                                                        I  B  U  : 20     A  B  V  : 5.8  % 

                                                                         MALTS  

Crafty Maltsters : Scottish Annat                           @ 60  % = 2.500 Kg 

Alt ( Australia ) 

Voyager Craft Malt : Veloria Schooner                  @ 60  % = 2.520 Kg 

Malting Company of Ireland : Irish Ale Malt        @ 28  % = 2.520 Kg

Alt ( Australia ) 

Barrett - Burston : Vic Ale Malt                                                2.250 Kg 

Eg : French & Jupps : Black Malt                           @ 12  % = 0.564 Kg ( TO MASH TUN ) 

                                                                                                   0.016 Kg ( TO COPPER ) 

                                                                  MASHING 

Use a Soft / Stout Liquor profile , and Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Mins 

BEFORE Mashing In , Ensuring the Liquor is 1.5 2 ABOVE the Plates / Filter Bed .

                                 1 St Mash Heat : 

                                2 Nd Mash Heat : 

At Taps , Slowly open the Mash Tun valve and return OVER THE MASH any Cloudy / Turbid 

First runnings until CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT , Then cast to the Copper . 

                                                    SPARGING  &  COLLECTION 

Sparge at Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @    c =         Litres , then at a Gravity of 1.004 ,

STOP TAPS and Coillect Wort in the Copper  

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to the Wort in the Copper , Reducing the Gravity to ;

1.035.75 ON 26.500 Wort Litres .

                                                                    SUGARS 

                                     White Cane Sugar 28.37 % @ 1.014.75  = 1.160 Kg 

                                                                     COPPER 

A 1 3/4 Hour boil ON HOPS , 1 St Hop Charge at Let Off - 105 Minutes , then at Let Off - 65 Mins ,

ON 23.920 Wort Litres in Copper @ 1.039.5 , ADD 6.315 Litres of Liquor , Reducing the Gravity to 

1.031.25 , THEN ADD the Cane Sugar . 

 At Let Off - 60 Minutes art 1.046 ON 30.235 Wort Litres in Copper , ADD the 2 Nd Hop Charge ,

Then at Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings and at Let Off - 12 Minutes , 

ADD the Black Malt to the Copper .

AT Let Off , STAND Copper 1/2 Hour then COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                       HOPS

                                1 St Hop Charge : To 26.500 Wort Litres in Copper @ 1.036  

                                     15 IBU   Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 34 g

                               2 Nd Hop Charge : To 30.235 Wort Litres in Copper @ 1.046 

                                       5 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 14 g 

                                                                     YEAST 

                                          Pitch with 140 g Weight of a LIVE YEAST 

                                                   TO 26.290 Wort Litres @ 15 c 

                                        Strain Reccomendation : Brewlab Borders Strain 

                                                      ATTENUATION 

DAY    Hour   Heat   Gravity                                          REMARKS 

    1           P          15       1.052 

    2          M         16       1.050

                E          16.5    1.048    

    3          M         18       1.046

                E          19       1.041

    4          M         19       1.034

                E          19       1.030   Clear to 2 Nd F V and COOL 

    5          M         16       1.024   25.900 Wort Litres in Vessel 

                 E         16       1.020   

    6          M         16       1.015 

                  E        14       1.013

    7          M         14       1.012.25

    8          M         14       1.012.25    RACK to Draught Vessel .

STAND : 2 Days at 16 - 19 c , 2 Weeks at 12 c 

CELLAR : 8 c for 6 weeks then release EXCESS C O 2 and ADD FININGS , ROLL and 

                   STAND 1 Week at 10 c then Stillage as below .

STILLAGE : 1 Week at 10 c then FULLY VENT                                  

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd