Thursday 4 May 2023

WM YOUNGER & Co : No 3 ALE 1879

 How Do All , 

It`s been a while since I posted a Wm Younger Abbey Brewery recipe  , so here`s a beauty for you all to go at,This time from the from the June 1879 -  June 1882  Brewing Book : Cat No WY 6 / 1 / 2 / 28 . 
Part of the internationally important Scottish Brewing Archive ; Held safe and cared for by the ever helpfull team at Glasgow University Special Collections & Archives .


This recipe C Edd Mather 2023 

                      ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 
                                          Wm Younger Co Ltd and their successors in title 

                   This Recipe for 30.000 Wort Litres to Copper @ 1.067.5  , 80 % Mash Efficiency 

William Younger & Co 
Abbey Brewery 
Cannongate 
Edinburgh
Scotland


                                        No 3 ALE 
                             Monday 13 Th October 1879
                                     Brew No : 83 - 84 
         Original Garvity : 1.074 Bottling Gravity : 1.020.75 - .5 Final Garvity : 1.018 
                                                I B U : 30       A B V : 7.5  % 

                                                                 MALTS
U K Grist :

Warminster Malt :         34.75 %  Vienna Malt ( Floor Malted ) = 2.920 Kg  
Simpson`s Malt   :         34.75 %  Best Pale Ale @ 4.5 ebc        = 2.900 Kg
Crisp Malt           :         18.5   %  Hana Vienna                          = 1.555 Kg
                                      12      %  Chevalier                                = 1.010 Kg

Australian Grist :

Voyager Craft Malt       34.75 % Veloria Vienna                          = 2.900 Kg
                                      34.75 % Veloria Schooner                      = 2.900 Kg 
Barrett - Burston           18.5  %  Vienna Malt                              = 1.545 Kg 
                                      12     %  Border Pale Ale @ 4.5 ebc       = 1.000 Kg 
Alt : B - B Vic Ale Malt or Joe White Trad Ale for a slightly darker version ; 
Weights as per the 12 % Border Pale Ale @ 4.5 ebc  

                                                                      MASHING
                                       Use an Edinburgh / Lightly Burtonised Liquor 
                  Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Minutes before Mashing In ; 
                                       Ensuring the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates 
                             1  St Mash Heat : 67 c At         0 - + 120 Minutes = 22.515 Litres 
                             2 Nd Mash Heat : 68 c At + 120 - + 160 Minutes = 19.410 Litres 
At 160 Minutes , Slowly open the mash tun valve and return OVER the mash any Cloudy / Turbid Wort,
                 UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT , Only then allow to the Copper 

                                                      SPARGING & COLLECTION
Sparge at Clear Wort to the Copper + 10 - 15 Minutes @ 78 c = 25.510 Litres ; then at a gravity of 1.007
STOP TAPS / Close off Mash Tun Valve and Collect Wort in the Copper ; ADD Liquor to the Copper ,
REDUCING the gravity to 1.067.5 THEN CONDENSE to 1.069 , Taking care to remove all / As much as possible of any detritus / scum floating on the Wort surface BEFORE adding the 1 St Hops .

                                                                    COPPER
                                                        A 2 Hour Boil ON HOPS 
             Add the 1 St Hops at Let Off - 120 Mins then at Let Off - 90 Mins , ADD the 2 Nd Hops .
At Let Off - 50 Minutes , ON 28.055 Wort Litres @ 1.072 , ADD 2,990 Litres of Liquor , Reducing the Copper Gravity to 1.067.5 then At Let Off - 45 - 40 Minutes @ 1.068 , ADD the 3 Rd Hop Charge .
At Let Off - 12 Minutes , ADD Copper Finings then at Let Off , STAND 10 Minutes then re circulate IN COPPER for 5 - 10 Minutes ; THEN STAND FOR 1/2 Hour and COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                           HOPS
                    USE WHOLE FLOWER HOPS WHEREVER POSSIBLE WITH THIS RECIPE
                            ALLOWING THEM FREE ROAM IN COPPER ( No Basket / Bag )  
                           
                                          1   St Hop Charge : To 29.330 Wort Litres @ 1.069  
                                                       7 IBU Goldings @ 6 % a/a = 14 g 

                                          2 Nd Hop Charge : To 28.055 Wort Litres @ 1.072 
                                                     13 IBU Cluster @ 6.5 % a/a = 23 g 
                                          7 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 23 g 

                                          3 Rd Hop Charge : To 29.655 Wort Litres @ 1.068 
                                                   3 IBU Spalt @ 3/1 % a/a ( av ) = 12 g 

                                        RACKING HOPS To 26.300 Beer Litres IN C . V
                                                  East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 24 g 

                                                                         YEAST
                               Pitch with 114 g Weight of an Edinburgh type yeast strain at 15 c
                                                       To 27.035 Wort Litres @ 1.074

                                                          ATTENUATION
DAY    Hour    Heat    Gravity                         REMARKS 
   1            P           15        1.074        Rouse @ Pitch + 6 Hours and at Every 6 - 8 UNTIL STOP
   2           M          15.5     1.069
                E           17.5     1.061
   3           M          19        1.058       DROP to 2 Nd F V = 26.700 Wort Litres to 2 Nd Vessel 
                E           20        1.050
   4           M          20        1.042   
                E           18.5     1.035    COOL , THEN STOP Rousing @ 1.033 
   5           M          16.5     1.031
                E           14.5     1.029
   6           M          13.5     1.027
                E           13.5     1.027    CLEAR TO C . V AND HOLD @ 13 c 1 WEEK .= 26.650 BEER L

STAND : As above at 13 - 12 c FOR 1 - 2 WEEKS , Then vent EXCESS C O 2 and Lower to 8 c .

CELLAR : At 8 c UNTIL AT 1.022 - 1.021.5 , THEN STILLAGE .

STILLAGE : 2 Weeks ; 1 Week bringing up to 10 - 11 c then allow to 12 c for 1 WEEK 
                            FULLY VENT and allow 16 - 18 Hour for the beer to become BRIGHT & CLEAR 
before bottling @ 1.020.75 - 1.020.5 @ 13 - 15 c .
STAND  BOTTLES : 1 Week @ 12 - 13 c , THEN @ 10 c FOR 2 MONTHS befoRE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 


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