COURAGE & CO : PALE X ALE 1858

 How Do All ,

Today`s beery delight is drawn from the basic information given in the source named below ;

 Unhapilly , the Diary of Brewing for 1858 doesn`t contain any attenuation or , Pitching 

And Attenuation details , so I`ve used both research and period records to approximate what , 

 I believe would have been the ` Missing Link ` in re the fine details .

 

The information is drawn from the Courage Diary of Brewing 1858 @ ACC 2305 / 08 / 274  ,

Part of the Barclay, Perkins /Courage & associated companies archive ,

Cared for by the ever helpfull team on Northampton Rd at The London Archives .

If readers want to know more about the beers brewed in 1858 , take a look at my post 

On the general history of the company and the beers in the 1858 Brewing Diary ,

Published  : 14 / 02 / 2024 .

Without further to do , Here`s the recipie !! ;

This Recipie & Atrticle  C Edd Mather 2026

Courage & Co 

The Anchor Brewery

Horsleydown 

Southwark

London

Courage`s Anchor Brewhouse Photo;
Ex Brewery History Society Webpage on Courage & Co

                                                            PALE  X  ALE 

                                                  Tuesday  18 Th May 1858 

                                                             Gyle No : 173

             Original Garvity : 1.065.25 Racking Gravity : 1.013 Final Gravity : 1.010

                                                   I B U : 46   A B V : 7.2  %

                                                                  MALT 

Crisp Malt :                                           Chevalier = 5.620 Kg 

                                                                       MASHING

                                                       Use a Soft / London Type Liquor  

                                       Thoroughly Pre Warm the mash tun with Liquor @ 95 c ,

                  - 10 Minutes BEFORE mashing in , Liquor 1.5 " ABOVE the plates / filter bed 

                                        1  St Mash Heat : 65 c @ 0 - + 90 Mins = 15.10 Litres

                                     2 Nd Mash Heat : 67 c @ + 90 - + 150 Mins = 7.90 Litres 

                                           At 150 Minutes , Slowly open the mash tun valve ;

               Return any Cloudy 1 St runnings OVER the mash until Consistently clear & bright , 

                                      Only then send to the Copper and begin Wort Collection .

                                                                      SPARGING

                                      Sparge @ Clear Wort to the Copper + 8 - 10 Minutes  

                                                80  -  73  -  68 c = 22.00 Litres Allowance 

                               AT 1.005.5 , Stop Taps and Collect Wort IN Copper as below .

                                                             WORT  COLLECTION 

                      ADD Liquor wher required = 26.750 Wort Litres IN COPPER @ 1.053.25 

                              Condense to 26.370 Wort Litres @ 1.054 AT Let Off - 105 Minutes .

                                                                COPPER   &   HOPS

                                                         A 1 3/4 Hour Boil ON HOPS  ,

                                               1 St Hop Charge @ Let Off - 105 Minutes 

                                                            26.370 Wort Litres @ 1.054

                                            12  IBU East Kent Goldings @ 6.5  % a/a = 19 g

                                                   12 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 19 g

                                                 2 Nd Hop Charge @ Let Off - 75 Minutes 

                                                             24.905 Wort Litres @ 1.057

                                                         5  IBU  Goldings @ 6 % a/a = 9 g 

                                            5  IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 14 g

                                                3 Rd Hop Charge @ Let Off - 20 Minutes 

                                                          22.610 Wort Litres @ 1.062.25  

                                                        6  IBU  Goldings @ 6 % a/a = 10 g 

                                            6  IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 16 g      

                                           At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                                            STAND 1/4 Hour at Let Off , 

                                                 Recirculate Wort IN Copper 15 - 20 Minutes   

                                           Stand 1/2 Hr , then COOL A S A P to Pitching Heat 

                                22.520 Wort Litres IN Copper @ Let Off + 60 Minutes AT 1.065.25 

                                                                            YEAST 

                                                   Pitch with 90 ml of a LIVE YEAST @ 14 c     

                                                      22.200 Wort Litres IN F V 1 @ 1.065.25 

                                                           ATTENUATION  

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	14	1.065.25
2	M	16	1.063.5
	E	16.75	1.060
3	M	19.5	1.051
	E	21	1.045
4	M	19	1.039
	E  2	19.5	1.033
	E 6 - 8	19	1.027 *
	E  11	18.5	1.022
5	M  10	18	1.016.5
	E   11	16.5	1.014
6	E   11	13.5	1.013
7	M / N	13.5	1.013 **

                                   

*        =   Clear to 2 Nd F V : 21.80 Wort Litres IN F V 2 

**      =   Rack  &  Fine to Draught Vessel

STAND : 1 Week @ 13 c / 2 - 3 DAYS @ 16 - 20 c 

CELLAR : 10 Weeks @ 10 c then Roll & Stillage .

STILLAGE : 1 WEEK @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hour BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing 🍻 ,

Edd 

HODGSON`S ; KINGSTON : PALE FAMILY ALE

How Do All ,

Today`s cerevesian delight is the Pale Family Ale of Hodgson`s ; 

  It`s from the Hodgson Brothers 1886 Gyle Book January - April 1886 @ ACC 2305 / 59 / 002 ,

Cared for by the friendly team at The London Archives .

I hope you all enjoy today`s recipe; if you can assist research with details of other historic Surrey 

brewing records in private collections, I`d be gratefull for access ;

      If you`re able to assist , please get in touch with me at : beerhistorybloke@gmail.com

This recipe C Edd Mather 2026

                   

                                This recipe for 27.50 Wort Litres FROM the MASH @ 1.048.25

                                                        85  %  Mash Efficiency Assumed 

Hodgson`s Kingston Brewery Co Ltd 

The Brewery

Brook St 

Kingston upon Tames 

Surrey 

Label Photo from the B H S Webpage on
Hodgson`s Kingston Brewery Co Ltd 

                                                              Pale Family Ale

                                                      16 Th January 1886

                                                                  Gyle No : 11

                      Original Gravity : 1.058.5  Racking Gravity : 1.013  Final Gravity : 1.010 

                                                    I B U : 50             A B V : 6.4  %

                                                                        MALTS 

Crisp Malt :                                     Chevalier = 5.160 Kg

                                                                     MASHING  

                                                        Use a Pale Ale type Liquor ;

                                                Thoroughly Pre Warm the mash tun ;

                Liquor @ 95 c - 10 Mins  BEFORE mashing in @ 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                                   1  St Mash Heat : 65 c @ 0 - + 45 Minutes = 12.60 Litres 

                                 2 Nd Mash Heat : 67 c @ + 45 - + 135 Minutes = 3.0 Litres 

                                            At 135 Minutes , slowly open the mash tun valve ;

                               Return any Cloudy Wort OVER the mash until Clear & Bright , 

                                     Only then send to the Copper and begin Wort Collection .

                                                SPARGING  &  WORT  COLLECTION 

                                         Sparge @ Clear Wort to Copper + 8 - 10 Minutes ;

                                                79 - 73 c = 26.0 Liquor Litres Allowance .

                                    At 1.005 stop taps and Collect Wort In Copper @ 1.048.25;

                       ADD Liquor where required = 27.50 Wort Litres IN COPPER @ 1.048.25 ,

                     Condense to 1.049 ON 27.070 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 90 Minutes .

                                                             COPPER  &  HOPS 

                                                       A 1 1/2 Hour Boil ON HOPS ,

                                             1 St Hop Charge @ Let Off - 90 Minutes 

                                                        27.670  Wort Litres @ 1.049

                                              20 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 28 g 

                                               2 Nd Hop Charge @ Let Off - 55 Minutes 

                                                         25.410 Wort Litres @ 1.052

                                                    21 IBU Goldings @ 6.0 % a/a = 32 g 

                                                3 Rd Hop Charge @ Let Off - 25 Minutes

                                                           23.70 Wort Litres @ 1.055.25

                                                 9  IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 13 g  

                                         At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ;

                         Stand 1/4 Hour @ Let Off then Recirculate IN Copper 15 - 20 Minutes ,

                                   STAND 30 - 45 Minutes , COOL A S A P to Pitching Heat .

                                        22.305 Wort Litres @ 1.058.5 @ Let Off + 60 Minutes 

                                                                        YEAST 

                                             Pitch with 140 ml of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                                     22.0 Wort Litres IN F V 1 @ 1.058.5 

                                                        ATTENUATION

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	15.5	1.058.5
2	M	16.5	1.052
	E	18.5	1.043
3	M  4	19	1.037
	E   4	20	1.032 *
	E  11	19.5	1.026
4	M	16.5	1.018.5
	E	14.5	1.014
5	E  11	13.5	1.013
6	M / N	13.5	1.013 **

*     =  Clear to 2 nD f v = 21.70 Wort Litres IN F V 2 

**   =  Rack & Fine to DRAUGHT Vessels = 21.400 BEER Litres Racked Down ( Est`d ) 

STAND : 1 Week @ 13 c / 2 - 3 DAYS @ 16 - 19 c 

CELLAR : 8 - 6 Weeks @ 10 c then ROLL & STILLAGE as below .

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing 🍻 ,

Edd 

CHAPMAN & Co , BRIGHTON: DOUBLE STOUT 1876

  How Do All , 

  As with my other posts on Chapman`s , this receipt is from the Brighton brewery whose 

Founder met a very sad end In one of his own containers , that is if the urban legends / myths

Are to be believed !! ; The source of today`s  Cerevesian  delight ? , 

  It`s from the Brewing Books of H A Baily , whilst he was either a Pupil Brewer or , 

Employed as Eg : 2 Nd Brewer at Chapman`s Black Lion Brewery in Brighton ,

  In the latst quarter of the 19 Th Century .

The Baily family Brewing Books are held by the nice and friendly team in Cowley ,

At The Oxfordhire History Centre in the former St Luke`s Church on Temple Rd .

 

This Recipie C Edd Mather 2026

                              This Recipie For 26.000 Wort Litres EX Mash Tun @ 1.042.25

                                                    85  % Mash Efficiency Assumed                                 

                                          19.100  BEER LITRES Racked Down  ( Est`d ) 

Chapman & Co 

The Black Lion Brewery

Black Lion St

Brighton

Sussex 

Photo of The Brewery Buildings ;
From The Brewery History Society Webpage on the Brewery , 
The Brewing Tower is visible above the ridgeline of the Bottling Stores ( Mid Photo )

                                                       DOUBLE STOUT 

                                               Friday 10 Th November 1876

                                                           Gyle No : 177

             Original Gravity : 1.068.5  Racking Gravity : 1.015.25 Final Gravity : 1.012

                                               I B U : 40         A B V : 7.5  % 

 

                                                               MALTS  

Warminster Malt :                    30.5   %  Plumage Archer   = 1.300 Kg

                                                 20.5   %  Vienna Malt         = 0.880 Kg 

Crisp Malt :                             30.25 %  Chevalier             = 1.295 Kg

French & Jupps Malt   :             9.75 %  Brown Malt         = 0.470 Kg

                                                   9      %  Med Crystal Malt = 0.430 Kg

                                                           BLACK MALT @ 10 g  

                                                                    MASHING

                                                     Use a Stout / [Porter Liquor 

                                  Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor @ 95 c 

                  - 10 Mins BEFORE mashing in ; Liquor 1.5 " ABOVE the plates / filter bed   

                                    1  St Mash Heat : 62 c @ 0 - + 60 Minutes = 8.615 Kg 

                             2 Nd Mash Heat : 67 c @ + 60 - + 120 Minutes = 5.815 Litres  

                                       At 120 Minutes , slowly open the mash tun valve ;

                              Return any Cloudy Wort OVER the mash until Clear & Bright , 

                                   Only then send to the Copper and begin Wort Collection .

                                               SPARGING  & WORT COLLECTION   

                                     Sparge at Clear Wort to the Copper + 8 - 10 Minutes  

                                            1 St Sparge @ C/ Wt - Copper + 8 - 10 Mins 

                                                            14.205 Liquor Litres @ 78 c 

                                            2 Nd Sparge @ 85 c = 4.100 Liquor Litres ;

                              UNTIL @ 1.004.25 , Then STOP TAPS and collect Wort IN Copper   

                                  Adding Liquor = 26.0 Wort Litres IN COPPER @ 1.042.25

                  Condense to 1.043 ON 25.535 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 180 Minutes .

      

                                                              COPPER  &  HOPS 

                                                           A 3 Hour Boil ON Hops   

                                             1  St Hop Charge @ Let Off - 180 Minutes  

                                                        25.535 Wort Litres @ 1.043  

                                      10 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = + 25 g   

                                            2 Nd Hop Charge @ Let Off - 120 Minutes 

                                                      21.080 Wort Litres @ 1.050.5     

                                                18 IBU Goldings @ 6 % a/a = + 23 g

                      AT LET OFF - 70 Minutes @ 1.056.5 ON 18.575 Wort Litres IN Copper

                                  ADD 4.420 Liquor Litres = 22.815 Wort Litres @ 1.046  

                    ADD 1.014.5 Demerara Cane Sugar = + 0.865 Kg = 1.056.5 Copper Gravity 

                                              3 Rd Hop Charge @ Let Off - 30 Minutes 

                                                         20.485 Wort Litres @ 1.064   

                                                   12 IBU Goldings @ 6 % a/a = + 18 g   

                                        AT Let Off - 12 Mins , ADD the Copper Finings ,

                                    Then at Let Off - 8 Minutes , ADD 40 g of Black Malt  

                                                       AT Let Off , Stand 15 Minutes ;

                                        Then Recirculate Wort IN Copper for 15 - 20 Mins 

                                  STAND 30 Minutes , then COOL A S A P to Pitching Heat 

                                                                        YEAST

                                             Pitch with 130 ml of a LIVE YEAST @ 14 c  

                                                        ATTENUATION

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	14	1.068.5
2	M	16.5	1.066
	E	18	1.060
3	M	19.5	1.052
	E	19.5	1.044
4	M	20.5	1.034
	E 1	21	1.028
	E 5:30	21	1.024
5	M 10	20	1.021.5 *
	E  11	16.5	1.020.25
6	M   7	13.5	1.019.5
7	M   7	13.5	1.019.5  **

                                                             

*    =  SKIM 

** =  SEND TO Conditioning Vessel = 19.40 BEER Litres ( APPROX ) 

DRAUGHT : Rack to Draught @ 1.015.25 - 1.015 ; Stand 1 WEEK @ 13.5 c 

CELLAR : 8 Weeks @ 10 c , ADD Finings and Roll Well ; 

                    Stand for a Further 2 Weeks @ 10 - 12 c .

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then VENT Fully and allow 8 - 12 Hours until Q . C .

Cheers All and Happy Brewing 🍻,

Edd 

            

Eagle eyed viewers may question the inclusion of Sugars in an 1876 Stout recipie ;

 As did I until I started seeing Sugars entered up in numerous brewer`s records Pre 1880 ,

Hopefully this will correct the impression that British Brewers didn`t use Sugars before 1880 .