CHAPMAN & CO , BRIGHTON : X MILD ALE 1890

 How Do All ,

Here`s a beautifull recipie for Chapman`s  X Mild Ale  ;

The source of this Cerevesian festive delight ? , It`s from the Brewing Books of H A Baily ,

 Whilst he was either a Pupil Brewer or , Emp[loyed as Eg : 2 Nd Brewer at Chapman`s 

Black Lion Brewery in Brighton in the latst quarter of the 19 Th Century .

The Baily family Brewing Books are held by the nice and friendly team in Cowley ,

At The Oxfordhire History Centre in the former St Luke`s Church on Temple Rd ; 

This receipr being drawn from information in ;

  The Brewing Book of H A Baily  July 1888 - December 1890@ B 33 / A 11 / 2 

This Recipie C Edd Mather 2026

                              This Recipie For 23.000 Wort Litres EX Mash Tun @ 1.036.25 

                                                    85  % Mash Efficiency Assumed 

                    Maximum Wort Volume @ 25.775 Wt / Litres @ 1.033 + Sacch 2 = 1.043.5

                                     20.70 - 20.40 BEER LITRES Racked Down ( Est`d ) 

Chapman & Co 

The Black Lion Brewery

Black Lion St

Brighton

Sussex  

Photo of The Brewery Buildings ;
From The Brewery History Society Webpage on the Brewery

                                                        X MILD ALE 

                                                   Friday  4 Th July 1890 

                                                          Gyle No : 163  

               Original Gravity : 1.051  Racking Gravity : 1.011  Final Gravity : 1.008

                                              I B U  : 24                 A  B  V  : 5.6  %

                                                                     MALTS  

Warminster Malt :                         60  %  Plumage Archer   = 1.945 Kg 

                                                      20  %  Vienna Malt          =  0.650 Kg

Crisp Malt :                                   20  %  Scottish Ale Malt =  0.645 Kg 

U S     Universal  Grist  

                                                 60    %  Pale Ale @ 4 - 7 IBC      = 1.945 Kg

                                                 20    %  Weyermann Vienna Malt = 0.650 Kg

                                                 20    %   Pale Ale @ 6 - 9 IBC      = 0.645 Kg

 

                                                                 MASHING 

                                                        Use a Mild Ale Liquor ,

                                 Thoroughly Pre Warm the Mash Tun with Liquor @ 95 c 

                                      - 10 Minutes BEFORE Mashing In as below ;

                            ENSURE the LIQUOR IS 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                                       1  St Mash Heat : 63 c @ 0  + 60 Mins = 6.970 Litres 

                              2 Nd Mash Heat : 67 c @ + 60  - + 150 Minutes = 3.150 Litres 

                                  At Taps ( 150 Mins ) , Slowly open the mash tun valve ;

                                    RETURN any Cloudy / Turbid Wort Over the Mash 

                                       UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT

                                     Then send to the Copper and Start Wort Collection 

                                                                 SPARGING 

                                         AT Clear Wort to the Copper + 8 - 12 Minutes 

                                        Sparge 1 : 76 - 74 c = 4.560  Litres Allowance  

                                               Sparge 2 : 72 c = 6.50 Litres Allowance 

                                               Sparge 3 : 67 c = 6.50 Litres Allowance 

                           AT 1.003.75 , STOP TAPS and Collect Wort IN COPPER as Below .

                                                       WORT   COLLECTION 

                              COLLECT 23.000 Wort Litres IN the COPPER @ 1.036.25 ;

                           Add LIQUOR = + 1.345 Litres = 24.345 Wort Litres @ 1.034.25  ,

                                                ADD 1 St Sugars Charge = 1.036.25 

                                                     CONDENSE TO 1.037 ON  

                                  23.840 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 135 Minutes .

                                                                     SUGARS

                                                              1 St Sugar Charge 

                                                     1.002 No 2 Invert = 0.155  Kg  

                                        TO 24.345  Wort Litres IN COPPER @ 1.034.25

                                                              2 Nd Sugar Charge 

                                                    1.010.5 No 2 Invert = + 0.850 Kg 

                                                25.775 Wort Litres IN Copper @ 1.033  

                                                          COPPER   &   HOPS 

                                                  A 2 1/4  Hour boil ON HOPS ;

                                         1 St Hop Charge @ Let Off - 135 Minutes 

                                               23.840 Wort Litres IN Copper @ 1.037

                                              3 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 %  = 5 g 

                                                       5 IBU Goldings @ 6.0 %  = 8 g  

                                         5 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 %  = 13 g

                                              AT LET OFF - 65 Minutes @ 1.044

                                           19.330 Wort Litres IN Copper @ 1.044

                                                  ADD 6.445 Litres of LIQUOR 

                                        = 225.775 Wort Litres IN COPPER @ 1.033

                                                 ADD  2 Nd SUGAR CHARGE 

                                     = 25.775 Wort Litres @ 1.043.5 IN COPPER 

                                        2 Nd Hop Charge @ Let Off - 25 Minutes 

                                         17.440 Wort Litres IN Copper @ 1.047.5

                                       11  IBU French Fuggles @ 4.2 % a/a = 22 g

                                                ALT : 17 g Fuggles @ 5.5 % a/a  

                                   AT Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                                  STAND 1/4 Hour @ Let Off ;

                                           RECIRCULATE WORT IN COPPER

                                                            15 - 20 Minutes 

                                   STAND 1/2 Hour then , COOL A S A P to Pitching Heat 

                                  21.680 Wort Litres @ 1.051 AT Let Off + 50 - 60 Minutes 

                                                                        YEAST

                                             Pitch with 65 ml of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                                  19.70 Wort Litres IN F V 1 @ 1.068.5 

                                                         ATTENUATION 

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	15	1.051
2	E   6	16.5	1.049
3	M  10	18.5	1.045
	E   10	21	1.040
4	M   7	21	1.035
	E	22	1.024 *
5	M   8	18.5	1.018
	E    4	16.5	1.013.5
6	M	14.5	1.011.75
	E	13.5	1.011
7	M / N	13.5	1.011 **

*     =  Drop to 2 Nd F V = 21.00 Wort Litres IN F V 2 

**    =  Rack & FINE to DRAUGHT VESSEL = 20.70 - 20.40 BEER Litres Racked Down  

            

STAND : 1 Week @ 13 c  /  2 - 3 DAYS @ 16 - 19 c 

CELLAR : 4 - 6 Weeks @ 10 c THEN Roll Well ;

                                    

STILLAGE : 1 Week at 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 8 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All 🍻; Happy Brewing ,

Edd 

COURAGE & CO : X MILD ALE 1858

 How Do All ,

Today`s beery delight is drawn from the basic information given in the source named below .

 Unhapilly , the Diary of Brewing for 1858 doesn`t contain any attenuation or , Pitching 

And Attenuation details , so I`ve used both research and period records to approximate what , 

 I believe would have been the ` Missing Link ` in re the fine details .

 

The information is drawn from the Courage Diary of Brewing 1858 @ ACC 2305 / 08 / 274  ,

Part of the Barclay, Perkins /Courage & associated companies archive ,

Cared for by the ever helpfull team on Northampton Rd at The London Archives .

If readers want to know more about the beers brewed in 1858 , take a look at my post 

On the general history of the company and the beers in the 1858 Brewing Diary ,

Published  : 14 / 02 / 2024 .

Without further to do , Here`s the recipie !! ;

This Recipie   C Edd Mather 2026

Courage & Co 

The Anchor Brewery

Horsleydown 

Southwark

London

Courage`s Anchor Brewhouse Photo;
Ex Brewery History Society Webpage on Courage & Co

                                                                ALE  X

                                              Friday 31 St December 1858

           Original Gravity : 1.065  Racking Gravity : 1.012  Final Gravity : 1.009 

                                              I B U : 44       A B V : 7.3  %

                                                                        MALT 

Crisp Malt :                            65.0  %   Hana Vienna = 3.565 Kg                                        

                                               35.0  %   Chevalier       = 1.920 Kg 

                                                                       MASHING

                                                       Use a Soft / London Type Liquor  

                                       Thoroughly Pre Warm the mash tun with Liquor @ 95 c ,

                  - 10 Minutes BEFORE mashing in , Liquor 1.5 " ABOVE the plates / filter bed 

                                     1  St Mash Heat : 64.5 c @ 0 - + 60 Mins = 13.250 Litres

                                   2 Nd Mash Heat : 66.5 c @ + 60 - + 105 Mins = 3.210 Litres 

                                    3 Rd Mash Heat : 67.5 c @ + 105 - + 150 Mins = 5.90 Litres 

                                           At 150 Minutes , Slowly open the mash tun valve ;

               Return any Cloudy 1 St runnings OVER the mash until Consistently clear & bright , 

                                      Only then send to the Copper and begin Wort Collection .

                                                                      SPARGING

                                      Sparge @ Clear Wort to the Copper + 8 - 10 Minutes  

                                            @ 82 - 80 - 74 c = 26.150 Litres Allowance 

                               AT 1.005.5 , Stop Taps and Collect Wort IN Copper as below .

                                                             WORT  COLLECTION 

                      ADD Liquor wher required = 26.50Wort Litres IN COPPER @ 1.053.25 

                              Condense to 26.125 Wort Litres @ 1.054 AT Let Off - 105 Minutes .

                                                                COPPER   &   HOPS

                                                         A 1 3/4 Hour Boil ON HOPS  ,

                                               1 St Hop Charge @ Let Off - 105 Minutes 

                                                            26.370 Wort Litres @ 1.054                                          

                                               10 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 16 g                                 

                                                 2 Nd Hop Charge @ Let Off - 75 Minutes 

                                                             23.925 Wort Litres @ 1.059

                                                     12  IBU  Goldings @ 6 % a/a = 20 g 

                                                  8 IBU French Fuggles @ 4.2 % a/a = 19 g

                                                3 Rd Hop Charge @ Let Off - 25 Minutes 

                                                          22.40 Wort Litres @ 1.062  

                                                     14  IBU  Goldings @ 6 % a/a = 22 g 

                                          

                                           At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                                            STAND 1/4 Hour at Let Off , 

                                                 Recirculate Wort IN Copper 15 - 20 Minutes   

                                           Stand 1/2 Hr , then COOL A S A P to Pitching Heat 

                                21.325 Wort Litres IN Copper @ Let Off + 60 Minutes AT 1.065 

                                                                           YEAST 

                                                   Pitch with 85 ml of a LIVE YEAST @ 16 c     

                                                      21.0 Wort Litres IN F V 1 @ 1.065 

                                                                  ATTENUATION  

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	15	1.065
2	M	16.5	1.063.25
	E	18	1.060
3	M	19.5	1.055
	E	19.5	1.049
4	M	19.5	1.044
	E	21	1.038
5	M	20	1.033 *
	E	18.5	1.026.75
6	M	18	1.016.75
	E	16.5	1.012.5
7	E  11	14.5	1.012
8	M / N	13.5	1.012 **

*     =  Drop to 2 Nd F V = 20.70 Wort Litres IN F V 2 

**   =  Rack to DRAUGHT Vessel = 20.40 BEER Litres Racked Down ( Est`d ) 

STAND : 1 WEEK @ 12 - 13 c 

CELLAR : 2 Months @ 8  c , ADD Finings and Roll Well ; stand 1 WEEK @ 12 c ,

                   Re Roll and Stillage .

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C

Cheers All and Happy Brewing 🍻,

Edd 

SIDNEY EVERSHED & CO : PALE ALES 1891 - 1892

 How Do All ,

Today`s Info Post is a short one about the Pale Ales of Sidney Evershed & Co ;

With the information drawn from the Pupil Brewer`s notebook of William J Younger ,

Part of the Wm Younger Archives , themselves  part of the internationally important 

Scottish Brewing Archive ; Cared for by the good folks in Glasgow 

At The University of Glasgow Special Collections & Archives .

The notebook , An ideally sized pocket notebook is crammed with brewings carried out at 

Evershed`s Bank Square brewery whilst Wm J Younger was a pupil there in the 1890`s ; 

 One noticeable difference in the beers of Evershed`s and those of John Marston & Sons in, 

The early 1890`s is the absence of both Brewing Sugars and Adjunct Cereals in those produced at 

Evershed`s brewery which was to close about fourteen years afterwards ,

Not long after their subsumation into the larger corporate folds of their Burton neighbours , 

Marston , Thompson & Co Ltd in 1905 .

This table , analysis & commentary C Edd Mather 2026 

Sidney Evershed & Co 

Bank Brewery

Bank Square

Burton On Trent 

Staffordshire 

Photo of Sidney Evershed from his Wikipedia Entry

 

                                              PALE   ALES 

                                              1891  -  1892 

Gyle No	DATE	QUALITY	ORIGINAL	I B U	A B V
96	25 / 11 / 1891	O4	1.052.75	60	5.6  %
254	25 / 04 / 1892	O4	1.054.5	66	5.8  %
76	9 / 11 / 1891	O	1.059.75	76	6.5  %
104	2 / 12 / 1891	O	1.059.5	62	6.5  %
148	18 / 01 / 1892	O	1.059	72	6.4  %
314	25 / 07 / 1892	O	1.060.25	66	6.6  %
88	18 / 11 / 1891	O O	1.062	78	6.6  %
112	7 / 12 / 1891	O O	1.064	70	6.8  %
140	18 / 01 / 1892	O O	1.064	66	6.8  %
176	15 / 02 / 1892	O O	1.064.25	72	6.9  %

Cheers All 🍻,

Edd