CHAPMAN & CO , BRIGHTON : CHRISTMAS X X ALE 1875

 How Do All ,

Here`s a beautifull recipie for Chapman`s " XMAS XX " ;

 A Regular brew , Usually brewed every November , with this version coming from 1875 .

The source of this Cerevesian festive delight ? , It`s from the Brewing Books of H A Baily ,

 Whilst he was either a Pupil Brewer or , Employed as Eg : 2 Nd Brewer at Chapman`s 

Black Lion Brewery in Brighton in the latst quarter of the 19 Th Century .

The Baily family Brewing Books are held by the nice and friendly team in Cowley ,

At The Oxfordhire History Centre in the former St Luke`s Church on Temple Rd ; 

  Cat Ref : The Brewing Book of H A Baily  July 1888 - December 1890@ B 33 / A 11 / 2 

If any readers would be interested in assisting my research by sending photos ;

Or arranging In Person access * of brewing production records in private collections , 

Please get in touch with me , I`d love to hear from you .  

* : I`m happy to discuss access terms & conditions 

This Recipie C Edd Mather 2026 

                              This Recipie For 28.000 Wort Litres EX Mash Tun @ 1.054.5 

                                                    85  % Mash Efficiency Assumed                               

                                     20.400 BEER LITRES Racked Down ( Est`d  = 1 PIN )

Chapman & Co 

The Black Lion Brewery

Black Lion St

Brighton

Sussex 

 

Photo of The Brewery Buildings ;
From The Brewery History Society Webpage on the Brewery , 
The Brewing Tower is visible above the ridgeline of the Bottling Stores ( Mid Photo )

                                                 XMAS  X X   ALE 

                                                     Tuesday 30 Th November 1875

                                                                     Gyle No : 180

                    Original Gravity : 1.070  Racking Gravity : 1.013.25  Final Gravity : 1.010

                                                      I B U : 46          A B V : 7.9  %

                                                                        MALTS 

Warminster Malt :                             34.0  %   Plumage Archer = 2.055 Kg 

Crisp Malt :                                      33.0   %   Chevalier           =  1.995 Kg

                                                         33.0   %    Hana Vienna     =  1.995 Kg

                                                                      MASHING 

                                                        Use a Pale Ale Type Liquor ;

                                     Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor @ 95 c 

                                     Ensure the Liquor is 1.5 " ABOVE the plates / filter bed 

                                                     - 10 Mins BEFORE mashing in .

                                     1  St Mash Heat : 62 c @ 0  -  + 60 Mins = 12.460 Litres

                                  2 Nd Mash Heat : 66.5 c @ + 60 - + 90 Mins = 7.860 Litres 

                                   3 Rd Mash Heat : 68 c @ + 90 - + 150 Mins = 10.90 Litres 

                                              At 150 Mins , Slowly open the mash tun valve ;

                                          Return any cloudy 1 St runnings OVER the mash ;

                                                   Until CLEAR & BRIGHT + 5 Mins ,    

                                        Then send to the Copper and Begin Wort Collection  

                                           

                                                                     SPARGING

                                                At Clear Wort to Copper + 8 - 12 Minutes 

                                                    18.20 Litres Liquor Allowance @ 74 c    

                                        At 1.005.5 , STOP TAPS and Collect Wort as Below .  

                                                    

                                                           WORT   COLLECTION       

                                     ADD LIQUOR = 28.000 Wort Litres IN COPPER @ 1.054.5 

                                                                  CONDENSE TO  

                                1.055.5 ON 27.485 Wort Litres In Copper @ Let Off - 120 Minutes   

                                                              COPPER   &   HOPS 

                                                          A 2 Hour Boil ON HOPS  ,

                                             1 St Hop Charge @ Let Off - 120 Minutes 

                                                      27.485 Wort Litres @ 1.055.5    

                                            12  IBU  Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 19 g  

                                             2 Nd Hop Charge @ Let Off - 60 Minutes 

                                                        24.265 Wort Litres @ 1.062   

                                              16 IBU French Fuggles @ 4.2  % = 36 g 

                                            3 Rd Hop Charge @ Let Off - 30 Minutes 

                                                        23.090 Wort Litres @ 1.065

                                             12 IBU French Fuggles @ 4.2  % = 27 g

                                            4 Th Hop Charge @ Let Off - 15 Minutes 

                                                        22.20 Wort Litres @ 1.067.5

                                             6  IBU  French Fuggles @ 4.2  % = 15 g    

                 

                                    AT Let Off - 12 Minutes ; ADD the Copper Finings ,

                                                    STAND 1/4 Hour @ Let Off , 

                                           Recirculate Wort IN Copper 15 - 20 Minutes  

                                                       STAND FOR 1/2 - 3/4 Hour ; 

                                                    COOL  A S A P to Pitching Heat  .

                                         21.375 Wort Litres @ Let Off + 60 Mins AT 1.070

                                                                       YEAST      

                                               Pitch 115 ml of a LIVE YEAST @ 14 c   

                                                   21.0 Wort Litres IN F V 1 @ 1.070    

                                                        ATTENUATION 

 

Day	Hour	Heat	Gravity
1	P	14	1.070
2	M	15	1.066
	E	16	1.064
3	M	18	1.052
	E	18.5	1.046
4	M	20	1.034
	E   1	19	1.031
	E  11	20	1.026
5	M	19	1.022
	E	17	1.019 *
6	E	15.5	1.016
7	E	14	1.014
8	E	13.5	1.013.5
9	E	13	1.013.25
10	E	13	1.013
11	M / N	13	1.013 **

                                

*      =   Clear To 2 Nd F V = 20.700 WORT LITRES  in f v 2 

**    =   Rack To DRAUGHT Containers = 20.400 BEER Litres Racked Down ( Est`d ) 

STAND : 1 Week @ 13 c  /  2 - 3 Days @ 16 - 20 c 

CELLAR : 2 - 3 Months @ 10 - 12 c ; ADD FININGS and roll & stillage 

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow 8 - 16 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing,

Edd 

* : I`m happy to discuss access terms & conditions 

Look out for the next receipt of cerevesian lore ; It`ll be from Truman`s Burton Brewery 🍻

COURAGE & CO : PALE X ALE 1858

 How Do All ,

Today`s beery delight is drawn from the basic information given in the source named below ;

 Unhapilly , the Diary of Brewing for 1858 doesn`t contain any attenuation or , Pitching 

And Attenuation details , so I`ve used both research and period records to approximate what , 

 I believe would have been the ` Missing Link ` in re the fine details .

 

The information is drawn from the Courage Diary of Brewing 1858 @ ACC 2305 / 08 / 274  ,

Part of the Barclay, Perkins /Courage & associated companies archive ,

Cared for by the ever helpfull team on Northampton Rd at The London Archives .

If readers want to know more about the beers brewed in 1858 , take a look at my post 

On the general history of the company and the beers in the 1858 Brewing Diary ,

Published  : 14 / 02 / 2024 .

Without further to do , Here`s the recipie !! ;

This Recipie & Atrticle  C Edd Mather 2026

Courage & Co 

The Anchor Brewery

Horsleydown 

Southwark

London

Courage`s Anchor Brewhouse Photo;
Ex Brewery History Society Webpage on Courage & Co

                                                            PALE  X  ALE 

                                                  Tuesday  18 Th May 1858 

                                                             Gyle No : 173

             Original Garvity : 1.065.25 Racking Gravity : 1.013 Final Gravity : 1.010

                                                   I B U : 46   A B V : 7.2  %

                                                                  MALT 

Crisp Malt :                                           Chevalier = 5.620 Kg 

                                                                       MASHING

                                                       Use a Soft / London Type Liquor  

                                       Thoroughly Pre Warm the mash tun with Liquor @ 95 c ,

                  - 10 Minutes BEFORE mashing in , Liquor 1.5 " ABOVE the plates / filter bed 

                                        1  St Mash Heat : 65 c @ 0 - + 90 Mins = 15.10 Litres

                                     2 Nd Mash Heat : 67 c @ + 90 - + 150 Mins = 7.90 Litres 

                                           At 150 Minutes , Slowly open the mash tun valve ;

               Return any Cloudy 1 St runnings OVER the mash until Consistently clear & bright , 

                                      Only then send to the Copper and begin Wort Collection .

                                                                      SPARGING

                                      Sparge @ Clear Wort to the Copper + 8 - 10 Minutes  

                                                80  -  73  -  68 c = 22.00 Litres Allowance 

                               AT 1.005.5 , Stop Taps and Collect Wort IN Copper as below .

                                                             WORT  COLLECTION 

                      ADD Liquor wher required = 26.750 Wort Litres IN COPPER @ 1.053.25 

                              Condense to 26.370 Wort Litres @ 1.054 AT Let Off - 105 Minutes .

                                                                COPPER   &   HOPS

                                                         A 1 3/4 Hour Boil ON HOPS  ,

                                               1 St Hop Charge @ Let Off - 105 Minutes 

                                                            26.370 Wort Litres @ 1.054

                                            12  IBU East Kent Goldings @ 6.5  % a/a = 19 g

                                                   12 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 19 g

                                                 2 Nd Hop Charge @ Let Off - 75 Minutes 

                                                             24.905 Wort Litres @ 1.057

                                                         5  IBU  Goldings @ 6 % a/a = 9 g 

                                            5  IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 14 g

                                                3 Rd Hop Charge @ Let Off - 20 Minutes 

                                                          22.610 Wort Litres @ 1.062.25  

                                                        6  IBU  Goldings @ 6 % a/a = 10 g 

                                            6  IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 16 g      

                                           At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                                            STAND 1/4 Hour at Let Off , 

                                                 Recirculate Wort IN Copper 15 - 20 Minutes   

                                           Stand 1/2 Hr , then COOL A S A P to Pitching Heat 

                                22.520 Wort Litres IN Copper @ Let Off + 60 Minutes AT 1.065.25 

                                                                            YEAST 

                                                   Pitch with 90 ml of a LIVE YEAST @ 14 c     

                                                      22.200 Wort Litres IN F V 1 @ 1.065.25 

                                                           ATTENUATION  

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	14	1.065.25
2	M	16	1.063.5
	E	16.75	1.060
3	M	19.5	1.051
	E	21	1.045
4	M	19	1.039
	E  2	19.5	1.033
	E 6 - 8	19	1.027 *
	E  11	18.5	1.022
5	M  10	18	1.016.5
	E   11	16.5	1.014
6	E   11	13.5	1.013
7	M / N	13.5	1.013 **

                                   

*        =   Clear to 2 Nd F V : 21.80 Wort Litres IN F V 2 

**      =   Rack  &  Fine to Draught Vessel

STAND : 1 Week @ 13 c / 2 - 3 DAYS @ 16 - 20 c 

CELLAR : 10 Weeks @ 10 c then Roll & Stillage .

STILLAGE : 1 WEEK @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hour BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing 🍻 ,

Edd 

HODGSON`S ; KINGSTON : PALE FAMILY ALE

How Do All ,

Today`s cerevesian delight is the Pale Family Ale of Hodgson`s ; 

  It`s from the Hodgson Brothers 1886 Gyle Book January - April 1886 @ ACC 2305 / 59 / 002 ,

Cared for by the friendly team at The London Archives .

I hope you all enjoy today`s recipe; if you can assist research with details of other historic Surrey 

brewing records in private collections, I`d be gratefull for access ;

      If you`re able to assist , please get in touch with me at : beerhistorybloke@gmail.com

This recipe C Edd Mather 2026

                   

                                This recipe for 27.50 Wort Litres FROM the MASH @ 1.048.25

                                                        85  %  Mash Efficiency Assumed 

Hodgson`s Kingston Brewery Co Ltd 

The Brewery

Brook St 

Kingston upon Tames 

Surrey 

Label Photo from the B H S Webpage on
Hodgson`s Kingston Brewery Co Ltd 

                                                              Pale Family Ale

                                                      16 Th January 1886

                                                                  Gyle No : 11

                      Original Gravity : 1.058.5  Racking Gravity : 1.013  Final Gravity : 1.010 

                                                    I B U : 50             A B V : 6.4  %

                                                                        MALTS 

Crisp Malt :                                     Chevalier = 5.160 Kg

                                                                     MASHING  

                                                        Use a Pale Ale type Liquor ;

                                                Thoroughly Pre Warm the mash tun ;

                Liquor @ 95 c - 10 Mins  BEFORE mashing in @ 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                                   1  St Mash Heat : 65 c @ 0 - + 45 Minutes = 12.60 Litres 

                                 2 Nd Mash Heat : 67 c @ + 45 - + 135 Minutes = 3.0 Litres 

                                            At 135 Minutes , slowly open the mash tun valve ;

                               Return any Cloudy Wort OVER the mash until Clear & Bright , 

                                     Only then send to the Copper and begin Wort Collection .

                                                SPARGING  &  WORT  COLLECTION 

                                         Sparge @ Clear Wort to Copper + 8 - 10 Minutes ;

                                                79 - 73 c = 26.0 Liquor Litres Allowance .

                                    At 1.005 stop taps and Collect Wort In Copper @ 1.048.25;

                       ADD Liquor where required = 27.50 Wort Litres IN COPPER @ 1.048.25 ,

                     Condense to 1.049 ON 27.070 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 90 Minutes .

                                                             COPPER  &  HOPS 

                                                       A 1 1/2 Hour Boil ON HOPS ,

                                             1 St Hop Charge @ Let Off - 90 Minutes 

                                                        27.670  Wort Litres @ 1.049

                                              20 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 28 g 

                                               2 Nd Hop Charge @ Let Off - 55 Minutes 

                                                         25.410 Wort Litres @ 1.052

                                                    21 IBU Goldings @ 6.0 % a/a = 32 g 

                                                3 Rd Hop Charge @ Let Off - 25 Minutes

                                                           23.70 Wort Litres @ 1.055.25

                                                 9  IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 13 g  

                                         At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ;

                         Stand 1/4 Hour @ Let Off then Recirculate IN Copper 15 - 20 Minutes ,

                                   STAND 30 - 45 Minutes , COOL A S A P to Pitching Heat .

                                        22.305 Wort Litres @ 1.058.5 @ Let Off + 60 Minutes 

                                                                        YEAST 

                                             Pitch with 140 ml of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                                     22.0 Wort Litres IN F V 1 @ 1.058.5 

                                                        ATTENUATION

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	15.5	1.058.5
2	M	16.5	1.052
	E	18.5	1.043
3	M  4	19	1.037
	E   4	20	1.032 *
	E  11	19.5	1.026
4	M	16.5	1.018.5
	E	14.5	1.014
5	E  11	13.5	1.013
6	M / N	13.5	1.013 **

*     =  Clear to 2 nD f v = 21.70 Wort Litres IN F V 2 

**   =  Rack & Fine to DRAUGHT Vessels = 21.400 BEER Litres Racked Down ( Est`d ) 

STAND : 1 Week @ 13 c / 2 - 3 DAYS @ 16 - 19 c 

CELLAR : 8 - 6 Weeks @ 10 c then ROLL & STILLAGE as below .

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing 🍻 ,

Edd