GEDDES , SUTHERLAND & CO : SWEET TABLE BEER 1847

 How Do All ,

Here`s a beautifull table beer receipt from the Highlands for you all to try out 

The 1847 brewing book contains the production records for Geddes, Sutherland & Co from 1847 , together with scattered brewings from the 1830`s  as well as notes on non brewing related subjects .

  However, sandwiched between the Elgin Brewery records towards the rear of the volume are, 

a few pages simply headed " Brewings copied from Whitson , Leith " ,  

Sadly the 1847 Brewing Book from the West Brewery , Elgin is the only known survivor ,

From a brewery in Elgin ; The other being that of A & J Young on the banks of the River Lossie,

Roughly in a line from the position of the Dam / Weir to the apse of the Cathedral;

 ( The brewery was demolished in 1912 to improve the views of the Cathedral & grounds ) .

 As with my other posts about the beers of Robert Whiston & Co , the Brewing Book is held

As part of the internationally important Scottish Brewing Archive by the good folks in Glasgow 

At The University of Glasgow Special Collections & Archives on Thurso St .

So if any readers have records from Scottish breweries in their own collections and ,

Are able to allow access / send photos , Please get in touch , I`d love to hear from you.

This recipie C Edd Mather 2026 

                                  THIS RECIPIE FOR 36.500 Wort Litres @ 1.030 Ex Mash ,

                                                  85  % Mash Efficiency Assumed 

                                            20.400 Beer Litres Racked Down ( Approx Yd ) 

Geddes, Sutherland & Co 

The West Brewery

Elgin

Morayshire

Scotland 

A & J Young`s Elgin Brewery ; Post 1894,
Photo from : https://scottishbrewingheritage.org

                                                             SWEET TABLE BEER 

                                                         Monday 11 Th January 1847

                          Original Gravity : 1.046 Racking Gravity : 1.025  Final Gravity : 1.022

                                                         I B U : 10       A B V : 3.2  %

                                                                        MALT

 

                                                            Chevalier = 4.260 Kg 

                                                                     MASHING 

                                   Thoroughly Pre Warm the mash tun with Liquor @ 95 c 

                               ENSURE the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                                   1 St Mash Heat : 63 c = 10.30 Litres @ 0 - + 60 Minutes

                              2 Nd Mash Heat :  68 c = 10.350 Litres @ + 60 - + 120 Minutes

                      At 120 Minutes , Slowly open the mash tun valve and return Cloudy Wort 

                OVER THE MASH , Until Consistently Clear & Bright , Then send to the Copper .

                                               SPARGING  &  WORT COLLECTION 

                                     Sparge @ Clear Wort to the Copper + 8 - 10 Minutes ;

                                                  80  -  76 c = 18.850 Litres Allowance .

                     At 1.003 , STOP TAPS and Collect 36.500 Wort Litres IN COPPER @ 1.030 ;

                                                           CONDENSE TO 1.031 

                                On 35.280 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 150 Minutes 

                                                             COPPER   &   HOPS 

                                                        A 2 1/2 Hour Boil ON Hops 

                                            1 St Hop Charge @ Let Off - 150 Minutes 

                                                       35.280 Wort Litres @ 1.031

                                              3 IBU Saazer Type @ 3.5 % a/a = + 11 g

                                              3 IBU Goldings      @ 6.0 % a/a = +   7 g

                                           2 Nd Hop Charge @ Let Off - 60 Minutes 

                                                      25.605 Wort Litres @ 1.039.5

                                              2 IBU Saazer Type @ 3.5 % a/a = + 7 g

                                              2 IBU Goldings      @ 6.0 % a/a = + 4 g

                                    At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ;

                                                    At  Let Off , STAND 1/4 Hour 

                                  RECIRCULATE WORT IN COPPER 15 - 20 Minutes 

                                 THEN STAND 3/4 Hour BEFORE COOLING A S A P 

                          21.090 Wort Litres IN Copper @ Let Off + 60 Minutes AT 1.046  

                                                                       YEAST

                                          Pitch with 140 ml of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                                 21.0 Wort Litres IN F V 1 @ 1.046

                                                         ATTENUATION 

   

Day	Hour	Heat	Gravity
1	P	15	1.046
2	M  6	16.5	1.043
	11	16.5	1.039
	E   11	15.5	1.036
3	M	15.5	1.033 *
	E   6	14.5	1.027
	11	13.5	1.025.75
4	E   11	12.5	1.025
5	M / N	12.5	1.025 **

                              

*   =  CLEAR TO 2 Nd F V @ 1.030 = 20.700 Wort Litres IN F V 2    

** = Rack & Fine TO DRAUGHT Vessels : 20.400 BEER Litres Racked Down 

STAND : 2 - 3 DAYS @ 16 - 20 c  

CELLAR : 1 - 2 Weeks @ 10 c then ROLL & STILLAGE .

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 8 Hours until Q . C 

Cheers All 🍻and Happy Brewing ,

Edd 

                                      

CHAPMAN & CO ; BRIGHTON : FAMILY ALE 1875

 How Do All ,

Just when you thought I`d finished with the ` Bitters ` as brewed at the Brighton based 

 Chapman`s Black Lion Brewery , Here`s a short lived product ; Family Ale , 

 Only present in the latter portion of The Brewing Book of Wm Oakly Baily 1872 - 1875 

@ B 33 / A 9 / 1 . 

 The majority of this volume is taken up by brewings undertaken at ,

 The Kingsbury Brewery in St Albans from the 9 Th October 1872 , 

Until the last entered up Gyle on New Year`s Eve 1874 . 

The Baily family Brewing Books are held by the nice and friendly team in Cowley ,

At The Oxfordshire History Centre in the former St Luke`s Church on Temple Rd .

If any readers are able to support my research by allowing access to Brewing Records in 

 Both Corporate and , Personal Collections , Please get in touch ; I`d love to hear from you .

 

This Recipie C Edd Mather 2026

                              This Recipie For 28.500 Wort Litres EX Mash Tun @ 1.035.5

                                                    85  % Mash Efficiency Assumed                                 

                                          20.400 BEER LITRES Racked Down  ( Est`d ) 

Chapman & Co 

The Black Lion Brewery

Black Lion St

Brighton

Sussex 

Photo of The Brewery Buildings ;
From The Brewery History Society Webpage on the Brewery , 
The Brewing Tower is visible above the ridgeline of the Bottling Stores ( Mid Photo )

                                                         Family Ale 

                                                             Thursday 29 Th April 1875

                                                                       Gyle No : 58

                      Original Gravity : 1.047  Racking Gravity : 1.008  Final Gravity : 1.005

                                                    I B U : 50             A B V : 5.5  %

                                                                     MALTS

Warminster Malt :                           55  %  Plumage - Archer  = 2.165 Kg

                                                ALT : Pale Ale Malt @ 4.5 IBC = 2.160 Kg 

Crisp Malt :                                     45  %  Chevalier         =  1.770 Kg

                                                                  MASHING

                                                           Use a Pale Ale Liquor  

          Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor @ 95 c - 10 Mins BEFORE mashing in 

                                                   Liquor @ 1.5 " ABOVE the plates ;

                                   1 St Mash Heat : 60 c @ 0 - + 60 Minutes = 9.550 Litres 

                                 2 Nd Mash Heat : 66.5 @ + 60 - + 150 Minutes = 4.50 Litres  

                                      At Taps ( 150 Mins ) , Slowly open the mash tun valve ;

                                    RETURN any Cloudy / Turbid Wort Over the Mash 

                                       UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT

                                     Then send to the Copper and Start Wort Collection 

                                                                 SPARGING 

                                         AT Clear Wort to the Copper + 8 - 12 Minutes 

                                      Sparge  : 81 c = 20.50  Litres Allowance  

                           AT 1.003.5 , STOP TAPS and Collect Wort IN COPPER as Below .

                                                       WORT   COLLECTION 

                                                      Add LIQUOR to 1.035.5 ;

                              COLLECT 28.50 Wort Litres IN the COPPER @ 1.035.5 ;                                                                                                   CONDENSE TO 1.037 

                            ON  27.295 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 90 Minutes .

                                                          COPPER   &   HOPS 

                                                    A 1 1/2  Hour boil ON HOPS ;

                                         1 St Hop Charge @ Let Off - 90 Minutes 

                                              27.295 Wort Litres IN Copper @ 1.037

                                         12 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = + 17 g

                                     

                                           2 Nd Hop Charge @ Let Off - 60 Minutes                                       

                                              25.080 Wort Litres In Copper @ 1.040  

                                             19 IBU Goldings @ 6.0 % a/a = + 26 g    

        

                                           3 Rd Hop Charge @ L;et Off - 20 Minutes 

                                                       22.570 Wort Litres @ 1.044

                                            19 IBU Goldings @ 6.0 % a/a = + 24 g                                

                                   AT Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                                  STAND 1/4 Hour @ Let Off ;

                                           RECIRCULATE WORT IN COPPER

                                                            15 - 20 Minutes 

                                   STAND 1/2 Hour then , COOL A S A P to Pitching Heat 

                                  21.030 Wort Litres @ 1.047 AT Let Off + 50 - 60 Minutes 

                                                                        YEAST

                                             Pitch with 95 ml of a LIVE YEAST @ 14 c 

                                                  20.700 Wort Litres IN F V 1 @ 1.047 

                                                         ATTENUATION 

DAY	Hour	Heat	GRAVITY
1	P	14	1.047
2	E   6	16.5	1.042
3	M  7	17.5	1.040.5
	E   10	18.5	1.036
4	M	19.5	1.031
	E	19.5	1.029
5	M   8	19.5	1.026
	E    4	20	1.020 *
6	M	16.5	1.014
	E	16.5	1.008.75 **
8 / X	M / N	13.5	1.008 ***

*     =  COOL 

**   =  COOL 3 c AND HOLD @ 13.5 c UNTIL AT 1.008 ;

             ALLOW 12 Hours AT 13.5 c AT 1.008 then Rack & Fine TO DRAUGHT .

                

RACK & FINE : At 13.5 c AT 1.008 = 20.400 Beer Litres Racked Down ( Est`d Volume ) 

STAND : 1 Week @ 13.5 c / 2 - 3 Days @ 16 - 20 c then Cellar .

CELLAR : 6 WEEKS @ 8 - 10 c THEN Roll & Stillage .

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All 🍻 and Happy Brewing ,

Edd 

FREMLIN`S : B . B 1911

 How Do All ,

Here`s another tasty Fremlin`s recipie for you all to try out ,

It`s taken from the  1910 - 1911 Fremlin`s Brewing Book ; cared for as part of the larger

 Fremlin`s archive by the nice and helpfull folks at The Kent History Centre in Maidstone ; 

Cat Ref : 1910 - 1911 Brewing Book @ U 3555 / 2 / F / Box 2 / 1 / 1 / 35 .

This recipie C Edd Mather 2026

                                    This recipie for 32.50 Wort Litres EX Mash Tun @ 1.047 85 % Mash Efficiency Assumed

                                                          Maximum Wort Volume

                     30.035 Wort Litres @ Let Off - 105 Minutes AT 1.031.25 IN EACH COPPER 

Fremlin Brothers 

Pale Ale Brewery

Earl St

Maidstone 

Kent

Pale Ale Brewery Drawing from ,
The Brewery History Society Webpage on Fremlin`s

                                                                 B  .  B   

                                                 Wednesday 28 Th June 1911 

                                                            Gyle No :495

             Original Gravity : 1.047.25 Racking Gravity : 1.007  Final Gravity : 1.004 

                                              I B U : 30       A B V : 5.9  %

                                                                          MALTS

Crisp Malt :                                         41.6    %  Chevalier           =  2.470 Kg

                                                            16.2    %  Hana Vienna       = 0.965  Kg

Warminster Malt :                               22.5  %  Plumage Archer  = 1.340  Kg

                                                            19.7    %  Maris Otter          = 1.170 Kg

                                                                      MASHING

                                                            Use a Pale Ale Liquor 

                                  Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor @ 90 c 

                                                    - 10 Mins BEFORE mashing in

                               ENSURE the Liquor is 1.5 " ABOVE the plates / filter bed 

                                1  St Mash Heat : 65 c @ 0 - + 75 Minutes = 12.785 Litres 

                              2 Nd Mash Heat : 66.5 c @ + 75 - + 120 Minutes 2.50 Litres                        

                  AT 150 Minutes , Slowly open the mash tun valve and return any Cloudy Wort ,

                          OVER THE MASH Until CONSISTENTLY BRIGHT & CLEAR 

                          Then send to the Copper and begin TUN Wort Collection as below .

                                         SPARGING & TUN WORT COLLECTION 

                                            At Clear Wort to the Copper + 8 - 10 Mins ;

                                          77 - 74 -  71  c = 31.20 Litres Allowance  

                                            At a gravity of 1.004.75 STOP TAPS and ,

                                           Collect TUN WORT @ 1.046.5 IN COPPER 

                                              ON 32.500 Wort Litres EX Tun @ 1.047

                                                          WORT  COLLECTION 

                                           COLLECT as above = 32.50 W/Litres @ 1.047 ;

                                   ADD  1.012 = 1 St Sugar Charge = 1.225 Kg No 2 Invert 

                                           TO 32.500 Wort Litres @ 1.047 IN COPPER ,                             

                              CONDENSE TO 1.060 ON 31.950 Wort Litres IN COPPER

                                                            COPPER  &   HOPS  

                                                    A 130 Minutes boil ON HOPS ;

                                            1 St Hop Charge @ Let Off - 130 Minutes 

                                           TO 31.950 Wort Litres IN Copper @ 1.060

                                             9 IBU Goldings @ 6 % a/a = 20 g

                       ********************************************************

                                                      AT LET OFF - 105 Minutes 

                                     ON 31.015 Wort Litres IN COPPER @ 1.061.75

                                    DIVIDE THE WORT VOLUME AS FOLLOWS;

                              15.200 WORT LITRES IN EACH COPPER AT 1.061.75

                                                  ADD 14.835 Litres of LIQUOR 

                                 = 30.035 Wort Litres IN EACH COPPER @ 1.031.25

                                       ADD 1.003.0 No 2 Invert TO EACH COPPER 

                                         = 0.285 Kg TO EACH 30.035 Wort Litres 

                   **********************************************************

                                            2 Nd Hop Charge @ Let Off 90 Minutes 

                                      TO 27.620 Wort Litres IN EACH Copper @ 1.037

                                                  6 IBU  Goldings @ 6 % a/a = 11 g

                                                     ( 22 g Total Weight Charged )

                                           3  Rd Hop Charge @ Let Off - 60 Minutes 

                                     TO 25.005 Wort Litres IN EACH Copper @ 1.040.5

                                         7 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = +  10 g

                                                     ( 20 g Total Weight Charged )

                                               

                                            4 Th Hop Charge @ Let Off - 25 Minutes 

                                                 TO 22.690 Wort Litres @ 1.044.25

                                            8 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = +  10 g

                                                      ( 22 g Total Weight Charged )

                                        

                                    At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ;

                                                  At  Let Off , STAND 1/4 Hour 

                                  RECIRCULATE WORT IN COPPER 15 - 20 Minutes 

                                 THEN STAND 3/4 Hour BEFORE COOLING A S A P 

                         21.150 Wort Litres IN EACH Copper @ + 60 Minutes @ 1.047.25

                                                                   YEAST

                                          Pitch with 78 ml of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                       20.90 Wort Litres IN EACH F V 1 @ 1.047.25

                                                      ATTENUATION

Day	Hour	Heat	Gravity
1	P	15	1.047.25
2	M	16.5	1.044.5
	E	18	1.040
3	M  6	19.5	1.033.75
	E   6	21	1.024.5
4	M  4	18.75	1.018
	E   4	18	1.013.75
	11	16.5	1.012
5	M   8	16.5	1.009
	E    6	16.5	1.008 *

* = SEND to a SECOND F V / SETTLER

       + Primings @ + 1.002.5 Candy Cane Invert ;

    20.600 BEER LITRES IN EACH VESSEL = + 0.165  Kg TO EACH VESSEL 

                            ALLOW @ 13.5 c UNTIL @ 1.007.5 .

      ALLOW C V to 14 - 16 c @ 1.007.25 ;

    RACK & FINE TO DRAUGHT VESSELS = 20.350 - 20.300 BEER Litres 

        RACKED DOWN in EACH VESSEL .

STAND : 1 Week @ 12 - 13 c / 2 - 3 DAYS @ 16 - 20 c 

CELLAR : 3 - 4 Weeks @ 10 c then Roll & Stillage 

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing 

Edd