WHITBREAD & Co : PALE ALE 1876

How Do All ,

Today`s cerevesian draught of contentment is another beery delight that comes from entries in ,  

The " Unknown Brewery , Brewing Book 1876 - 1877 @ LMA 4453 / D / 02 / 024 ;

 Part of the larger Whitbread archive held by the ` Gradely ` and helpfull team down at 

 The London Metropolitan Archives on Northampton Rd in Clerkenwell .

As I`ve discussed in other blog posts from this source , I`m convinced that this is an ` Independent ` 

 Set of records ; Drawn from the brewings at Chiswell St for the period covered by the book ;

For which Whitbread`s own production records are in two different books , Ale & Porter Brewing .

The original brewing of this beer used 40 Quarters of ` Dereham ` ? Malt , 

Providing a yield to Copper from the Mash Tun of X Wort Barrels at 1.041.5 ;

  With the Wort Length in Copper Extended to 237 Wort Barrels at ` All Up ` / Let Off - 150 Mins,

By the addition of 1.013 of Sugar , which in this case I have presumed is a White Cane type .

With the whole volume carrying a Collected gravity of 1.044.5 at the 1 St Hop Charge 

( 237 Wt Barrels ) ; with the total Hops Charged providing a respectable 76 IBU .

This recipe C Edd Mather 2024 

            This recipe for 21.000 Wort Litres Ex Mash Tun Wort @ 1.044.5 , 80 % Mash Efficiency 

                             33.080 Wort Litres IN Copper @ 1.041.25  AT LET OFF - X Minutes 

                                       

                                       

Whitbread & Co Ltd 

The Brewery

Chiswell St 

London

Drawing of Chiswell St from the Brewery History Society 
Webpage on Whitbread`s 

                                                          PALE   ALE 

                                                 Monday 10 Th July 1876 

                                                          Gyle No : 35

                                              Original Gravity : 1.059.75  

                                              Final Gravity      : 1.008 

                                         I B U : 76                      A B V : 6.8 % 

                                                             MALTS 

                                          100 %  Chevalier = 3.860 Kg 

                                                           MASHING 

                                                 USE a Pale Ale Liquor

                           Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor 

                              @ 95 c - 10 Minutes BEFORE Mashing In 

                     Ensure the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed  

                    1  St Mash Heat : 62 c = 6.220 Litres @ 0 - +  60 Minutes 

                 2 Nd Mash Heat : 65 c = 6.215 Litres @ + 60 - + 120 Minutes 

                3 Rd Mash Heat : 67 c = 4.150 Litres @ + 120 - + 160 Minutes 

                                                      At 160 Minutes , 

                                      Slowly open the mash tun valve and ,

                              Return any Cloudy Wort OVER THE MASH ,

           Until the Wort is Consistently Clear & Bright , then send to the Copper 

                                 SPARGING  &  TUN WORT COLLECTION 

                               Sparge at Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Mins 

                                       @ 78 - 76 c = 18.150 Litres Allowance 

                At 1.004.5 , STOP TAPS and COLLECT TUN WORT IN COPPER 

                                           Add Liquor as Required to 1.044.5 

                          ON 21.000 Wort Litres IN COPPER @ Let Off - X Minutes .

                                                     WORT COLLECTION 

                At Collection of 21.000 Wort Litres Ex Mash IN COPPER @ 1.044.5 ;

                                             ADD 12.080 Litres of LIQUOR ,

                                      Reducing the Copper Gravity to 1.028.25 

                                          ON 33.080 Wort Litres IN COPPER 

                                                ADD 1.013 White Cane Sugar 

                                                     THEN CONDENSE TO 

          32.880 Wort Litres IN COPPER @ 1.041.5 AT LET OFF - 150 Minutes 

                                                               SUGARS 

                                            1.013 White Cane Sugar = 1.120 Kg 

                           NB : DO NOT USE SUGAR BEET DERIVED CANE 

                                                               COPPER

                                                A 2 1/2 Hour Boil ON HOPS  

                                         1 St Hop Charge @ Let Off - 150 Mins 

                                        2 Nd Hop Charge @ Let Off - 120 Mins

                                        3 Rd Hop Charge @ Let Off -   90 Mins 

                                        4 Th Hop Charge @ Let Off -    60 Mins 

                                        5 Th Hop Charge @ Let Off -    30 Mins

                               At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings

            And at Let Off , STAND 1/4 Hour then Recirculate IN COPPER 1/4 Hour  

                              Then STAND 1/2 Hour BEFORE COOLING A S A P 

                                                                  HOPS 

                                        USE WHOLE CONE / FLOWER HOPS

              

                              1 St Hop Charge : To 32.880 Wort Litres @ 1.041.5  

                                  20 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 32 g 

                              2 Nd Hop Charge : To 31.105 Wort Litres @ 1.045

                                     20 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 31 g

                              3 Rd Hop Charge : To 28.095 Wort Litres @ 1.048 

                                 6 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 10 g

                                 6 IBU Brewer`s Gold         @ 6.5 % a/a = 10 g

                               4 Th Hop Charge : To 25.755 Wort Litres @ 1.052 

                                   6 IBU Brewer`s Gold         @ 6.5 % a/a = 10 g

                                   6 IBU French Fuggles        @ 4.2 % a/a = 14 g

                              5 Th Hop Charge : To 23.525 Wort Litres @ 1.056.5 

                                 6 IBU Brewer`s Gold         @ 6.5 % a/a =   9 g

                                 6 IBU French Fuggles        @ 4.2 % a/a = 13 g

                                                                 YEAST

                                      Pitch with 96 ml of a LIVE YEAST @ 14 c 

                                                To 22.050 Wort Litres @ 14.5 c 

                                                          ATTENUATION 

DAY    Hour    Heat    Gravity                            REMARKS 

    1            P        14.5      1.059.75

    2           M       15.5       1.058.5

                  E       16.5       1.054.5

    3           M       17.5       1.050.5

                  N       18.5       1.046

                  E       20          1.040

    4           M       21          1.034

                  E       22          1.030           TOP HEAT @ 22 - 22.5 c 

    5           M       20          1.024           BEGIN COOLING

                  E       18.5       1.021

    6            E       15.5       1.018.25

    7            E       13.5       1.018

    8            M      13          1.018           SEND TO MATURATION VESSEL 

                                                              = 21.700 Beer Litres IN VESSEL

MATURATION : Mature @ 13 c for 1 Week , then lower heat to 8 - 10 c 

                             Hold @ 8 - 10 c UNTIL at 1.021.75 ;

                             VENT EXCESS C O 2 and ADD FININGS & RollWell .

STILLAGE : After adding the Finings @ 1.012.5 , Mature @ 12 c 1 Week  , 

                       THEN STILLAGE @ 12 c ONE WEEK .

BOTTLING : AT 1.011.75 Fully Vent & Re Seal C V ; Then allow to 13 - 14 c 

                          FULLY VENT Bottling Vessel / C V @ 1.011 and allow to 15 c .

                     BOTTLE @ 1.010.75 AT 15 c ; STAND 1 WEEK @ 13 - 15 c

                  CELLAR 2 Months at 10 c Then @ 12 c ONE WEEK before Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd  

H & G SIMONDS : " STOUT FOR HOPE " 1870

 How Do All ,

Today`s beery delight is from the well known Berkshire brewery of H & G Simonds ;

 Taken from the information included in the Brewing Book 1869 - 1872 that forms part of the 

Simonds archives held as part of the larger Barclay, Perkins & Courage & Co Archives ;

All cared for by the nice folks on Northampton Rd at The London Metropolitan Archives ,

Catalogue No : ACC 2305 / 60 / 79  .

The entry in the brewing book has " Stout for Hope " written in longhand form accross the top

Of the ` Quality ` mark section ; Which I`ve inferred to be a Stout brewed expressly for export

To the Cape of Good Hope colony in what today is South Africa ; 

Happily this Stout brewing record is one of the few I`ve seen so far with racking hops specifically 

Noted in the original brewing record  *

 * Peter Walker & Sons of the Dallam Lane Brewery in Warrington ( Lancashire ) were  ,

Also rather helpfull in recording the Dry / Racking Hop additions in their brewing records .

If any readers know of other historic brewing records from Reading , Maidenhead or other towns 

Located in Berkshire that are in private collections , and are able to send photos etc , 

You can get in touch with me  @ beerhistorybloke@gmail.com  **

This recipe C Edd Mather 2024 

                     ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                         H & G Simonds Ltd and their successors in title 

H & G Simonds 

The Brewery

Bridge St

Reading

Berkshire 

Brewery Advert Photo from the B H S Webpage on the Company

                                         " STOUT FOR HOPE " 

                                      Friday 1 St April 1870 

          Original Gravity : 1.081.75 Bottling Gravity : 1.016.75 Final Gravity : 1.014 

                                                     I B U : 68     A B V : 9 % 

                                                   MALTS

                                                                   U K & Ireland 

Warminster Malt :                       50   %   Vienna Malt  =  4.600 Kg

Crisp Malt :                                 50   %   Chevalier      =  4.595 Kg

French & Jupps :                           4   %   Black Malt    =  0.415 Kg

                                                        South African & Universal Grist

Weyermann Malt :                       50   %   ` Barke ` Vienna Malt =  

Crisp Malt :                                  50    %    Chevalier                   = 4.595 Kg

                                                       4    %     Black Malt                = 0.415 Kg

                                                                     MASHING

                                                         Use a Stout / Porter Liquor 

                                  1 St Mash Heat : 63 c @ 0 - + 90 Minutes = 25.615 Litres 

                                2 Nd Mash Heat : 66 c @ + 90 - + 120 Minutes = 3.850 Litres 

                              3 Rd Mash Heat : 68 c @ + 120 - + 150 Minutes = 10.570 Litres

                                                                 At 150 Minutes , 

                      Slowly open the mash tun valve and return any cloudy Wort OVER the mash 

                                            Until CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT 

                                  Only then send to the Copper and Begin Wort Collection 

                                                 SPARGING  &  WORT COLLECTION 

                                     Sparge @ Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Minutes 

                                                  @ 76 - 71 - 68 c = 36 Litres Allowance.

                           At a Gravity of 1.007 , STOP TAPS and Collect the Wort in Copper 

             After Stopping Taps @ 1.007 , COLLECT 32.370 Wort Litres IN COPPER @ 1.068.75 

                             THEN CONDENSE TO 1.069 ON 32.250 Wort Litres IN COPPER 

                                                AT Let Off - 120 Minutes ( 1 St Hop Charge ) 

                Remove any scum or detritus floating on Wort Surface BEFORE Let Off - 120 Minutes 

                                                                         COPPER

                                                            A 2 Hour Boil ON HOPS  

                                             1 St Hop Charge @ Let Off - 120 Minutes , 

                                     @ Let Off - 60 Minutes , ADD the 2 Nd Hop Charge 

                                       At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                                     And at Let Off , STAND 1/4 Hour 

                              Then Recirculate IN COPPER 1/4 Hour before a 1/2 Hour Stand 

                                        After the 1/2 Hour Stand ( AT Let Off + 60 Minutes ), 

                                                        COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                            HOPS

                                1 St Hop Charge : To 32.250 Wort Litres IN Copper @ 1.069  

                                       34 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 126 g 

                               2 Nd Hop Charge : To 29.420 Wort Litres IN Copper @ 1.075 

                                                         34 IBU Goldings @ 6 % = 66 g

                                                                  RACKING  HOPS 

                                      TO 26.00 Beer Litres IN C . V ( Est`d ) @ 1.024.5 

                                                    26 g East Kent Goldings @ 6.5 % a/a 

                                                                            YEAST

                                                Pitch with 250 ml of a LIVE YEAST @ 13 c

                                                       To 27.050 Wort Litres @ 1.081.75 .

                                                                  ATTENUATION

DAY   Hour   Heat   Gravity                               REMARKS 

    1          P        13.5    1.081.75 

    2          E        18

    3          E        20      1.052.75     

    4          M       21      1.047

                E        21      1.043      

    5          M       23.5   1.039      Clear to 2 Nd F V = 26.700 Wort Litres IN Vessel ( E ) 

                E        20      1.033   

    6          M       16      1.028.5

                 E       14.5   1.027.5

    7           E       13.5   1.026

    8           E       13.5   1.025.5

    9           E       13      1.024.75

   10          E       12.5   1.024.5

   11          M      12      1.024.5    SEND TO CONDITIONING VESSEL ( C.V ) ON HOPS

                                                     = 26.30 - 26.20 Beer Litres IN C . V 

MATURE : At 12 c FOR 1 Month then lower to 8 - 10 c UNTIL @ 1.017.75 .

BOTTLING : At 1.017.5 , Release Excess C O 2 and FINE the Beer ; 

                       ALLOW C . V to 13 c and at 1.017.25 VENT & Re Seal ;

                       @ 1.017 FULLY VENT C . V and allow to 15 c 

                         Bottle CLEAR & BRIGHT @ 1.016.75 15 c 

                        STAND : 1 Week @ 12 - 15 c 

CELLAR : 10 C Three Months then stand 1 Week @ 12 c BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd