MARK BINNIE & Co : DOUBLE BROWN STOUT 1904

 How Do All , 

Here`s a Scottish Double Brown Stout recipe for you all to try from Mark Binnie & Co . 

This beer is my interpretation of records in the Brewing Notebook of John Binnie 1904 - 1905 

@ BH 6/1/1/1 , Part of the Scottish Brewing Archive , cared for by the team up at 

Glasgow University Archives & Special Collections ; 

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This recipe C Edd Mather 2023 , 

                 

                       Recipe For 26.500 Wort Litres to Copper @ 1.063 ; 75 % Mash Efficiency 

Mark Binnie & Co 

N30ungate Brewery

Haddington 

Haddingtonshire 

Scotland 

                                              DOUBLE BROWN STOUT 

                                           Wednesday 27 Th January 1904

                                                         Brew No : 28  

                                Original Gravity : 1.071 Bottling Gravity : 1.018.5 Final Gravity : 1.016 

                                                                   I B U : 28         A B V : 7.0  % 

                                                               MALTS 

Crisp Malt :

                    Chevalier                                  19    %  =  1.900 Kg

Malting Company of Ireland :

                    Irish Ale Malt @ 6.5 ebc          41    %  =  3.010 Kg

Simpson`s Malt :

                    Best Pale Ale Malt @ 4.5 ebc  30     %  =  2.205 Kg 

French & Jupps :

                    Black Malt                                10    %  =  0.825  Kg  

                                                                     MASHING  

                           Use an Edinburgh area Liquor Profile ; Pre Warm the Mash Tun to 90 c ;

                                              - 10 Minutes BEFORE Mashing In as below  

                          1  St Mash Heat : 66 c AT       0  -  +   60 Minutes = 17.970 Litres 

                          2 Nd Mash Heat : 70 c AT + 60  -  + 120 Minutes = 19.230 Litres 

               At Taps ( 120 Mins ) , Clear Wort BY SLOWLY RETURNING  OVER THE MASH , 

                       Then once Consistently CLEAR & BRIGHT , SEND TO THE COPPER .

                                                 SPARGING  &  COLLECTION                                         

Sparge AT CLEAR WORT TO COPPER + 10 - 15 Minutes : At  74 C = 22.320 Litres ;

UNTIL the runnings reach 1.006.5 Gravity then STOP TAPS & COLLECT WORT .

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to the Copper , REDUCING the Gravity to 1.062.75 ;

                               THEN CONDENSE TO 26.500 Wort Litres IN COPPER @ 1.063 .

N B : As the Wort is condensing to 1.063 , REMOVE any scum floating on the Wort Surface .

                                                                SUGARS 

                                       1.007.5 White Cane Sugar @ 10.14 % = 0.545 Kg 

                                                                        COPPER 

A 2 Hour BOIL ON HOPS ; 1 St Hop Charge @ Let Off - 120 , THEN @ Let Off - 65 Minutes ,

ON 23.975 Wort Litres @ 1.069 , ADD 4.795 Wort Litres of LIQUOR to the Copper , 

REDUCING the Gravity to 1.057.5 , THEN ADD THE White Cane SUGAR , INCREASING the Gravity to 1.065 ON 28.950 Litres ( ALSO Sugars Calculation Volume ) , Then AT Let Off - 30 Mins,

ADD the 2 Nd Hop Charge . AT Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings then at Let Off ;

                          STAND COPPER 1/2 Hour THEN COOL A S A P To Pitching Heat 

                                                             HOPS 

                                       1 St Hop Charge : To 26.500 Wort Litres @ 1.063 

                                               9 IBU  SAAZER @ 3.5 % a/a = 26 g 

                                       2 Nd Hop Charge : To 28.060 Wort Litres @ 1.067 

                                         19 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % = 60 g 

                                                                   YEAST

                                       Pitch with 100 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 14 c 

                                            Use an Edinburgh / Scottish Yeast Strain Type 

                                                    ATTENUATION 

DAY   Hour   Heat   Gravity                   REMARKS 

    1          P          14       1.071 

    2         M          15       1.069.5

               E           16.5    1.065

    3         M          19.5    1.059

               E           20       1.053

   4          M          22       1.044 

               E           21       1.038 

   5          M          18       1.035  

               E           16       1.033  CLEAR & COOL 

   6          M          14       1.028

               E           13.5    1.026  SEND TO CONDITIONING VESSEL .

STAND : 1 WEEK @ 12 c THEN COOL 

CELLAR : 2 Months @ 6 c / to 1.020.5 , then STILLAGE C . V  and ALLOW to 12 c over 1 week ,

                   AFTER Stillaging the C . V ALLOW 48 Hours before releasing EXCESS C O2

                  THEN RE SEAL and allow 1 WEEK @ 12 c BEFORE VENTING & ,

                   TARGET @ 1.019.25 @ VENT POINT , ALLOW + 12 Hours  Before Checking 

                    CLARITY & GRAVITY.

BOTTLING : Once CLARITY is achieved , Bottle CLEAR & BRIGHT @ 1.018.5 AT 12 c .

STAND : 1 WEEK @ 12 - 15 c 

CELLAR : 3 Months @ 10 c 

 

STAND : 1 Week @ 10 - 12 c BEFORE Quality Control 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd