DUDGEON & CO : No 4 ALE 1871

How Do All ,

Following on from the post earlier this week , here`s a Victorian Scottish Keeping Beer ,  As brewed by Dudgeon & Co for you all to try . 

As I`ve commented in other blogposts regarding brewing records , On occasion brewing production records do mention Mash Heats and , ratiae of Grist to Liquor ; Sadly the latter is absent in the 1881 . 1882 and 1883 records contained in the Brewing Book of William J Clark 1875 - 1883  ; 

Part of the Belhaven Collection @ B 6 / 1 / 1 , Itself part of the  The Scottish Brewing Archive, held by the helpful and friendly team in Glasgow on Thurso St ; The University of Glasgow Special Collections & Archives Department . 

This recipe C Edd Mather 2022 

                 THIS RECIPE FOR 29.500 Wort Litres to Copper @ 1.060 , 75 % Mash Efficiency 

                  ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO GREENE, KING & Co Ltd 

                                                              ( As successors in title to Dudgeon & Co Ltd )

Dudgeon & Co Ltd 

Bellhaven Brewery

Brewery Lane 

Dunbar

Haddingtonshire 

                       

Photo of the Brewery from the Website 

                                    No 4 ALE 

                                                         Tuesday 3 Rd October 1871 

                                                                      Brew No : 2 

                       Original Gravity : 1.068 Racking Gravity : 1.019 Final Gravity : 1.016 

                                                          I B U : 62     A B V : 6.5 % 

                                                                       MALTS 

Crafty Maltsters :

                            Scottish Annat                 58.5 % = 4.530 Kg  

                            Pop`s Pale Ale Malt        41.5 %  = 3.230 Kg 

                                                       MASHING  &  SPARGING 

Use a Pale Ale Type Brewing Liquor ; Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Mins BEFORE 

Mashing In ; ENSURING the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                            1 St  Mash Heat : 66 c At       0 - +   90 Minutes = 20.835 Litres 

                            2 Nd Mash Heat : 69 c At + 90 - + 120 Minutes = 10.205 Litres 

At + 120 Minutes , SLOWLY open the Mash Tun Valve and return any Cloudy / Turbid 1 St 

Runnings OVER THE MASH until CONSISTENTLY BRIGHT & CLEAR , Then send to the Copper.

SPARGE : At Clear Wort to Copper + 10 Minutes ,Sparge @ 74 c = 31.040 Litres then at 1.006 ,

STOP TAPS and Collect Wort in Copper 

                                                                  COLLECTION

At Collection , ADD Liquor to the Wort In Copper ; Reducing the Gravity to 1.059.75 then ,

                                         CONDENSE to 1.060 ON 29.500 Wort Litres 

                                                                       COPPER

                A 1 1/2 Hour Boil ON HOPS , 1 St Hop Charge @ Let Off - 90 Minutes @ 1.060 , 

THEN @ Let Off - 60 , ADD the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 33 Minutes @ 1.065 ; ADD Liquor 

to the Copper ; REDUCING the Gravity to 1.064 = + 0.835 Litres Thus 27.525 Wort Litres in Copper .

At Let Off - 30 Minutes , ADD the 3 Rd Hop Charge , then @ Let Off - 12 Minutes , ADD the 

Copper Finings then at Let Off , STAND 1/2 Hour then COOL A S A P .

                                                                          HOPS 

                               1 St Hop Charge : To 29.500 Wort Litres in Copper @ 1.060

                                               8 IBU French Fuggles @ 3.8 % a/a = 23 g 

                              2 Nd Hop Charge : To 26.690 Wort Litres in Copper @ 1.063

                                                       20 IBU Goldings                 @ 6    %  =   35  g

                                                       10 IBU East Kent Goldings @ 6.5 %  =  16   g

                                                       

                               3 Rd Hop Charge : To 27.525 Wort Litres in Copper @ 1.064 

                                                         6 IBU Goldings                   @ 6   % = 42 g 

                                                                           YEAST

                                                Pitch 280 g Weight of a Live Yeast @ 14.5 c

                                                   To 25.805 Wort Litres in F V @ 1.068  

                                                           ATTENUATION

DAY  Hour  Heat  Gravity                          REMARKS 

    1          P      15.5     1.068

    2         M      14       1.066

                E      15.5    1.061 

    3         M      17       1.053

                E      19       1.049

    4         M      19       1.038

                E      21       1.030

    5         M      16       1.024

                E      13       1.021

    6         M      13.5    1.019.75

                E      13.5    1.019.5

    7         M      13.5    1.019.25

                E      13.5    1.019

    8         M      13.5    1.019

    9         M      13.5    1.019        RACK TO DRAUGHT VESSEL = 25.500 Beer Litres .

STAND : 1 Week @ 13 c then Cellar .

CELLAR : 1 Month at 10 c then @ 6 - 8 c FOR 3 Months then ADD FININGS .

STILLAGE : 1 Week at 10 c then FULLY VENT and allow to Clear and Condition for 12 - 18 Hrs 

                       BEFORE Quality Control .

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd