CANNON BREWERY BEERS IN 1871 - 1872

 How Do All ,

This post is possible thanks to the efforts of the ever helpfull team at Sheffield City Archives , Located on Shoreham Street . A short walk from the Train Station ; On arrival ; I was greetted and asked for my Sheffield Libraries Card ;  after using the storeage lockers handily provided , I was through to the search room and the beery disvoveries that awaited !!! ; 

The first doccument examined was a tattered looking narrow notebook with no front cover 

Catalogue No : SHW 6 / 1 / 1 / 3 .

 Hardly an auspicious start , but as I leafed through the pages reading about a Victorian Brewer`s observations of brewing , malts and general information on analysis & notes on the Arsenic in the Beer crises of 1900 - 01 - 03

 ( Caused by the use of Arsenious Sulfuric Acid at Bostock`s in making Invert Sugars ) ; 

I found brewing records , Merely recorded as ; " From Captain Latham`s Book , Cannon Brewery , 

St John`s St , London " .  These brewings cover selected brewings of SOME beers produced by The Cannon Brewery in 1871 - 1872 ;  I hopoe that you all enjoy the ` Beers ` table ; I`ll be analysing the Porters & Stouts from this record in the next few weeks , with a similar table to follow; Look out for the recipe post on Saturday , It`ll be the 36 / Bitter Ale 🍻

QUALITY         Gyle No       DATE               Original Gravity     Final Gravity     I B U        A B V

36 / Bitter Ale      215         14 / 03 / 1872               1.051.5              1.005             46       6      % 

36 /   X ALE        242            4 / 04 / 1871              1.055                1.006             22      6.5    %

36 /   X ALE        246            8 / 04 / 1871              1.056                1.009             38      6.1    %

36 /   X ALE        246            6 / 04 / 1872              1.059.25           1.007             30      6.75  %    

  

   X X X  ALE        90          23 / 10 / 1871             1.077                 1.015             60      7.25  %

X X X X  ALE       90          23 / 10 / 1871             1.098.5              1.020             46       9      %

X X X Stock Ale  249         11 / 04 / 1871              1.082.25            1.015              62      7.75 %

58 / Stock Ale       242           3 / 04 / 1871              1.091                 1.018             58      9.25  %    

Cheers All 

Edd        

FREDERICK BAILEY & Co : I P A 1888

 How Do All ,

Following the results of a recent poll over on Twitter ; Here`s the recipe for another classic I P A , 

This time from the Star Brewery in Cambridge ,

 Operated at this time by Frederick Bailey who`d purchased the brewery in the late 1850`s . 

 Sadly the Private Brewing Book of H H Tebbutt 1881 - 1889 is the only known surviving brewing production record from a Cambridgeshire brewery in a public archive ; So if you know of any other surviving Brewing  Records from Cambridgeshire Breweries ,Leave a comment below , I`d love to hear from you , I`m happy to credit people for submissions and respect privacy where requested .

As with other posts from this source ; I`m grateful to the team at the Archives for their help , 

And to the team at Greene King Ltd for their assistance with the reprographics charges , 

Thanks Guys 🍻 .

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

This recipe C Edd Mather 2022 

                     THIS RECIPE FOR 29.000 Wort Litres @ 1.055 , 75 % Mash Efficiency 

                  ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO :

                              Star Brewery ( Cambridge ) Ltd and their Successors in title 

Frederick Bailey & Co 

Star Brewery

Newmarket Rd

Cambridge 

                                                                   I  P  A 

                                                    Friday 2 Nd November 1888 

                                                               Gyle No : 47 

                      Original Gravity : 1.072.5 Racking Gravity : 1.019 Final Gravity : 1.015 

                                                               67 I B U    7 . 25 % A B V 

                                                                            MALTS 

Crisp Malt :                              Hana         @ 52.5 % = 3.700 Kg 

                                           Chevalier        @ 27.5 % = 1.955 Kg

Simpson`s Malt : Best Pale Ale Malt        @ 20    % = 1.405 Kg 

                                ( @ 4.5 ebc  )

            

                                              MASHING , SPARGING & COLLECTION 

Liquor : Use a Pale Ale type liquor , and thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Minutes BEFORE Mashing In , Ensuring the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed  .

                                   1 St Mash Heat : 62 c At         0 - +   90 Minutes = 15.500 Litres 

                                  2 Nd Mash Heat : 64 c At  +  90 - + 150 Minutes =   5.670 Litres 

                                  3 Rd Mash Heat : 69 c At  + 150 - + 180 Minutes =  7.570 Litres 

At Taps ( 150 Minutes ) , Slowly open the Mash Tun Valve and RETURN OVER the Mash UNTIL ,

The Wort runs CONSISTENTLY Clear & Bright , Then send to the Copper ; Removing any Scum / detritus floating on the Wort surface . 

COLLECTIUON : At Collection , ADD Liquor to 1.054.75 , THEN CONDENSE to 1.055 ,

ON 29.000 Wort Litres in Copper and Start Boil Clock once at the Full Boil .

                                                             SUGARS 

                                    White Cane Sugar = 1.011.75 @ 16.27 % = 0.865 Kg 

                                                                     COPPER 

A 1 3/4  Hour boil On Hops , 1 St Charge @ Let Off - 105 Minutes , then at Let Off - 75 Minutes ,

At 1.058 Add the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 40 Minutes ON 25.290 Wort Litres @ 1.062.5 ,

ADD 2.810 Litres of Liquor , Reducing the Gravity to 1.056.25 , Then ADD Cane Sugars .

At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings and at Let Off , STAND 1/2 Hour ;

THEN COOL A S A P To Pitching Heat and send to the F V . 

                                                                HOPS 

                                1  St Hop Charge : 29.000 Wort Litres in Copper @ 1.055 

                                          Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 28 g for 18 IBU 

                            Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 52 g for 18 IBU 

                                                   Goldings @ 6    % a/a = 17 g for 17 IBU

                                         Bramling Cross @ 6.5 % a/a =  9 g for   6 IBU   

                              2 Nd Hop Charge : 27.240 Wort Litres in Copper @ 1.058 

                                            Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a =   3 g for 2 IBU 

                              Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 11  g for 4 IBU 

                                                     Goldings @ 6    % a/a =   3 g for 2 IBU 

RACKING HOPS : To 25.500 Beer Litres Racked Down 

                                 Goldings @ 6 % a/a = 16 g 

          Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 8 g 

                                                                 YEAST

                                               Pitch 200 g Weight of a Live Barm @ 15 c 

                                      ATTENUATION

DAY   Hour   Heat   Gravity                                              REMARKS 

   1          P       15     1.072.5

   2         M      16.5   1.070

               E      17.5   1.062.5     Drop to 2 Nd F V 

   3         M      23      1.039

               E      24      1.034

   4         M      24.5   1.030

               E      25      1.024  COOL TO 13 c + 24 Hours . 

   5          M     16      1.021

               E      13.5   1.020 

   6         E       13      1.019    RACK to Draught Container 

STAND : 2 Days at 13 - 18 c , VENT Excess C O 2 Then Re Seal and Cellar 

CELLAR : 1 Month at 10 c then at 6 c for 3 - 4  Months ; then allow ONE WEEK @ 10 c .

STILLAGE : 1 Week @ 10 c then FULLY VENT and allow + 24 Hours BEFORE Q . C 

J & R TENNENT : PORTERS & STOUTS 1830 - 1831

 How Do All ,

It`s taken me a while to get round to looking at the Tennent`s records , but here`s the first table of analysis from the 1830 - 1831 Brewing Book @ T 6 /1/1/1 
   ( 1829 Brewings are , referenced at the start of the 1830 - 1831 book ) 
This brewing book forms part of the Tennent Collection ; Deposited at the internationally important 

Scottish Brewing Archive , held by the helpful team at Glasgow University Archives : 

Special Collections Department .

These Brewing Books contain little or no detail of the production and attenuation process used by Tennent`s in the early 19 Th Century , so I`ve used :  Mashing , Boiling & Yeast Pitch Rates from the period to approximate qualities of the beers brewed ; and have used the same thought & working processes to estimate the Primary and Secondary attenuation ( Fermenting Vessel & Cask ) results .

I hope that the table is of interest ; I`ll be analysing the Ales in the near future ; after I`ve anlalysed those records , Including the " For Dickson " Brewings I`ll be posting the results in a similar table .

Cheers All ,

Edd 

This analysis & tables C Edd Mather 2022 

J & R Tennent 

Wellpark Brewery 

Glasgow 

           

                                                           COMMON PORTER

         DATE              Original Gravity Racking Gravity Final Gravity   I B U   A B V  

     18 / 02 / 1830                     1.047                   1.007.25                1.004              18        5.25 

     26 / 02 / 1830                     1.046.5                1.009                     1.006              29        5.1  

     03 / 03 / 1830                     1.045                   1.008.5                  1.005.5           28        5

     25 / 03 / 1830                     1.046                   1.008                     1.005              24        5.1

     03 / 04 / 1830                     1.043                   1.008                     1.005              22        4.75 

     20 / 04 / 1830                     1.042                   1.008                     1.005              26        4.75

     01 / 05 / 1830                     1.043                   1.008                     1.005              22        4.75

     29 / 05 / 1830                     1.047                   1.008                     1.005              26        5.25

     02 / 06 / 1830                     1.043                   1.008                     1.005              34        4.75

     05 / 06 / 1830                     1.050                   1.008                     1.005              26        5.5

     03 / 07 / 1830                     1.044                   1.008                     1.005              28        4.8

     28 / 07 / 1830                     1.045                   1.008                     1.005              20        5  

     12 / 08 / 1830                     1.047                   1.008                     1.005              22        5.25

     25 / 08 / 1830                     1.043                   1.008                     1.005              24        4.75 

     10 / 09 / 1830                     1.047                   1.008                     1.005              20        5.25

     30 / 09 / 1830                     1.048                   1.008                     1.005              24        5.25

     15 / 10 / 1830                     1.047                   1.008                     1.005              24        5.25

     27 / 10 / 1830                     1.049                   1.008                     1.005              16        5.5 

                                                               PORTER

         DATE              Original Gravity Racking Gravity Final Gravity   I B U   A B V  

     15 / 07 / 1830                    1.048                   1.008                     1.005              26         5.25

     30 / 10 / 1830                    1.049                   1.009                     1.006              18         5.25

     03 / 11 / 1830                    1.048                   1.008                     1.005              26         5.25

     24 / 11 / 1830                    1.047                   1.008                     1.005              18         5.25

     04 / 12 / 1830                    1.043                   1.008                     1.005              18         4.75

     25 / 12 / 1830                    1.049                   1.008                     1,005              18         5.5

     14 / 01 / 1831                    1.046                   1.008                     1.005              28         5

     05 / 02 / 1831                    1.050                   1.008                     1.005              26         5.5

     31 / 03 / 1831                    1.050                   1.008                     1.005              22         5.5

     08 / 04 / 1831                    1.050                   1.008                     1.005              26         5.5 

                                                      PORTER DOUBLE STOUT 

     19 / 06 / 1830                    1.075                   1.011                     1.008              34         7.75

                                                              BROWN  STOUT  

         DATE              Original Gravity Racking Gravity Final Gravity   I B U   A B V  

     01 / 11 / 1830                     1.065                    1.013                    1.010              46         6.5

     08 / 02 / 1831                     1.064                    1.013                    1.010              46         6.5

     28 / 03 / 1831                     1.067                    1.013                    1.010              48         6.75

                                                            

                                                         EXPORT BROWN STOUT 

      01 / 02 / 1830                     1.062                   1.010                     1.007             34         6.5

                                                     DOUBLE BROWN STOUT 

     26 / 05 / 1830                      1.077                    1.013                    1.010             46         7.75 

     26 / 11 / 1830                      1.075                    1.013                    1.010             40         7.5

     19 / 01 / 1831                      1.078                    1.013                    1.010             44         7.75

     02 / 03 / 1831                      1.073                    1.013                    1.010             46         7.4

Cheers All ,

Edd 

HIGGINS & SONS : I P A 1889

 How Do All , 

                      Here`s a tasty I P A recipe from the Castle Brewery in Bedford ,

Taken from the Higgins & Son , Brewing Book 1889 - 1904 , deposited in the collections of the helpful team at Bedfordshire Archives @ GK/ B2 / 1  . I hope that you all enjoy the recipe .

Please get in touch if you`d like me to feature a brewery from near you  ** .

              ( ** Where the records are available / still exist and I`m able to get photos of them ! ) 

This recipe C Edd Mather 2022 

                ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO THE BRAND OWNER

             This Recipe for 28.000 Wort Litres in Copper @ 1.041 , 75 % Mash Efficiency 

Higgins & Sons 

Castle Brewery

Castle Lane 

Bedford  

Photo of the Brewery Ca 1895 from : https://www.thehigginsbedford.org.uk

    

                                                                        I  P  A 

                                                  Wednesday 11 Th December 1889 

                                                                Gyle No : 94 

                      Original Gravity : 1.051 Racking Gravity : 1.012 Final Gravity : 1.009 

                                                   I  B  U  : 44           A B V  : 5.3 % 

                                                           MALTS 

Crisp Malt :                             40 %  Chevalier             = 2.050 Kg 

Simpson`s Malt :                     40 %  Best Pale Ale       = 2.020 Kg

Crafty Maltsters :                    20 % Scottish Annat      = 1.005 Kg 

                                       MASHING , SPARGING & COLLECTION   

Use a Pale Ale type brewing liquor and Pre Warm the Mash Tun to 90 c ; - 10 Minutes BEFORE 

Mashing In , ENSURING that the Liquor is at least 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed .

                                1 St Mash Heat : 66 c @         0 - + 120 Minutes = 13.575 Litres  

                               2 Nd Mash Heat : 68 c @ + 120 - + 150 Minutes =   6.775 Litres  

At 150 Minutes , SLOWLY open the Mash Tun Valve and return OVER the Mash any Cloudy runnings,

UNTIL the Wort is Consistently BRIGHT & CLEAR , Then send to the Copper . 

                            SPARGE : @ Clear Wort to Copper + 10 Minutes AT 74 - 71 - 68 c = 22.750 Litres ; 

At a Gravity of 1.004.5 , STOP TAPS / Close Off Mash Tun Valve and COLLECT WORT in Copper .

COLLECTION : At Collection ; ADD Liquor to 1.040.75 and CONDENSE to a Gravity of 1.041 ;

ON 28.000 Wort Litres in Copper . When Condensing to 1.041 , remove any Scum / Flotsam from the Wort surface , Then once @ 1.041 ON 28.000 Wort Litres , START BOIL CLOCK ( 1.5 Hrs / 90 Mins )

                                                                    SUGARS

 

                                             1.005      No 1 Invert @ 9.81 % = 0.450 Kg 

                                             1.002.75 Glucose       @ 5.40 % = 0.285 Kg

                                                               COPPER

A 1 1/2 Hour Boil On Hops ; 1 St Hops @ Let Off - 90 Minutes @ 1.041 .

AT Let Off - 38 Minutes @ 1.047 ON 23.900 Wort Litres in Copper , ADD 4.720 Litres of Liquor to 

The Copper , Reducing the Gravity to 1.039.25 ON 28.620 Wort Litres in Copper, Then ADD Sugars.

AT Let Off - 30 Minutes ON 28.010 Wort Litres in Copper @ 1.048 , ADD 2 Nd Hops , The @ Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings . At Let Off , STAND Copper 1/2 Hour THEN COOL A S A P.

                                                                         HOPS   

28.000 Wort Litres @ 1.041 = 1 St Hop Charge : 6    % a/a Goldings @ 16 IBU = 25   g

                                                                               5.5 % a/a Fuggles   @ 18 IBU = 28.5g

28.010 Wort Litres @ 1.048 = 2 Nd Hop Charge : 6    % a/a Goldings @  4 IBU = 6 g 

                                                        6.5 % a/a Keyworth Mid Season    @ 6 IBU = 9 g 

RACKING HOPS :               To 25.800 Beer Litres in Conditioning Vessel 

                                                        6.5 % a/a Keyworth Mid Season = 10 g

                                                        6    % a/a Goldings                      =    5 g

 

                                                                YEAST

                                      Pitch with 100 g Weight of  A Live Yeast @ 14 c 

                                               Suggestion :  Whitbread T II Strain 

                                                        ATTENUATION

DAY    Hour    Heat   Gravity                              REMARKS 

    1             P         14       1.051

    2            M         16       1.049

                  E          17       1.045

    3            M         19       1.040

                  E          20       1.034

    4            M         19       1.030

                  E          19.5    1.024

    5           M          16       1.021

                  E          14       1.019

   6            M          13       1.019

                  E          13       1.019   Drop to a Maturation Vessel ON HOPS as above .

Conditioning Vessel : @ 10 - 13 c FOR 1 Week , Then COOL to 8 - 10 c UNTIL @ 1.014, 

THEN STILLAGE VESSEL ; Allow 1 Week @ 10 c Then check Gravity and VENT FULLY 

At a Gravity of 1.012.25 ALLOW to 13 - 14 c and ONCE BRIGHT & CLEAR , Bottle .

BOTTLING : At 1.011.75 - 1.011.5 @ 14 - 15 c . 

STAND : 2 - 3 Days at 15 - 18 c then Cellar .

CELLAR : 2 Months at 10 c then Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

FARMERS BREWERY CO Ltd : X X X 1905

 How Do All ,

 Here`s another ecxellent historic beer recipe from the notebook of John Binnie ;  

Deposited at the Scottish Brewing Archive at Glasgow University Special Collections & Archives ,

In the Mark Binnie & Co Collection : @   BH 6 / 1 / 1 / 1 1905 - 1906  

This recipe C Edd Mather 2022

 

           Any and all commercial production rights reserved to the rights owner 

         THIS RECIPE FOR 29.000 Wort Litres in Copper ; 75 % Mash Efficiency Assumed 

Farmers Brewery Co Ltd 

Everton 

Nottinghamshire 

                                                          X X X 

                                             Tueaday 1 St August 1905 

                                                      Brew No : 100 

                       Original Gravity : 1.051 Racking Gravity : 1.009 Final Gravity : 1.006

                                                   I  B  U  : 26    A  B  V  : 6.1 % 

                                                            MALTS 

Crisp Malt 

                     Chevalier      @ 20 %  =  1.075 Kg

Pale Ale Malt @ 4.5 ebc    @ 60 % = 3.215 Kg 

Pale Ale          @ 6 - 9 ebc @ 20 % = 1.070 Kg 

                                   MASHING , SPARGING & COLLECTION 

Liquor : Use a Pale Ale type brewing liquor , and Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Before Mash In.

                                 1  St Mash Heat : 66 c @         0 - + 120 Minutes = 14.350 Litres 

                                 2 Nd Mash Heat : 68 c @ + 120 - + 150 Minutes =    5.770 Litres  

At 150 Minutes , Slowly open the Mash Tun Valve and RETURN OVER THE MASH any Cloudy 

Wort runnings , UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT , ONLY then send to the Copper .

SPARGE : At Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @ 72 - 68 - 66 c = 29.450 Litres ; 

At 1.004.5 Gravity , STOP TAPS / CLOSE Mash Tun Valve and COLLECT WORT in the Copper .

COLLECTION : At Collection in the Copper , ADD Liquor to 1.041.75 , then CONDENSE / BOIL ,

Increasing the gravity to 1.042 ON 29.000 Wort Litres in Copper .

                                                            SUGARS 

                                        No 1 Invert = 1.004.5 @ 8.83 % = 0.390 Kg 

                                                            COPPER 

A 1 3/4 Hour Boil ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off - 105 Minutes ;

at L / Off - 85 Minutes  , Add the 2 Nd Hop Charge .

 At Let Off - 35 Minutes ;  ON 24.525 Wort Litres in Copper ADD 3.100 Litres of LIQUOR 

to the Copper , Reducing the Gravity to 1.043.5 ON 27.625 Wort Litres ,THEN ADD the Invert No 1 and at Let Off - 30 Minutes , ADD the 3 Rd Hop Charge .

At Let Off - 12 Minutes , add the Copper Finings then at Let Off ( 105 Minutes ) 

STAND Copper 1/2 Hour then COOL  A S A P to Pitching Heat and send to the F V .

                                                               HOPS 

                                       1  St Hop Charge : 29.000 Wort Litres @ 1.042 

                            Goldings @ 6 % , 5 IBU = 7.5 g  , Fuggles @ 5.5 % ,  5 IBU  = 8 g 

                                      2 Nd Hop Charge : 26.240 Wort Litres @ 1.046 

                           Goldings @ 6 % a/a  , 6 IBU = 8.5 g , Sussex @ 5.5 % , 6 IBU = 9 g

                                     3 Rd Hop Charge : 27.625 Wort Litres @ 1.048 

                                     Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % , 4 IBU = 11 g 

RACKING HOPS :                  To 25.500 Beer Litres in Vessel

                                           9 g Hallertau Heresbrucker , 7 g Goldings  

                                                              YEAST

                                      Pitch with 102 g Weight of a LIVE YEAST @ 15 c 

                      

                                                       ATTENUATION

DAY     Hour   Heat   Gravity                        REMARKS 

    1             P         15       1.051

    2            M        17        1.048

                   E        18        1.042

    3            M        19.5     1.037

                   E        20        1.031

    4            M        22        1.025

                   E        20        1.021

    5            M        19        1.014

                   E        18        1.011

    6            M        15        1.006.5 ADD Primings 

                   E        14        1.009

    7            M        14        1.009 

                   E        14        1.009   Rack and FINE on Hops ; 

STAND : 2 Days @ 16 - 18 c 

CELLAR : 3 Weeks at 10 c 

STILLAGE : 1 Week at 10 c the FULLY VENT and allow + 12 - 24 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All  and Happy Brewing ,  

Edd        

THOMAS RUSSELL LTD : X X X 1879

 How Do All ,

Here`s a delicious  X X X Ale recipe from Thos Russell`s Gt Western Brewery in Wolverhampton , It`s the most frequently brewed beer in the 1879 Brewing Book , One that`s ` Parti Gyled ` with ` BEER ` , with teh Beer making up approximately Av : 8.7 % of the production volume in those brewings .

SOURCE : 1879 Brewing Book 20 Th June to the  29 Th August 1879 

                               @ Wolverhampton City Archives Cat No : DB / 10 / 4 / 1 .

This recipe C Edd Mather 2022 

                         ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                           William Butler & Co Ltd and their successors in title

                This recipe for 35.000 Wort Litres to Copper @ 1.033 ; 75 % Mash Efficiency Assumed 

Thomas Russell & Co Ltd 

Great Western Brewery

Gt Western St 

Wolverhampton 

Staffordshire 

                                                                 X X X

                                        Friday 20 Th June 1879

                Original Gravity : 1.061.5 Racking Gravity : 1.011 Final Gravity : 1.008 

                                              I B U : 34             A B V : 6.75 % 

                                                 MALT

Crisp Malt 

                   Chevalier                            24       %   = 1.750 Kg

                   Hana                                   27.25  %  =  1.990 Kg 

Simpson`s Malt 

                    Best Pale Ale @ 4.5 ebc   24.75   %   = 1.800 Kg

Malting Company of Ireland 

                    Irish Ale Malt @ 6.5 ebc  24        %  =  1.745 Kg 

                                      MASHING , SPARGING & COLLECTION 

                       Use a Pale Ale brewing liquor , and PRE WARM the Mash Tun to 90 c 

Pre Warm the Mash Tun - 10 Mins BEFORE Mashing In , ensuring the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed .

                            1  St Mash Heat : 62.5 c At        0 - +   45 Minutes = 15.000 Litres

                           2 Nd Mash Heat : 67    c At  +  45 - +   90 Minutes =    3.950 Litres  

                           3 Rd Mash Heat : 68    c  At  + 90 - + 120 Minutes =  18.810 Litres 

At 120 Minutes , Slowly open the Mash Tun Valve and return OVER THE MASH , ANY Cloudy /

Turbid 1 St Runnings until the wort is CONSISTENTLY Clear & Bright , ONLY THEN send to the Copper .

              SPARGE : At Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @ 82 c = 18.880 Litres 

At a Gravity of 1.005 , STOP TAPS / Close OFF Mash Tun Valve and COLLECT Wort in the Copper ;

 COLLECTION : Add Liquor to 1.047 , THEN CONDENSE to 1.047.25 ON 35.0 Wort Litres .

As the Wort is being Condensed  , remove any scum floating on the Wort Surface BEFORE 1 St Hops .

                                                                  COPPER 

A 2 Hour Boil ON HOPS ; 1 St Charge @ Let Off - 120 Mins , then at Let Off - 60 , ADD 2 Nd Hops .

At Let Off - 25 Minutes , ADD 3 Rd Hop Charge then at Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings then at Let Off ( 120 Minutes ) , STAND 1/2 Hour then COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                     HOPS 

                                       1 St Hop Charge : 35.000 Wort Litres @ 1.047.25 

                 Goldings @ 6 % a/a , 9 IBU = 17 g , Keyworth Mid Season @ 6.5 % , 9 IBU = 16 g

                                          2 Nd Hop[ Charge : 29.630 Wort Litres @ 1.054.5 

                                                 2 Year Old Cluster @ 6 % , 8 IBU = 13.5 g 

                                           3 Rd Hop Charge : 27.455 Wort Litres @ 1.058.5 

                                                              Saazer @ 3.5 % , 8 IBU = 23 g 

                                                                     YEAST 

                                       Pitch with 125 g Weight of a LIVE YEAST @ 15.5 c 

                                                                     ATTENUATION

DAY     Hour    Heat    Gravity                              REMARKS 

   1              P        15.5      1.061.5

   2            M        18          1.058

                  E        18          1.054

   3             M       20.5       1.048

                  E        21          1.035

   4             M       20          1.029

                  E        20          1.025

   5             M       18          1.018

                  E        18.5       1.012     COOL TO 15 c + 18 - 24 Hrs .

  6              M       16          1.011

               NOON  15          1.011

                  E        15          1.011    Rack AND FINE .

STAND : 2 Days at 16 - 18 c 

CELLAR : 4 Weeks at 10 c .

STILLAGE : 1 Week at 10 c then FULLY  VENT and allow 12 - 18 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

 Edd 

     

THOMAS RUSSELL Ltd : X MILD ALE 1879

 How Do All , 

Following on from the last post , here`s an example of the X Mild Ale from the 1879 Brewing Book

   20 Th June to the  29 Th August 1879 @ Wolverhampton City Archives Cat No : DB / 10 / 4 / 1 .

This recipe C Edd Mather 2022 

                         ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                           William Butler & Co Ltd and their successors in title

                This recipe for 41.0 Wort Litres to Copper @ 1.033 ; 75 % Mash Efficiency Assumed 

Thomas Russell & Co Ltd 

Great Western Brewery

Gt Western St 

Wolverhampton 

Staffordshire 

                                                                  X Mild Ale 

                                                 Tuesday 24 Th June 1879

                  Original Gravity : 1.045.75 Racking Gravity : 1.012 Final Gravity : 1.009 

                                               I B U  : 18                       A B V  : 5  % 

                                                                     MALTS

Pale Ale @ 6.5 ebc 50 %                             2.975 Kg 

                            Eg : Crafty Maltsters :                    Pop`s Pale Ale 

                                    Malting Company of Ireland : Irish Ale Malt 

                                     Barrett - Burston : Vic Ale Malt @ 7 ebc 

Pale Ale @ 4.5 ebc 30 %                             1.785 Kg

                             Eg : Simpson`s Best  Pale Ale Malt 

                                     Barrett - Burston : Border Ale @ 4.5 ebc 

Crisp Malt : Chevalier Pale Ale                   0.600 Kg 

                                LIQUOR , MASHING , SPARGING & COLLECTION

Use a Soft / Mild Ale type brewing liquor and Pre Warm the Mash Tun with Liquor @ 90 c - 15 Mins

Before Goods In ( Mashing In ) to 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed .

                                 1 St  Mash Heat :  62.5 c At         0 - + 105 Minutes = 12.505 Litres 

                                 2 Nd Mash Heat : 65     c At + 105 - + 150 Minutes = 14.590 Litres 

At + 150 Minutes , slowly open the Mash Tun valve and return OVER THE MASH any Cloudy / 

Turbid runnings , UNTIL the Wort runs BRIGHT & CLEAR , THEN allow to the Copper .

At Clear Wort to the Copper + 10 - 15 Minutes , SPARGE @ 82 c = 27.100 Litres ;

At a Gravity of 1.003.5 then STOP TAPS / Close off Mash Tun Valve and COLLECT the Wort 

In the Copper ; ADD LIQUOR to 1.032.75 , then CONDENSE to 1.033 ON 41.000 Wort Litres in Copper and as the Wort is brought to the boil , remove any scum floating on the wort surface during 

the Condensing Boil period / BEFORE the start of the Boil Clock . 

                                                             COPPER 

                                                        A 2 1/2 Hour boil On Hops

1 St Hop Charge @ Let Off - 150 Minutes @ 1.033 ,  Then at Let Off  - 65 Mins at 1.043 

ON 28.575 Wort Litres in Copper , ADD 3.135 Litres of LIQUOR reducing the Gravity to 1.038.75 . 

At Let Off - 60 Mins ADD the 2 Nd Hop Charge then at Let Off - 12 Minutes , ADD Copper Finings  AT LET OFF ( 150 Minutes )  STAND the Copper 1/2 Hour then Cool A S A P .

                                                               HOPS 

                                     1  St Hop Charge : To 41.000 Wort Litres @ 1.033 

                                      Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a :7 ibu = 24 g

                                     2 Nd Hop Charge : To 31.505 Wort Litres @ 1.039 

                                            East Kent Goldings @ 6.5 % a/a :  8 ibu = 12    g

                                                  Bramling Cross @ 6.5 % a/a :  3 ibu =   4.5 g

                                                              YEAST 

                          Pitch with 90 g Weight of a Live Yeast to 26.050 Wort Litres @ 15.5 c 

                                                             ATTENUATION

DAY    Hour    Heat    Gravity               REMARKS 

    1            P         15.5    1.045.75

    2            M       17.5     1.044  

                  E        18        1.044

    3            M  6   20        1.036

                  E   6   20.5     1.030          Add 1.001.5 Malt Extract = 3.28 % = 0.130 Kg 

    4            M  8   20        1.022         Skim & COOL 

                  E        16        1.017         Skim 

    5            M       15        1.013        Light Skim ( AS REQUIRED ) 

                  E        15        1.012

    6            E        15        1.012       Rack and Fine 

STAND : 2 Days at 14 - 18 c 

CELLAR : 2 Weeks at 10 c 

STILLAGE : 1 Week at 10 c then FULLY VENT and allow 12 Hours BEFORE Q.C 

Cheers All and Happy Brewing 

Edd