PETER WALKER & SONS : BROWN STOUT " 7 d " ,1919

 How Do All ,

Here`s another tasty addition to the current series of recipies , 

A Brown Stout from the noted Warrington brewery of Peter Walker & Sons on Dallam Lane ; Sadly the Dallam Lane Brewing Books 1891 - 1965 are the only known survivors from ANY of the Walker`s breweries , so if any readers know of other surviving records from a Walker`s of Warrington brewery , Please get in touch , I`d love to hear from you .

This recipe is taken from the 1919 Brewing Books; deposited with the helful team at                        Liverpool Central Library & Archives, adjacent to the World renowned Walker Art Gallery , 

The building of which was funded by Sir Andrew Barclay Walker who was twice 

Lord Mayor of Liverpool in the 19 Th Century . 

Anyroad , Enough waffling from me , Here`s the recipe ;

This recipe C Edd Mather 2026

Peter Walker & Sons 

The Brewery

Dallam Lane 

Warrington 

Lancashire 

Label photo Courtesy of Keith Osbourne 

                                                                   " 7 d " 

                                                         BROWN STOUT

                                                    Friday 16 Th May 1919

                                                            Brew No : 708 

          Original Gravity : 1.044.5 Bottling Gravity : 1.010.75 Final Gravity : 1.008 

                                                    I B U : 28  A B V : 5.5 % 

                                                                 MALTS

Warminster Malt : 

                             Maris Otter @ 43.75 % = 1.620 Kg 

                             Mild Ale     @ 39.25 % = 1.455 Kg 

Crisp Malt :        

                             Chevalier    @ 10.5  % = 0.390 Kg 

French & Jupps :

                             Amber Malt @   5.0  % = 0.210 Kg 

                             Black Malt   @   1.5  % = 0.065 Kg 

                                                                MASHING 

Use a Soft Liquor / Stout / Porter type Liquor and THOROUGHLY pre warm the Mash Tun to 90 c 

- 10 Minutes, ENSURING the Liquor is  1.5 " above the plates.

                                  1  St Mash Heat : 66 c At          0  - + 105 Mins =    8.230 Litres 

                                  2 Nd Mash Heat : 69 c At  + 105  -  + 210 Mins = 11.630 Litres 

                                  3 Rd Mash Heat : 72 c At  + 210  -  +  240 Mins =  5.800 Litres  

At 240 Minutes , Slowly Open the Mash Tun valve and CLEAR WORTS by return OVER the Mash ,

Then ONCE CONSISTENTLY Clear & Bright , SEND TO THE COPPER .

                                             SPARGING  &  COLLECTION 

Sparge at Clear Wort to the Copper + 15 Minutes @ 74 - 72 c = 7.480 Litres , THEN @ 1.003 ,

STOP TAPS and COLLECT WORT in the Copper ; ADD Liquor to 1.028.25 AT Mash Wort Collection IN COPPER = 29.760 Wort Litres IN COPPER ; Then ADD 1 St SUGAR CHEARGE and , 

                Then CONDENSE to 1.034 ON 29.500 Wort Litres IN COPPER @ Let Off - 150 .

       n b : Remove any Scum / Detritus floating on the Wort Surface BEFORE 1 St Hop Charge .

                                                              SUGARS 

                              1 St Sugar Charge : TO 29.500 Wort Litres @ 1.028.5 

                                           1.002.75  No 2 Invert    @ 6.18 % = 0.255 Kg

                                                1.002.75  Golden Cane  @ 6.18 % = 0.210 Kg

                                  2 Nd Sugar Charge : TO 26.655 Wort Litres @ 1.034 

                                                 1.002.75  Invert Candy    @ 6.18 % =  0.255 Kg

                                                 1.001.5    Invert Glucose  @ 3.38 % = 0.130 Kg 

                                                 1.001.5    Malt Extract      @ 3.38 % = 0.135 Kg 

                 CARAMEL : To Copper @ Let Off - 10 Minutes = 10 ml TO 23.750 Wort Litres 

                                                                      COPPER

A 2 1/2 Hour boil ON HOPS ; 1 St Hop Charge @ Let Off - 150 , then @ Let Off - 60 

ADD the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 38 Minutes ON 18.170 Wort Litres @ 1.048 ,

ADD 7.485 Litres OF LIQUOR to the Copper , REDUCING the Gravity to 1.034 , THEN ADD 

the 2 Nd Sugar Charge . At Let Off - 30 , ADD the 3 Rd Hop Charge to the Copper . 

At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ; THEN @ LET OFF - 10 Minutes ,

ADD the Caramel . At Let Off , STAND the Copper 1/2 Hour THEN COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                       HOPS 

                                 1 St Hop Charge : 29.500 Wort Litres @ 1.034

                                                  10 IBU Cluster @ 6.5 % a/a = 13.5 g

                                  2 Nd Hop Charge : 19.000 Wort Litres @ 1.046 

                                                     12 IBU Sussex @ 5.5 % a/a = 13.5 g 

                                       3 Rd Hop Charge : 25.330 Wort Litres @ 1.040 

                                              3 IBU French Fuggles @ 3.8 % = 7 g 

                     2.5 g EACH of East Kent Goldings & Bramling Cross @ 6.5 % a/a  to 3 IBU 

                                                               YEAST

                                      Pitch with 95 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                   Reccomendation  : Brewlab , Burton on Trent type Strain 

                                                     ATTENUATION

DAY  Hour  Heat  Gravity                       REMARKS 

    1        P        15       1.044.5 

    2        M      17        1.041

              E       18        1.036

    3        M      19        1.032

               E      20        1.027

    4        M      20        1.023

               E      19        1.020

    5        M      16.5     1.018

               E       15       1.017.5

    6        M       14       1.017

    7        M       14       1.017    SEND TO Conditioning Vessel 

STAND : 1 Week @ 12 - 13 c , THEN COOL TO 6 - 8 c 

MATURATION : X Time @ 6 - 8 c UNTIL @ 1.012 , THEN STILLAGE VESSEL

STILLAGE : 1 WEEK @ 6 - 8 c THEN VENT FULLY and Re Seal , ALLOW to 12 c - 14 c

BOTTLING : Clear AND Bright @ 1.010.75 , STAND : 1 Week @ 13 - 15 c 

CELLAR : 2 Months @ 8 - 10 c then STAND 1 week @ 12 c BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

MARK BINNIE & Co : DOUBLE BROWN STOUT 1904

 How Do All , 

Here`s a Scottish Double Brown Stout recipe for you all to try from Mark Binnie & Co . 

This beer is my interpretation of records in the Brewing Notebook of John Binnie 1904 - 1905 

@ BH 6/1/1/1 , Part of the Scottish Brewing Archive , cared for by the team up at 

Glasgow University Archives & Special Collections ; 

                        Website @ https://www.gla.ac.uk/myglasgow/archivespecialcollections

 ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO THE RIGHTS OWNER

This recipe C Edd Mather 2023 , 

                 

                       Recipe For 26.500 Wort Litres to Copper @ 1.063 ; 75 % Mash Efficiency 

Mark Binnie & Co 

N30ungate Brewery

Haddington 

Haddingtonshire 

Scotland 

                                              DOUBLE BROWN STOUT 

                                           Wednesday 27 Th January 1904

                                                         Brew No : 28  

                                Original Gravity : 1.071 Bottling Gravity : 1.018.5 Final Gravity : 1.016 

                                                                   I B U : 28         A B V : 7.0  % 

                                                               MALTS 

Crisp Malt :

                    Chevalier                                  19    %  =  1.900 Kg

Malting Company of Ireland :

                    Irish Ale Malt @ 6.5 ebc          41    %  =  3.010 Kg

Simpson`s Malt :

                    Best Pale Ale Malt @ 4.5 ebc  30     %  =  2.205 Kg 

French & Jupps :

                    Black Malt                                10    %  =  0.825  Kg  

                                                                     MASHING  

                           Use an Edinburgh area Liquor Profile ; Pre Warm the Mash Tun to 90 c ;

                                              - 10 Minutes BEFORE Mashing In as below  

                          1  St Mash Heat : 66 c AT       0  -  +   60 Minutes = 17.970 Litres 

                          2 Nd Mash Heat : 70 c AT + 60  -  + 120 Minutes = 19.230 Litres 

               At Taps ( 120 Mins ) , Clear Wort BY SLOWLY RETURNING  OVER THE MASH , 

                       Then once Consistently CLEAR & BRIGHT , SEND TO THE COPPER .

                                                 SPARGING  &  COLLECTION                                         

Sparge AT CLEAR WORT TO COPPER + 10 - 15 Minutes : At  74 C = 22.320 Litres ;

UNTIL the runnings reach 1.006.5 Gravity then STOP TAPS & COLLECT WORT .

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to the Copper , REDUCING the Gravity to 1.062.75 ;

                               THEN CONDENSE TO 26.500 Wort Litres IN COPPER @ 1.063 .

N B : As the Wort is condensing to 1.063 , REMOVE any scum floating on the Wort Surface .

                                                                SUGARS 

                                       1.007.5 White Cane Sugar @ 10.14 % = 0.545 Kg 

                                                                        COPPER 

A 2 Hour BOIL ON HOPS ; 1 St Hop Charge @ Let Off - 120 , THEN @ Let Off - 65 Minutes ,

ON 23.975 Wort Litres @ 1.069 , ADD 4.795 Wort Litres of LIQUOR to the Copper , 

REDUCING the Gravity to 1.057.5 , THEN ADD THE White Cane SUGAR , INCREASING the Gravity to 1.065 ON 28.950 Litres ( ALSO Sugars Calculation Volume ) , Then AT Let Off - 30 Mins,

ADD the 2 Nd Hop Charge . AT Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings then at Let Off ;

                          STAND COPPER 1/2 Hour THEN COOL A S A P To Pitching Heat 

                                                             HOPS 

                                       1 St Hop Charge : To 26.500 Wort Litres @ 1.063 

                                               9 IBU  SAAZER @ 3.5 % a/a = 26 g 

                                       2 Nd Hop Charge : To 28.060 Wort Litres @ 1.067 

                                         19 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % = 60 g 

                                                                   YEAST

                                       Pitch with 100 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 14 c 

                                            Use an Edinburgh / Scottish Yeast Strain Type 

                                                    ATTENUATION 

DAY   Hour   Heat   Gravity                   REMARKS 

    1          P          14       1.071 

    2         M          15       1.069.5

               E           16.5    1.065

    3         M          19.5    1.059

               E           20       1.053

   4          M          22       1.044 

               E           21       1.038 

   5          M          18       1.035  

               E           16       1.033  CLEAR & COOL 

   6          M          14       1.028

               E           13.5    1.026  SEND TO CONDITIONING VESSEL .

STAND : 1 WEEK @ 12 c THEN COOL 

CELLAR : 2 Months @ 6 c / to 1.020.5 , then STILLAGE C . V  and ALLOW to 12 c over 1 week ,

                   AFTER Stillaging the C . V ALLOW 48 Hours before releasing EXCESS C O2

                  THEN RE SEAL and allow 1 WEEK @ 12 c BEFORE VENTING & ,

                   TARGET @ 1.019.25 @ VENT POINT , ALLOW + 12 Hours  Before Checking 

                    CLARITY & GRAVITY.

BOTTLING : Once CLARITY is achieved , Bottle CLEAR & BRIGHT @ 1.018.5 AT 12 c .

STAND : 1 WEEK @ 12 - 15 c 

CELLAR : 3 Months @ 10 c 

 

STAND : 1 Week @ 10 - 12 c BEFORE Quality Control 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

THOMAS RUSSELL : No 4 PORTER 1879

How Do All ,

Here`s a delicious  Porter recipe from Thos Russell`s Gt Western Brewery in Wolverhampton ,                    It`s a rare , singular entry ( AS A PARTI GYLE ) in the 1879 Brewing Book .
SOURCE : 1879 Brewing Book 20 Th June to the  29 Th August 1879 ; Cared for by the good folks at Wolverhampton City Archives Cat No : DB / 10 / 4 / 1 .

This recipe C Edd Mather 2023 

                         ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                           William Butler & Co Ltd and their successors in title

            This recipe for 29.500 Wort Litres to Copper @ 1.033.5 ; 75 % Mash Efficiency Assumed 

Thomas Russell & Co Ltd 

Great Western Brewery

Gt Western St 

Wolverhampton 

Staffordshire 

                                       No 4 PORTER 

                                                Friday 8 Th August 1879 

                    Original Gravity : 1.050.5 Racking Gravity : 1.009.25 Final Gravity : 1.006 

                                                       I B U : 44     A B V : 5.75 %

                                                                     MALTS  

Crisp Malt :  

                                                Chevalier @ 66.75 % = 2.915 Kg 

Weyermann Malt :

                                            Vienna Malt @ 30.5   % = 1.330 Kg 

French & Jupps :

                                             Black Malt   @  2.75 % = 0.135 Kg 

                                                        AUSTRALIAN GRIST BILL 

Voyager Craft Malt :

                                       Veloria Schooner @ 66.75 % = 2.900 Kg

Weyermann Malt :

                                       Vienna Malt         @ 30.5   % = 1.330 Kg

Barrett - Burston Malt :

                                        Black Malt           @  2.75  % = 0.135 Kg 

                                                                   MASHING

     Use a SOFT / Stout Liquor Profile and Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Mins 

           BEFORE MASHING IN , ENSURING THE LIQUOR IS 2 " ABOVE THE PLATES 

                                     1  St Mash Heat : 63 c AT        0 +     120 Minutes = 9.550 Litres 

                                     2  St Mash Heat : 66 c AT + 120  - + 180 Minutes = 5.240 Litres 

AT + 180 MINUTES , Slowly Open the Mash Tun Valve ( SETTING TAPS ) AND return 

OVER THE MASH any Cloudy / Turbid 1 St runnings UNTIL CONSISTENTLY CLEAR ,

                                           ONLY THEN SEND TO THE COPPER  

                                                     SPARGING  &  COLLECTION 

At Clear Wort to Copper + 10 Minutes ; SPARGE @ 82 c = 20.280 Litres , then AT 1.004 ,

STOP TAPS ( Close Off Mash Tun Valve ) and COLLECT WORT in Copper .

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to 1.033.25 ON 29.770 Wort Litres IN COPPER ;

                THEN CONDENSE TO 1.033.5 ON 29.500 WORT LITRES IN COPPER 

                                                                     COPPER 

A 2 1/2 Hour BOIL ON HOPS , 1 St Hop Charge @ Let Off - 150 @ 1.033.5 , then at Let Off - 90 ,

ADD the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 30 Minutes , ADD the 3 Rd Hop Charge then , 

AT LET OFF - 12 Minutes , ADD the Copper Finings and AT Let Off , STAND 1/2 Hour ;

                                           THEN COOL TO PITCHING HEAT A S A P .

                                                                       HOPS 

                                        1 St Hop Charge : TO 29.500 Wort Litres @ 1.033.5 

                                                7 IBU Goldings @ 6 %    a/a = 10 g , 

                                                4 IBU Fuggles   @ 5.5 % a/a = 6.5 g 

                                        2 Nd Hop Charge : TO 23.775 Wort Litres @ 1.040 

                                           9 IBU Goldings          @ 6    % a/a = 11      g , 

                                           6 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a =   6.75 g

                                        3 Rd Hop Charge : TO 19.615 Wort Litres @ 1.047 

                                                      8 IBU Saazer @ 3.5 % a/a = 15 g 

                                                                        YEAST 

                       Pitch with 54 g Weight of a LIVE YEAST @ 16 c to 18.155 Wort Litres 

                             Reccomended Strain : Brewlab East Midlands / Burton Strains 

                                                         ATTENUATION 

DAY   Hour   Heat   Gravity                                 REMARKS 

   1            P         16      1.050.5 

   2           M         17      1.048

                 E         18      1.043

   3           M         19.5   1.036

                 E         21      1.027

   4           M         19      1.023

                 E         18.5   1.019

   5           M         17.5   1.016.5

                 E         15      1.016

   6            E         13.5   1.016

   7            E         13      1.016    SEND TO A MATURATION VESSEL AND COOL TO 10 c 

                                        A PROJECTED 17.700 BEER LITRES IN C . V 

STAND : In C V @ 1.016 AT 10 c UNTIL at 1.010.25 , THEN VENT C . V and allow to 14 c 

                                                   RACK To DRAUGHT VESSEL and FINE

                                             1.009.25  Est BEER Volume : 17.350 - 17.400 L

STAND : 2 Days @ 14 - 19 c 

CELLAR : 4 Weeks @ 10 c then ROLL WELL .

STILLAGE : 1 Week at 10 c THEN FULLY VENT and allow + 8 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd  

STRONG ALE 2023

 How Do All , 

A Happy New Year to all fellow Old Beer Fans ; 

Here`s a Strong Ale recipe of my own for you all to try , I hope you all enjoy it .

This recipe C Edd Mather 2023 ALL RIGHTS RESERVED 

                                        STRONG  ALE

        Original Gravity : 1.090  C . V Gravity : 1.022  Bottling Gravity : 1.012.5 Final Gravity : 1.010

                                                     I B U : 68             A B V : 9.8 % 

                                                                        MALTS 

Crisp Malt :   

                   Chevalier                      63  %  =  4.925 Kg 

Malting Company of Ireland : 

                   Irish Ale Malt               37  %  =  2.880 Kg 

                                                                      MASHING 

Use a Pale Ale Liquor Profile ; Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Minutes BEFORE 

Mashing In , ENSURING the Liquor is at least 1.5 " ABOVE the Plates .

                               1  St Mash Heat : 66 c AT         0 - + 120 Minutes = 18.850 Litres 

                               2 Nd Mash Heat : 68 c AT + 120 - + 180 Minutes = 18.850 Litres 

AT Taps ( 180 Minutes ) Slowly open the Mash Tun valve and RETURN any Cloudy / Turbid 1 St Runnings OVER THE MASH until CONSISTENTLY CLEAR AND BRIGHT , 

                                              ONLY THEN SEND TO THE COPPER 

                                                                    SPARGING 

Sparge at Clear Wort to Copper + 10 Minutes @ 78 c - 76 c = 20.960 Litres then at a Gravity of ,

1.006 ; STOP TAPS and COLLECT WORT in the Copper .

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to 1.059.75 , THEN CONDENSE to 1.060 

                                                   ON 29.500 Wort Litres in Copper .

                                                                      SUGARS 

                      1 St Sugar Charge : To 25.745 Wort Litres @ 1.068 AT  Let Off - 70 Mins 

                                          1.012  No 1 Invert Sugar @ 13.34 % = 0.970 Kg  

                        2 Nd Sugar Charge : To 25.260 Wort Litres @ 1.081.5 AT Let Off - 50 Mins

                                              1.004.5 Invert Glucose @  5.01 % = 0.370 Kg    

                        3 Rd Sugar Charge : To 26.490 Wort Litres @ 1.082 AT Let Off - 33 Mins 

                                              1.004    Invert Candy Cane @ 4.45 % = 0.335 Kg 

                                                                       COPPER 

A 2 1/4 Hour Boil ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off - 135 Mins , At Let Off - 90 ADD 2 Nd Charge ,

AT Let Off - 33 ON 24.965 Wort Litres @ 1.087 , ADD 1.525 Litres of Liquor , REDUCING the 

Gravity to 1.082 , THEN ADD 1.004 Invert Candy Cane . At Let Off - 30 ADD 3 Rd Charge .

AT LET OFF - 12 Minutes , ADD Copper Finings then at Let Off ,  STAND 1/2 Hour ;

                                         THEN COOL A S A P TO PITCHING HEAT 

                                                                         HOPS 

                                          1 St Hop Charge : To 29.500 Wort Litres @ 1.060 

                                                     15 IBU Goldings @ 6 % a/a = 28 g      

                                       15 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 46 g  

                                          2 Nd Hop Charge : To 26.550 Wort Litres @ 1.066 

                                               20 IBU Brewer`s Gold  @ 6.5 % a/a = 28 g 

                                           ALT : East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 28 g 

                                          3 Rd Hop Charge : To 26.490 Wort Litres @ 1.086

                                                  6 IBU Goldings @ 6 % a/a = 12 g 

                                                12 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 44 g 

RACKING HOPS :              TO 24.500 BEER LITRES IN Conditioning Vessel  

                        Goldings @ 6 % a/a = 6 g , Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 12 g 

                                                                          YEAST

                                         Pitch with 114 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                          Reccomended Strain : Brewlab Yorkshire 

                                                         ATTENUATION 

DAY  Hour  Heat  Gravity                                 REMARKS 

    1         P        15      1.090

    2        M       16.5   1.087.5

              E        17.5   1.081

    3        M       18.5   1.074

              E        19.5   1.064

    4        M       20.5   1.052

              E        21      1.045

    5        M       21      1.038

              E        20      1.032

   6         M       18      1.028

              E        16      1.024

   7         M       15      1.022

   8         M       14      1.022   SEND TO Conditioning Vessel ON HOPS 

STAND : 2 WEEKS AT 12 c 

CELLAR : 6 Months at 6 - 8 c THEN / AT 1.014.5 @ 6 c SEND TO BOTTLING VESSEL

STAND Bottling Vessel @ 10 c 2 WEEKS ; AT 1.013 FULLY VENT THEN ALLOW TO 15 c.

BOTTLE : CLEAR & BRIGHT @ 1.012.5 

STAND : 2 WEEKS @ 12 - 15 c 

CELLAR : 6 Months @ 10 c 

Cheers  All and Happy Brewing ,

Edd 

PETER WALKER & SONS LTD : STRONG ALE 1924

How Do All ,

You may have noticed a severe lack of Peter Walker & Sons recipies on this blog ;                               That`s due in part to a completely fresh analysis of their brewing books and also that their beers from the 1890`s and Early 1900`s form a major part of my first book on Historic Beers and Brewing which ,  Believe it or not is , edging closer to publication !!!! .

This recipe comes from the Walker`s of Warrington Dallam Lane Brewing Books , deposited with the fine folks at Liverpool Central Library & Archives .

If you can help trace any Brewing Production Records of  ANY OF Walker`s Own Or , Satelite company Brewing Production Records from the list below , I`d love to hear from you 

       PETER WALKER & Sons : 

       Everton 1840`s - ???? , 

       Warrington 1850`s - 1905  ( Pemberton`s Old Brewery , King St Brewery ) 

       PETER WALKER ( Executors Of ) Burton On Trent   ? - 1920`s ?

       SIR A . B Walker & Sons Ltd , Shobnall Rd , Burton on Trent , ? - 1923/4 

                                                              SATELITE BREWIES 

Ellis, Warde & Co : Bath Springs Brewery , Ormskirk 1860`s ? - September 1952 

William Tong & Sons : Bolton , Ca 1820 - Ca 1942/3 ?

Anyroad ; enough waffle , Here`s today`s recipe ,

This recipe C Edd Mather 2026

Peter Walker & Sons 

The Brewery

Dallam Lane 

Warrington

Lancashire

                                                     STRONG  ALE 

                                            Tuesday 25 Th November 1924 

                                                         Brew No : 464 

                Original Gravity : 1.080.5 Racking Gravity : 1.019 Final Gravity 1.011

                                             I B U : 46           A B V : 8.1 %

                                                                MALTS   

Crisp Malt : 

                       Chevalier                         28.75 % = 2.545 Kg 

                      Scottish Ale Malt              9.5   % = 0.850 Kg 

Simpson`s Malt :

                       Best Pale Ale                   47.75 % = 4.215 Kg 

French & Jupps :

                       Amber Malt                     11.25  % = 1.115 Kg 

                       Brown Malt                       1.72  % = 0.170 Kg 

                       Black Malt                         0.28  % = 0.030 Kg 

 

                                                                      MASHING 

Use a Pale Ale type Liquor and Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Mins BEFORE Mashing In , ENSURING that the Liquor is 1.5 " ABOVE the plates .

                                    1  St Mash Heat : 66 c At         0 - + 120 Mins = 19.100 Litres

                                    2 Nd Mash Heat : 68 c At + 120 - + 180 Mins =   7.365 Litres  

                                    3 Rd Mash Heat : 69 c At + 180 - + 210 Mins = 21.240 Litres 

AT Taps ( 210 Minutes ) CLEAR WORT by SLOW RETURN OVER THE MASH until the Runnings are CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT , ONLY THEN ALLOW TO THE COPPER .

SPARGE : AT Clear Wort to the Copper + 10 Minutes = 18.00 Litres @ 70 c UNTIL 1.007 ;

                         THEN STOP TAPS AND COLLECT WORT IN THE COPPER .

                                                               

                                                                    COLLECTION 

        ADD Liquor to 1.067.75 , THEN CONDENSE TO 1.068 ON 29.500 Wort Litres in Copper .

                                                                        SUGARS 

                                             Caramel = 7.25 Ml @ Let Off - 10 - 5 Minutes 

                                                                        COPPER 

A 2 1/4 Hour boil ON HOPS , 1 St Hop Charge @ Let Off - 135 , Then at Let Off - 90 ADD 2 Nd Hops,

AT Let Off - 60 , ADD the 3 Rd Hop Charge then At Let Off - 12 Minutes , ADD Copper Finings then 

AT LET OFF , STAND 1/2 Hour BEFORE COOLING A S A P to Pitching Heat .

                                                                          HOPS 

                                           1 St Hop Charge : To 29.500 Wort Litres @ 1.068

                                                     18 IBU Goldings @ 6 % = 35 g 

                                         

                                           2 Nd Hop Charge : To 27.765 Wort Litres @ 1.072

                                                     13 IBU Fuggles @ 5.5 % = 27 g

                                           3 Rd Hop Charge : To 26.605 Wort Litres @ 1.075 

                     10 IBU Goldings @ 6 % a/a = 19 g , 5 IBU Bramling Cross @ 6.5 % a/a = 8 g 

RACKING HOPS :                     TO 24.000 BEER LITRES IN C . V

                                                      Goldings = 6 g , Bramling Cross  2 g 

  

                                                                         YEAST 

                                        Pitch with 130 g Weight of a LIVE YEAST @ 15.5 c

                                                    TO 24.655  Wort Litres @ 1.080.5 

                                                              ATTENUATION

DAY  Hour  Heat  Gravity                            REMARKS 

   1         P       15.5     1.080.5

   2         M      16        1.079

              E       18        1.076.5 

   3         M      19.5     1.070

              E       20.5     1.063

   4         M      19.5     1.057    DROP TO 2 Nd F V 

              E       19        1.031    24.300 Wort Litres in F V 

   5         M      18        1.027

               E      16.5     1.022

   6          M     15.5     1.020.5

               E      15        1.019.5

   7          M     14.5     1.019

   8          M     14        1.019     RACK TO CONDITIONING VESSEL ON HOPS 

CELLAR : At 12 c for 6 Months

 

STILLAGE : AT 1.014 , FOR 2 WEEKS @ 10 c - 12 c THEN FULLY VENT and allow to 14 c 

                   

                                      BOTTLE  CLEAR & BRIGHT AT 1.013.5 @ 14 c 

STAND : 1 WEEK @ 12 - 15 c

CELLAR : 6 MONTHS @ 12  ; 8 - 10 Mionths @ 10 - 8 c  

Cheers All and Happy Brewing 

Edd 

WILLIAM YOUNGER & CO : ALE No 1 1879

 How Do All , 

Here`s another beautiful Scottish historic beer recipe for you all to try out ; This time from the noted Edinburgh ( Abbey ) brewery of William Younger ,Their ALE No 1 from the 1879 - 1882  Brewing Book Cat No WY 6 / 1 / 2 / 28 ; Part of the internationally important Scottish Brewing Archive ; Held and cared for by the ever helpfull team at Glasgow University Special Collections & Archives on Thurso St .

I hope that you all enjoy the recipe ; without further ado , here`s today`s cerevesian offering 

This recipe C Edd Mather 2026

                      

                   This Recipe for 28.500 Wort Litres to Copper @ 1.090 , 75 % Mash Efficiency 

William Younger & Co 

Abbey Brewery 

Cannongate 

Edinburgh

Scotland 

                                                                ALE No 1

                                                Friday 10 Th October 1879

                                                      Brew Nos : 27 & 28 

             Original Gravity : 1.098 Racking Gravity : 1.028 Final Gravity : 1.025   

                                                I B U : 56     A B V : 8.4  % 

                                                             MALTS 

Crisp Malt :    

                  Chevalier                    32.5     % = 3.680 Kg  

Crafty Maltsters :

                  Scottish Annat            33.75   % = 3.785 Kg

                  Pop`s Pale Ale            33.75   % = 3.810 Kg 

                                                                  MASHING 

        Use an Edinburgh / Pale Ale Liquor Profile , PRE WARM the Mash Tun to 90 c , - 10 Mins 

                 BEFORE Goods In , ENSURING that the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                                      1  St Mash Heat : 67 c AT        0 - + 120 Mins = 27.230 Litres 

                                     2 Nd Mash Heat : 68 c AT + 120 - + 150 Mins =   6.600 Litres  

                                     3 Rd Mash Heat : 70 c AT + 150 - + 180 Mins =   7.725 Litres 

AT Taps ( 180 Mins ) Clear Wort by Rturn OVER THE MASH , UNTIL CONSISTENTLY CLEAR ,

Only then ALLOW to the Copper .

                                                                   SPARGING 

Sparge at Clear Wort to the Copper + 10 Minutes AT 80 - 78 c = 22.560 Litres , Then @ 1.009 

                                   STOP TAPS AND COLLECT WORT IN COPPER 

                                                                COLLECTION 

            At Collection , ADD LIQUOR to the Copper , REDUCING THE GRAVITY TO 1.089.75;

                                                    THEN CONDENSE TO 1.090

          AS THE WORT IS CONDENSING , REMOVE ANY SCUM / DETRITUS ON SURFACE 

                      BEFORE THE STARTING THE BOIL CLOCK ( 150 Mins / 2 1/2 Hours ) 

                                                                     COPPER 

A 2 1/2 Hour Boil ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off - 150 Mins , then 2 Nd Charge @ Let Off - 90 , 

THEN @ Let Off - 40/35 MINUTES @ 1.097 ON 26.365 Wort Litres , ADD 0.850 L OF LIQUOR ,

Reducing the Gravity to 1.094 ON 27.215 Wort Litres , THEN @ L/Off - 30 Minutes ,

ADD the 3 Rd Hop Charge . At Let Off - 15 / 12 Minutes , ADD the Copper Finings .

                                        STAND 1/2 HOUR AT LET OFF ( 150 Minutes ) 

                                            THEN COOL TO PITCHING HEAT A S A P 

                                                                        HOPS

                                      1 St Hop Charge : To 28.500 Wort Litres @ 1.090  

                      7 IBU Goldings @ 6 % a/a = 17 g  , 16 IBU Fuggles @ 5.5 % = 42 g 

                                     2 Nd Hop Charge : To 27.550 Wort Litres @ 1.093 

                                             30 IBU  Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 66 g 

                                      3 Rd Hop Charge : To 26.975 Wort Litres @ 1.095 

                                                3 IBU Saazer @ 3.5 % a/a = 13 g 

                                                                      YEAST

                                     Pitch with 120 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 15 c 

                             USE AN EDINBURGH / SCOTTISH YEAST TYPE STRAIN 

                                                              ATTENUATION

DAY   Hour   Heat    Gravity                           REMARKS  

   1           P         15        1.098

   2          M        15.5     1.096

                E        17        1.093

   3          M        18        1.082

               N        22.25    1.076

               E         21.5      1.071   DROP TO 2 Nd F V 

               E         22         1.061      25.800 Wort Litres IN VESSEL 

  4           M        21         1.047

                E        20         1.042   COOL 

  5          M         18         1.040

               E         16         1.038.5

  6           M        14         1.038

  7           M        13         1.038   RACK TO CONDITIONING VESSEL 

STAND : 1 Week at 12 - 13 c , THEN COOL TO 6 - 8 c 

CELLAR : 1 Year - 16 Months @ 6 - 8 c ; @ 1.028.5 , SEND TO DRAUGHT VESSEL 

STAND : 3 Months at 8 c 

STILLAGE : 2 Weeks at 10 c THEN VENT and ALLOW 24 Hours before Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

ALEXANDER BERWICK & CO : C 6 ALE 1849

 How Do All , 

Today`s recipe is from the Alexander Berwick & Co : Brewhouse Bk 1849 - 1852 Cat No @ B K This lone survivor forms part of the internationally important Scottish Brewing Archive , held by the helpful team at The University of Glasgow ; Archives & Special Collections Department .

 

This recipe C Edd Mather 2022 

Alexander Berwick & Co 

The Brewery

Holyrood 

Edinburgh 

Wm Younger`s Holyrood Brewery , Late C 19 Th 

                                                              C  6  ALE 

                                                Saturday 10 Th November 1849

                                                            Brew No :  715 

                Original Gravity : 1.071  Racking Gravity : 1.016 Final Gravity : 1.013 

                                                I  B  U :  32    A  B  V  :  6.8  % 

                                                                 MALT

Crafty Maltsers :

                              Scottish Annat          34  %  =  2.630 Kg

Warminster Malt : 

                              Vienna Malt              33  %  =  2.575 Kg

Simpson`s Malt :

                             Best Pale Ale Malt    33  %  =  2.570 Kg

                                             MASHING , SPARGING & COLLECTION 

Use an Edinburgh Liquor Profile / Pale Ale Liquor and THOROUGHLY Pre Warm the Mash Tun ;

  TO 90 c , - 10 Minutes BEFORE Mashing In , Ensuring the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                           1  St Mash Heat : 62 c At       0 - +   30 Mins = 20.340 Litres 

                           2 Nd Mash Heat : 67 c At + 30 - + 150 Mins = 12.200 Litres 

At Taps ( 150 Minutes ) ; Clear Wort by return OVER the Mash UNTIL CONSISTENTLY CLEAR ,

                                           ONLY THEN SEND TO THE COPPER .

SPARGING : At Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @ 80 - 78  c = 26.520 Litres , Then at a Runnings Gravity of 1.006 , STOP TAPS and Collect Wort in the Copper .

                                                                COLLECTION  

At Collection , ADD Liquor to 1.059.75 , THEN CONDENSE TO 1.060  ON 29.500 Wort Litres .

                                                              COPPER 

A 1 3/4 Hour BOIL ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off 105 Minutes , Then @ L / Off - 40 , 

ADD the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings then at Let Off ;

                             STAND 1/2 HOUR THEN COOL A S A P to Pitching Heat 

                                                                         HOPS 

                                      1  St Hop Charge : TO 29.500 Wort Litres @ 1.060 

                                                  12 IBU Goldings @ 6    %  a/a = 21 g 

                               8 IBU Keyworth Mid Season @ 6.5 %  a/a = 14 g 

                                                     7 IBU Saazer     @ 3.5 %  a/a = 10 g 

                                     2 Nd Hop Charge : To 26.500 Wort Litres @ 1.066 

                                                    2 IBU Goldings @ 6    %  a/a = 3 g 

                              2 IBU Keyworth Mid Season @ 6.5 %  a/a = 3.5 g 

                                                     2 IBU Saazer     @ 3.5 %  a/a = 6 g 

      

                             RACKING HOPS :            TO 23.300 BEER LITRES

                                                      Goldings @ 6  %          = 8 g 

                                 Keyworth Mid Season @ 6.5 %  a/a =10 g 

                                                       Saazer     @ 3.5 %  a/a = 6 g 

                                                             YEAST

                  Pitch with 130 g Weight of a LIVE YEAST @16 c TO 24.090 Wort Litres

                                               

                                                             ATTENUATION   

DAY   Hour   Heat   Gravity                                             REMARKS 

   1         P        16      1.071

   2        M       17.5    1.068

              E       18.5    1.060

   3        M       18.5    1.055 

              E       20       1.047

   4        M       20       1.042   DROP TO 2 Nd F V 

              E       21       1.032    23.650 Wort Litres IN F V 

   5        M       20       1.026

              E       20       1.021    COOL 

   6         M      17       1.018

               E      16       1.016.5

   7         M      14       1.016

   8         M      14       1.016

               E      13       1.016     RACK ON TO HOPS = 23.300 BEER LITRES .

STAND : 1 WEEK @ 12 c - 13 c 

CELLAR : 6 Weeks @ 8 c THEN ADD BARREL FININGS and Roll Well + 1 Week @ 10 c 

STILLAGE : 1 Week at 10 c THEN FULLY VENT and allow + 12 Hrs BEFORE Q . C 

Cheers All , And Happy Brewing 

Edd