WILLIAM YOUNGER & CO : ALE No 1 1879

 How Do All , 

Here`s another beautiful Scottish historic beer recipe for you all to try out ; This time from the noted Edinburgh ( Abbey ) brewery of William Younger ,Their ALE No 1 from the 1879 - 1882  Brewing Book Cat No WY 6 / 1 / 2 / 28 ; Part of the internationally important Scottish Brewing Archive ; Held and cared for by the ever helpfull team at Glasgow University Special Collections & Archives on Thurso St .

I hope that you all enjoy the recipe ; without further ado , here`s today`s cerevesian offering 

This recipe C Edd Mather 2022 

                      ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                          Wm Younger & Co Ltd and their successors in title 

                   This Recipe for 28.500 Wort Litres to Copper @ 1.090 , 75 % Mash Efficiency 

William Younger & Co 

Abbey Brewery 

Cannongate 

Edinburgh

Scotland 

                                                                ALE No 1

                                                Friday 10 Th October 1879

                                                      Brew Nos : 27 & 28 

             Original Gravity : 1.098 Racking Gravity : 1.028 Final Gravity : 1.025   

                                                I B U : 56     A B V : 8.4  % 

                                                             MALTS 

Crisp Malt :    

                  Chevalier                    32.5     % = 3.680 Kg  

Crafty Maltsters :

                  Scottish Annat            33.75   % = 3.785 Kg

                  Pop`s Pale Ale            33.75   % = 3.810 Kg 

                                                                  MASHING 

        Use an Edinburgh / Pale Ale Liquor Profile , PRE WARM the Mash Tun to 90 c , - 10 Mins 

                 BEFORE Goods In , ENSURING that the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                                      1  St Mash Heat : 67 c AT        0 - + 120 Mins = 27.230 Litres 

                                     2 Nd Mash Heat : 68 c AT + 120 - + 150 Mins =   6.600 Litres  

                                     3 Rd Mash Heat : 70 c AT + 150 - + 180 Mins =   7.725 Litres 

AT Taps ( 180 Mins ) Clear Wort by Rturn OVER THE MASH , UNTIL CONSISTENTLY CLEAR ,

Only then ALLOW to the Copper .

                                                                   SPARGING 

Sparge at Clear Wort to the Copper + 10 Minutes AT 80 - 78 c = 22.560 Litres , Then @ 1.009 

                                   STOP TAPS AND COLLECT WORT IN COPPER 

                                                                COLLECTION 

            At Collection , ADD LIQUOR to the Copper , REDUCING THE GRAVITY TO 1.089.75;

                                                    THEN CONDENSE TO 1.090

          AS THE WORT IS CONDENSING , REMOVE ANY SCUM / DETRITUS ON SURFACE 

                      BEFORE THE STARTING THE BOIL CLOCK ( 150 Mins / 2 1/2 Hours ) 

                                                                     COPPER 

A 2 1/2 Hour Boil ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off - 150 Mins , then 2 Nd Charge @ Let Off - 90 , 

THEN @ Let Off - 40/35 MINUTES @ 1.097 ON 26.365 Wort Litres , ADD 0.850 L OF LIQUOR ,

Reducing the Gravity to 1.094 ON 27.215 Wort Litres , THEN @ L/Off - 30 Minutes ,

ADD the 3 Rd Hop Charge . At Let Off - 15 / 12 Minutes , ADD the Copper Finings .

                                        STAND 1/2 HOUR AT LET OFF ( 150 Minutes ) 

                                            THEN COOL TO PITCHING HEAT A S A P 

                                                                        HOPS

                                      1 St Hop Charge : To 28.500 Wort Litres @ 1.090  

                      7 IBU Goldings @ 6 % a/a = 17 g  , 16 IBU Fuggles @ 5.5 % = 42 g 

                                     2 Nd Hop Charge : To 27.550 Wort Litres @ 1.093 

                                             30 IBU  Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 66 g 

                                      3 Rd Hop Charge : To 26.975 Wort Litres @ 1.095 

                                                3 IBU Saazer @ 3.5 % a/a = 13 g 

                                                                      YEAST

                                     Pitch with 120 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 15 c 

                             USE AN EDINBURGH / SCOTTISH YEAST TYPE STRAIN 

                                                              ATTENUATION

DAY   Hour   Heat    Gravity                           REMARKS  

   1           P         15        1.098

   2          M        15.5     1.096

                E        17        1.093

   3          M        18        1.082

               N        22.25    1.076

               E         21.5      1.071   DROP TO 2 Nd F V 

               E         22         1.061      25.800 Wort Litres IN VESSEL 

  4           M        21         1.047

                E        20         1.042   COOL 

  5          M         18         1.040

               E         16         1.038.5

  6           M        14         1.038

  7           M        13         1.038   RACK TO CONDITIONING VESSEL 

STAND : 1 Week at 12 - 13 c , THEN COOL TO 6 - 8 c 

CELLAR : 1 Year - 16 Months @ 6 - 8 c ; @ 1.028.5 , SEND TO DRAUGHT VESSEL 

STAND : 3 Months at 8 c 

STILLAGE : 2 Weeks at 10 c THEN VENT and ALLOW 24 Hours before Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd