WHITBREAD & Co : PALE ALE 1876

How Do All ,

Today`s cerevesian draught of contentment is another beery delight that comes from entries in ,  

The " Unknown Brewery , Brewing Book 1876 - 1877 @ LMA 4453 / D / 02 / 024 ;

 Part of the larger Whitbread archive held by the ` Gradely ` and helpfull team down at 

 The London Metropolitan Archives on Northampton Rd in Clerkenwell .

As I`ve discussed in other blog posts from this source , I`m convinced that this is an ` Independent ` 

 Set of records ; Drawn from the brewings at Chiswell St for the period covered by the book ;

For which Whitbread`s own production records are in two different books , Ale & Porter Brewing .

The original brewing of this beer used 40 Quarters of ` Dereham ` ? Malt , 

Providing a yield to Copper from the Mash Tun of X Wort Barrels at 1.041.5 ;

  With the Wort Length in Copper Extended to 237 Wort Barrels at ` All Up ` / Let Off - 150 Mins,

By the addition of 1.013 of Sugar , which in this case I have presumed is a White Cane type .

With the whole volume carrying a Collected gravity of 1.044.5 at the 1 St Hop Charge 

( 237 Wt Barrels ) ; with the total Hops Charged providing a respectable 76 IBU .

This recipe C Edd Mather 2024 

            This recipe for 21.000 Wort Litres Ex Mash Tun Wort @ 1.044.5 , 80 % Mash Efficiency 

                             33.080 Wort Litres IN Copper @ 1.041.25  AT LET OFF - X Minutes 

                                       

                                       

Whitbread & Co Ltd 

The Brewery

Chiswell St 

London

Drawing of Chiswell St from the Brewery History Society 
Webpage on Whitbread`s 

                                                          PALE   ALE 

                                                 Monday 10 Th July 1876 

                                                          Gyle No : 35

                                              Original Gravity : 1.059.75  

                                              Final Gravity      : 1.008 

                                         I B U : 76                      A B V : 6.8 % 

                                                             MALTS 

                                          100 %  Chevalier = 3.860 Kg 

                                                           MASHING 

                                                 USE a Pale Ale Liquor

                           Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor 

                              @ 95 c - 10 Minutes BEFORE Mashing In 

                     Ensure the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed  

                    1  St Mash Heat : 62 c = 6.220 Litres @ 0 - +  60 Minutes 

                 2 Nd Mash Heat : 65 c = 6.215 Litres @ + 60 - + 120 Minutes 

                3 Rd Mash Heat : 67 c = 4.150 Litres @ + 120 - + 160 Minutes 

                                                      At 160 Minutes , 

                                      Slowly open the mash tun valve and ,

                              Return any Cloudy Wort OVER THE MASH ,

           Until the Wort is Consistently Clear & Bright , then send to the Copper 

                                 SPARGING  &  TUN WORT COLLECTION 

                               Sparge at Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Mins 

                                       @ 78 - 76 c = 18.150 Litres Allowance 

                At 1.004.5 , STOP TAPS and COLLECT TUN WORT IN COPPER 

                                           Add Liquor as Required to 1.044.5 

                          ON 21.000 Wort Litres IN COPPER @ Let Off - X Minutes .

                                                     WORT COLLECTION 

                At Collection of 21.000 Wort Litres Ex Mash IN COPPER @ 1.044.5 ;

                                             ADD 12.080 Litres of LIQUOR ,

                                      Reducing the Copper Gravity to 1.028.25 

                                          ON 33.080 Wort Litres IN COPPER 

                                                ADD 1.013 White Cane Sugar 

                                                     THEN CONDENSE TO 

          32.880 Wort Litres IN COPPER @ 1.041.5 AT LET OFF - 150 Minutes 

                                                               SUGARS 

                                            1.013 White Cane Sugar = 1.120 Kg 

                           NB : DO NOT USE SUGAR BEET DERIVED CANE 

                                                               COPPER

                                                A 2 1/2 Hour Boil ON HOPS  

                                         1 St Hop Charge @ Let Off - 150 Mins 

                                        2 Nd Hop Charge @ Let Off - 120 Mins

                                        3 Rd Hop Charge @ Let Off -   90 Mins 

                                        4 Th Hop Charge @ Let Off -    60 Mins 

                                        5 Th Hop Charge @ Let Off -    30 Mins

                               At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings

            And at Let Off , STAND 1/4 Hour then Recirculate IN COPPER 1/4 Hour  

                              Then STAND 1/2 Hour BEFORE COOLING A S A P 

                                                                  HOPS 

                                        USE WHOLE CONE / FLOWER HOPS

              

                              1 St Hop Charge : To 32.880 Wort Litres @ 1.041.5  

                                  20 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 32 g 

                              2 Nd Hop Charge : To 31.105 Wort Litres @ 1.045

                                     20 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 31 g

                              3 Rd Hop Charge : To 28.095 Wort Litres @ 1.048 

                                 6 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 10 g

                                 6 IBU Brewer`s Gold         @ 6.5 % a/a = 10 g

                               4 Th Hop Charge : To 25.755 Wort Litres @ 1.052 

                                   6 IBU Brewer`s Gold         @ 6.5 % a/a = 10 g

                                   6 IBU French Fuggles        @ 4.2 % a/a = 14 g

                              5 Th Hop Charge : To 23.525 Wort Litres @ 1.056.5 

                                 6 IBU Brewer`s Gold         @ 6.5 % a/a =   9 g

                                 6 IBU French Fuggles        @ 4.2 % a/a = 13 g

                                                                 YEAST

                                      Pitch with 96 ml of a LIVE YEAST @ 14 c 

                                                To 22.050 Wort Litres @ 14.5 c 

                                                          ATTENUATION 

DAY    Hour    Heat    Gravity                            REMARKS 

    1            P        14.5      1.059.75

    2           M       15.5       1.058.5

                  E       16.5       1.054.5

    3           M       17.5       1.050.5

                  N       18.5       1.046

                  E       20          1.040

    4           M       21          1.034

                  E       22          1.030           TOP HEAT @ 22 - 22.5 c 

    5           M       20          1.024           BEGIN COOLING

                  E       18.5       1.021

    6            E       15.5       1.018.25

    7            E       13.5       1.018

    8            M      13          1.018           SEND TO MATURATION VESSEL 

                                                              = 21.700 Beer Litres IN VESSEL

MATURATION : Mature @ 13 c for 1 Week , then lower heat to 8 - 10 c 

                             Hold @ 8 - 10 c UNTIL at 1.021.75 ;

                             VENT EXCESS C O 2 and ADD FININGS & RollWell .

STILLAGE : After adding the Finings @ 1.012.5 , Mature @ 12 c 1 Week  , 

                       THEN STILLAGE @ 12 c ONE WEEK .

BOTTLING : AT 1.011.75 Fully Vent & Re Seal C V ; Then allow to 13 - 14 c 

                          FULLY VENT Bottling Vessel / C V @ 1.011 and allow to 15 c .

                     BOTTLE @ 1.010.75 AT 15 c ; STAND 1 WEEK @ 13 - 15 c

                  CELLAR 2 Months at 10 c Then @ 12 c ONE WEEK before Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd  

H & G SIMONDS : " STOUT FOR HOPE " 1870

 How Do All ,

Today`s beery delight is from the well known Berkshire brewery of H & G Simonds ;

 Taken from the information included in the Brewing Book 1869 - 1872 that forms part of the 

Simonds archives held as part of the larger Barclay, Perkins & Courage & Co Archives ;

All cared for by the nice folks on Northampton Rd at The London Metropolitan Archives ,

Catalogue No : ACC 2305 / 60 / 79  .

The entry in the brewing book has " Stout for Hope " written in longhand form accross the top

Of the ` Quality ` mark section ; Which I`ve inferred to be a Stout brewed expressly for export

To the Cape of Good Hope colony in what today is South Africa ; 

Happily this Stout brewing record is one of the few I`ve seen so far with racking hops specifically 

Noted in the original brewing record  *

 * Peter Walker & Sons of the Dallam Lane Brewery in Warrington ( Lancashire ) were  ,

Also rather helpfull in recording the Dry / Racking Hop additions in their brewing records .

If any readers know of other historic brewing records from Reading , Maidenhead or other towns 

Located in Berkshire that are in private collections , and are able to send photos etc , 

You can get in touch with me  @ beerhistorybloke@gmail.com  **

This recipe C Edd Mather 2024 

                     ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                         H & G Simonds Ltd and their successors in title 

H & G Simonds 

The Brewery

Bridge St

Reading

Berkshire 

Brewery Advert Photo from the B H S Webpage on the Company

                                         " STOUT FOR HOPE " 

                                      Friday 1 St April 1870 

          Original Gravity : 1.081.75 Bottling Gravity : 1.016.75 Final Gravity : 1.014 

                                                     I B U : 68     A B V : 9 % 

                                                   MALTS

                                                                   U K & Ireland 

Warminster Malt :                       50   %   Vienna Malt  =  4.600 Kg

Crisp Malt :                                 50   %   Chevalier      =  4.595 Kg

French & Jupps :                           4   %   Black Malt    =  0.415 Kg

                                                        South African & Universal Grist

Weyermann Malt :                       50   %   ` Barke ` Vienna Malt =  

Crisp Malt :                                  50    %    Chevalier                   = 4.595 Kg

                                                       4    %     Black Malt                = 0.415 Kg

                                                                     MASHING

                                                         Use a Stout / Porter Liquor 

                                  1 St Mash Heat : 63 c @ 0 - + 90 Minutes = 25.615 Litres 

                                2 Nd Mash Heat : 66 c @ + 90 - + 120 Minutes = 3.850 Litres 

                              3 Rd Mash Heat : 68 c @ + 120 - + 150 Minutes = 10.570 Litres

                                                                 At 150 Minutes , 

                      Slowly open the mash tun valve and return any cloudy Wort OVER the mash 

                                            Until CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT 

                                  Only then send to the Copper and Begin Wort Collection 

                                                 SPARGING  &  WORT COLLECTION 

                                     Sparge @ Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Minutes 

                                                  @ 76 - 71 - 68 c = 36 Litres Allowance.

                           At a Gravity of 1.007 , STOP TAPS and Collect the Wort in Copper 

             After Stopping Taps @ 1.007 , COLLECT 32.370 Wort Litres IN COPPER @ 1.068.75 

                             THEN CONDENSE TO 1.069 ON 32.250 Wort Litres IN COPPER 

                                                AT Let Off - 120 Minutes ( 1 St Hop Charge ) 

                Remove any scum or detritus floating on Wort Surface BEFORE Let Off - 120 Minutes 

                                                                         COPPER

                                                            A 2 Hour Boil ON HOPS  

                                             1 St Hop Charge @ Let Off - 120 Minutes , 

                                     @ Let Off - 60 Minutes , ADD the 2 Nd Hop Charge 

                                       At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                                     And at Let Off , STAND 1/4 Hour 

                              Then Recirculate IN COPPER 1/4 Hour before a 1/2 Hour Stand 

                                        After the 1/2 Hour Stand ( AT Let Off + 60 Minutes ), 

                                                        COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                            HOPS

                                1 St Hop Charge : To 32.250 Wort Litres IN Copper @ 1.069  

                                       34 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 126 g 

                               2 Nd Hop Charge : To 29.420 Wort Litres IN Copper @ 1.075 

                                                         34 IBU Goldings @ 6 % = 66 g

                                                                  RACKING  HOPS 

                                      TO 26.00 Beer Litres IN C . V ( Est`d ) @ 1.024.5 

                                                    26 g East Kent Goldings @ 6.5 % a/a 

                                                                            YEAST

                                                Pitch with 250 ml of a LIVE YEAST @ 13 c

                                                       To 27.050 Wort Litres @ 1.081.75 .

                                                                  ATTENUATION

DAY   Hour   Heat   Gravity                               REMARKS 

    1          P        13.5    1.081.75 

    2          E        18

    3          E        20      1.052.75     

    4          M       21      1.047

                E        21      1.043      

    5          M       23.5   1.039      Clear to 2 Nd F V = 26.700 Wort Litres IN Vessel ( E ) 

                E        20      1.033   

    6          M       16      1.028.5

                 E       14.5   1.027.5

    7           E       13.5   1.026

    8           E       13.5   1.025.5

    9           E       13      1.024.75

   10          E       12.5   1.024.5

   11          M      12      1.024.5    SEND TO CONDITIONING VESSEL ( C.V ) ON HOPS

                                                     = 26.30 - 26.20 Beer Litres IN C . V 

MATURE : At 12 c FOR 1 Month then lower to 8 - 10 c UNTIL @ 1.017.75 .

BOTTLING : At 1.017.5 , Release Excess C O 2 and FINE the Beer ; 

                       ALLOW C . V to 13 c and at 1.017.25 VENT & Re Seal ;

                       @ 1.017 FULLY VENT C . V and allow to 15 c 

                         Bottle CLEAR & BRIGHT @ 1.016.75 15 c 

                        STAND : 1 Week @ 12 - 15 c 

CELLAR : 10 C Three Months then stand 1 Week @ 12 c BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

                 

BITTER ; 1880`S

 How Do All ,

It`s been a while since I published a recipe of my own design , 

  A friend of the blog was recently kind enough to get in touch regarding potential access to some 

Brewing records in a well established brewer`s archives . 

During the call , We talked about a number of aspects involved in the replicate brewing of old beers ,

Such as Mashing , Ingredients Use and choice for  individual classes of beer , Hops use etc ; 

In short a ` Penny Lick ` though the vagaries of re brewing Victorian beers in particular  .

So here`s today`s beery delight .

This recipe C Edd Mather 2024  

                                                            ALL RIGHTS RESERVED .

                  THIS RECIPE FOR 32.000 Wort Litres FROM MASH @ 1.038 , 80 % Efficiency 

                                                                        BITTER

               Original Gravity : 1.062  Racking Gravity : 1.014.5 Final Gravity : 1.010

                                                       I B U : 60   A B V : 6.9 % 

                                                               MALTS   &   ADJUNCTS 

Crafty Maltsters :                          40   %   Scottish Annat     =   1.995 Kg

Warminster Malt :                          25  %   Vienna Malt        =   1.255 Kg

                                                       20   %   Plumage Archer  =   1.005 Kg

French & Jupps :                              8  %   Amber  Malt        =   0.450 Kg

                                                         7  %   Flaked Maize       =   0.350 Kg

                                                                       MASHING

                                                              Use a Pale Ale Liquor   

          Thoroughly Pre Warm the mash tun with Liquor @ 95 c - 10 Mins BEFORE mashing in  

                                  Ensure the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed

                                    MASH : 120 Minutes @ 66 c =  14.500 Litres                                      

                                     At 120 Minutes , Slowly open the mash tun valve 

            Return any turbid / cloudy Worts OVER THE MASH until CONSISTENTLY CLEAR ,

                                                ONLY THEN SEND TO THE COPPER 

                                           SPARGING & MASH TUN WORT COLLECTION 

                         Sparge at CLEAR Wort to the Copper + 5 - 10 Minutes @ 74 - 71 -  68 c 

                                                            ALLOWANCE = 28.000 Litres 

                     At a Gravity of 1.004 , STOP TAPS and Collect MASH TUN WORT in Copper 

                                                     ADD Liquor to the Copper as required ,

                                   ENSURE 32.0 Wort Litres are IN COPPER @ 1.038.0 Degrees 

                                                                WORT COLLECTION 

                    After Collecting 32.0 Wort Litres IN Copper @ 1.038 , ADD the GLUCOSE 

                                                                 THEN CONDENSE 

                                      To 31.800 Wort Litres IN COPPER @ Let Off - 105 Mins ;

                                    Remove any Scum / Wort Detritus floating on Wort Surface 

                           BEFORE ADDING THE 1 St HOP CHARGE @ Let Off - 105 Minutes .

                                                                     COPPER SUGARS 

                                                                                1  St 

                                        1.002.75  Invert Glucose To 32.000 Wort Litres @ 1.038 

                                                                              0.290 Kg

                                                                                2 Nd 

                                        1.010 No 1 Invert Sugar To 27.645Wort Litres @ 1.046.5 

                                                                              0.870 Kg

                                                                             COPPER 

                                                              A 1 3/4  Hour boil ON HOPS ,

                                                            1  St Hops @ Let Off - 105 Mins 

                                                             2 Nd Hops @ Let Off - 70 Mins 

                                At Let Off - 40 Minutes ON 26.780 Wort Litres IN Copper @ 1.048 ,

                                                   ADD 0.865 Litres of LIQUOR to the Copper 

                       Reducing to 1.046.5 ON 27.645 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 40 Minutes 

                                                  THEN ADD the 2 Nd Copper Sugar Charge

                                          At Let Off - 30 Minutes , ADD the 3 Rd Hop Charge 

              At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings and at Let Off , STAND 1/4 HOUR 

                                            THEN RECIRCULATE IN COPPER 15 MINUTES ;

                            THEN STAND 1/2 Hour before COOLING A S A P to Pitching Heat 

                                                                              HOPS 

                                   1 St Hop Charge : To 31.800 Wort Litres IN Copper @ 1.041 

                                              15  IBU  French Fuggles @ 4.2 % a/a  = 37 g 

                                              15  IBU  Brewer`s Gold  @ 6.5 % a/a  = 25 g

                                   2  Nd Hop Charge : To 28.695 Wort Litres IN Copper @ 1.045 

                                                7  IBU  French Fuggles @ 4.2 % a/a  = 18 g 

                                                7  IBU  Brewer`s Gold  @ 6.5 % a/a  = 11 g

                                  3  Rd Hop Charge : To 26.905 Wort Litres IN Copper @ 1.058 

                                                 8  IBU  East Kent Goldings @ 6.5 % a/a =  12 g 

                                                 8  IBU  Bramling Cross       @ 6.5 % a/a =  15 g 

                                                                    RACKING  HOPS 

                                                       24.200 Beer Litres Racked Down 

                                                            10 g Goldings @ 6 % a/a 

                                                                             YEAST

                                                 Pitch with 82 ml of a LIVE YEAST @ 15 c 

                                                        24.900 Wort Litres IN F V @ 1.062 

                                                         Strain Suggestion : Whitbread T II 

                                                            ATTENUATION

DAY     Hour     Heat     Gravity                       REAMARKS    

    1         P  E 6        15         1.062

               E   11        16         1.061.25      DROP to 2 Nd F V @ 1.060 - 1.058

                                                                  = 24.650 Wort Litres IN 2 Nd F V 

    2         E   10      19.5        1.053.5

    3        M              19.5       1.046

              E               21          1.038.5

    4        M              19          1.032

              E               19.5       1.025

             E  11          19          1.020            CLEAR To 3 Rd F V 

     5       M              18.5       1.014.5        = 24.350 Wort Litres IN 3 Rd F V 

              E               16          1.014 

     6       E               14          1.013.25

     7       E               13.5       1.013            RACK  ON HOPS 

STAND : 1 Week @ 12 - 13 c 

CELLAR : 3 Months @ 8 - 6 c then ADD FININGS and ROLL WELL 

                      STAND 2 Weeks @ 10 - 12 c then RE ROLL and STILLAGE .

STILLAGE : 1 Week @ 10 - 12 c then FULLY VENT and ,

                       Allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C    

Cheers All and Happy Brewing , 

  

Edd 

WHITBREAD & Co : XX EXPORT ALE 1876

How Do All , 

Today`s recipe comes from the Unknown Brewery , Brewing Book 1876-7 that forms part of 

The larger Whitbread Archives cared for by the good folks at The London Metropolitan Archives ,

Which I`m certain is a tangental record of Whitbread`s own Ale + Porter sides at Chiswell St 

During the period covered by the book .

Unknown Brewery , Brewing Book 1876 - 1877 Cat No : LMA 4453 / D / 02 / 024

The original gist for this beer comprised Smyrna malted at Dereham and other English barleys ,

With the bittering power coming from a judiciously mixed blend of English and American Hops .

  As to the original beer packacking format , I reckon X X Export would have been matured ;

Probably for a minimum of 6 - 8 Months before being bottled and subjected to further maturation,

Before being sent out to the trade in whatever far flung outpost of the empire that Whitbread`s 

Sales Agents had reached .

This recipe C Edd Mather 2024

                           This recipe for 25.000 Wort Litres from the MASH TUN @ 1.060.25 

                                     

Whitbread & Co 

The Brewery

Chiswell St 

London 

                                                         X X EXPORT ALE 

                                                Friday 17 Th November 1876 

                                                           Gyle No : 126 

              Original Gravity : 1.076 Bottling Gravity : 1.014.75 Final Gravity : 1.012 

                                                 I B U : 58           A B V : 9 % 

     

                                                                      MALTS 

U K & Ireland 

Malting Company of Ireland :           50  %  Irish Ale Malt      = 3.110 Kg

Warminster Malt :                              25  %  Plumage Archer  = 1.555 Kg

Crisp Malt :                                        25  %  Chevalier            = 1.560 Kg 

Australia 

Barrett - Burston Malt :      50  % Border Pale Ale @ 4.5 IBC = 3.110 Kg

                                            25  % Vic Ale Malt      @ 7    IBC = 1..555 Kg

Voyager Craft Malt :           25  %  Veloria Schooner                = 1.555 Kg

                                                                    Universal Grist 

Crisp Malt :                                         25  %  Chevalier                  = 1.560 Kg

                                                            25  %   Pale Ale @ 3.5 IBC = 1.555 Kg

                                                            50  %   Pale Ale @ 6.5 IBC = 3.110 Kg 

                                                                       MASHING 

                                                                Use a Pale Ale Liquor 

                              Thoroughly pre warm the mash tun with Liquor @ 95 c - 10 Mins 

                                                             BEFORE MASHING IN ,

                                     Ensure the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                                     1  St Mash Heat : 65 c At 0 - + 120 Mins = 13.400 Litres 

                                  2 Nd Mash Heat : 68 c At + 120 - + 160 Mins = 3.370 Litres 

                        At 160 Minutes , Slowly open the mash tun valve and return any Cloudy Wort ,

                                             UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT ,

                                                    ONLY THEN SEND TO THE COPPER .

                                                                      SPARGING 

                                         At Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Minutes @ 82 c 

                                                        =  29.570 Litres ALLOWANCE 

                                             At a Runnings Gravity of 1.006 STOP TAPS ,

                                              Then Collect Mash Tun Wort IN COPPER 

                                                     MASH TUN WORT COLLECTION 

                                 ENSURE 25.000 WORT LITRES ARE IN COPPER @ 1.060.25 

                      ( Condense or , REMOVE Excess Wortlength to this GRAVITY & VOLUME ) 

                                      WORT COLLECTION

                                        After Collecting 25.000 WORT LITRES IN COPPER 

             @ Let Off - X Minutes,; ADD 7.750 Litres OF LIQUOR REDUCING TO 1.046.0 

                                                      ON 32.750 Wort Litres IN COPPER ,

                          THEN ADD THE 1 St Copper Sugar Charge and CONDENSE to 1.060.5 

                                                             AT LET OFF - 120 Minutes 

                                                                          SUGARS 

                                             1 St Sugar Charge : To 32.750 Wort Litres @ 1.046 

                                                         1.014.25 No 1 Invert = 1.465 Kg 

                                           2 Nd Sugar Charge : To 28.570 Wort Litres @ 1.068.5 

                                                         1.003.25 Malt Extract = 0.305 Kg 

                                                                            COPPER 

                                                                 A 2 Hour Boil ON HOPS 

                                                            1 St Hops @ Let Off - 120 Mins , 

                                                          2 Nd Charge @ Let Off - 60 Mins ,

                                  At Let Off - 35 Minutes ON 28.750 Wort Litres IN COPPER , 

                                                    ADD THE MALT EXTRACT PORTION

                                      Then at Let Off - 25 - 20  Minutes , ADD the 3 Rd Hop Charge .

                                                                               HOPS 

                               1 St Hop Charge : To 32.610 Wort Litres IN COPPER @ 1.060.5

                                                        16 IBU Cluster @ 6.5 % a/a = 31 g

               NB : Aussie readers might like to replace this Hop with the Australian Cluster variety 

                                2 Nd Hop Charge : To 29.695 Wort Litres IN Copper @ 1.066 

                                                             26 IBU Goldings @ 6 % = 52 g

                                    3 Rd Hop Charge : To 28.570 Wort Litres IN Copper @ 1.073

                                               16 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 30 g

                                                                            YEAST

                                                 Pitch with 200 ml of a LIVE YEAST @ 15 C   

                                          Estimated Yield IN F V = 26.700 Wort Litres @ 1.076                                                                                Reccomended Strains: Brewlab Thames Valley 3 Type 

                                                               Whitbread T II Yeast Strain 

                                                             ATTENUATION 

DAY     Hour     Heat      Gravity                                 REMARKS 

     1            P          15.5         1.076        DROP to a 2 Nd F V @ 1.073 - 1.071.5 

     2        E 10:30    18            1.062

     3            M         19.5         1.052.5

                  E 5        21            1.047

              E 11:45     22            1.042

     4          M           21.5         1.034

                  E   10    22            1.028.5   SKIM

      5          E           17            1.024.75

      6          E           15.5         1.024

      7          E           13.5         1.022.5

      8          E           13            1.022.25

    10          E           13            1.022       SEND TO CONDITIONING VESSEL .

STAND : 1 - 2 Weeks at 12 - 13 c 

CELLAR : 8 - 12 Months @ 6 - 8 c , then ADD FININGS and ROLL WELL ;

STILLAGE : 1 - 2 Weeks at 12 c the VENT FULLY @ 1.016 AND ALLOW TO 14 - 15 c 

BOTTLING : BRIGHT & CLEAR @ 1.015 - 1.014.75 AT 15 c - 16 c ( Top Heat ) 

STAND : 1 Month at 12 c 

CELLAR : 6 Months at 8 c , then at 12 c for a further month BEFORE Q.C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

WHITBREAD & Co : X L 1876

How Do All , 

Prompted by a natter over the phone yesterday with good mate of the blog Glenn Heinzel , 

In which we talked about brewhouse taxonomy of beers , mashing & Wort Collection and ,

The use of sugars and Charge Points ; Gravity and Volume of Hop Additions ;

 I started to look through my recipie formulae notebooks for London breweries for,

A classy premium beer with Letter Symbology as a ` Brewhouse Taxonomy ` of the beer brewed .

 The resulting product is this superb recipe for Whitbread`s X L;

From the source outlined in previous posts , part of the Whitbread Collection ;

Cared for by the ever helpfull and friendly team At The London Metropolitan Archives ,

Unknown Brewery , Brewing Book 1876 - 1877 Cat No : LMA 4453 / D / 02 / 024 .

This recipe C Edd Mather 2024 

Whitbread & Co 

The Brewery

Chiswell St 

London 

 

                                         

                                                              X . L 

                                               Saturday 15 Th July 1876 

                  Original Gravity : 1.069 Racking Gravity : 1.016 Final Gravity : 1.013

                                                      IBU : 40      A B V : 7.8 % 

                                                             MALTS 

U K & Ireland 

Crafty Maltsters :                            38  %  Scottish Annat  = 2.355 Kg

Malting Company of Ireland :        40  %  Irish Ale Malt   = 2.505 Kg

Crisp Malt :                                     22  %  Chevalier          = 1.390 Kg

Australia 

Voyager Craft Malt :                       78   %  Veloria Schooner = 4.885 Kg

Barrett - Burston Malt :                  22   %   Vic Ale Malt       = 1.380 Kg 

South Africa

Crisp Malt :                                     22  %  Chevalier          = 1.390 Kg

Weyermann Malt :                          40  %   Vienna Malt     = 2.505 Kg

                                                        38  %   Pale Ale Malt   = 2.360 Kg

U S A

Crisp Malt :                                     22   %  Chevalier          = 1.390 Kg

Valley Malt :                                    40  %  Vienna Malt      = 2.505 Kg

                                                         38  %  Pale Ale Malt   = 2.360 Kg 

                                                                   MASHING 

                                                           Use a Pale Ale Liquor

                     Pre Heat the mash tun with Liquor @ 95 c - 10 Mins BEFORE Mashing In  

                                         LIQUOR 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                                  1 St Mash Haet : 65 c @ 0 - + 40 Mins = 13.420 Litres

                              2 Nd Mash Heat : 68 c @      + 40 - + 160 Mins = 3.400 Litres 

                                                               At 160 Minutes , 

                    Slowly open the mash tun valve and return any turbid / cloudy 1 St Runnings

                           OVER THE MASH , UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT ,

                                    Only then send to the Copper and begin Collection of Wort .

                                                                  SPARGING 

                                       Sparge at Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Mins 

                                              @ 82 c = 32.450 Litres ALLOWANCE 

                           At a Gravity of 1.005 , STOP TAPS and Collect Wort IN COPPER

                                                         COLLECTION 

                           After stopping taps @ 1.005 , ADD Liquor to the Copper ,

                                    Reducing the Copper Gravity to 1.048.75 

                                        ON 31.160 Wort Litres IN COPPER 

                                               AT LET OFF - X Minutes  

                             Then CONDENSE to 1.049 on 30.000 Wort Litres

                                            IN COPPER @ L/Off - 150 Mins

                         Remove any Scum / Detritus floating on the Wort Surface 

                                                  BEFORE L/Off - 150 Mins .

                                                          COPPER   

                                                         A 2 1/.2 Hour boil ON HOPS 

                                             1 St Hop Charge : @ Let Off - 150 Minutes 

                                            2 Nd Hop Charge : @ Let Off -  60  Minutes 

                          At Let Off - 35 Minutes @ 1.062 ON 23.240 Wort Litres IN Copper 

                                        ADD 1.002.75 Degrees of Malt Extract = 0.210 Kg 

                                           3 Rd Hop Charge : @ Let Off - 30 - 25 Minutes   

                          At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings and at Let Off ,

                                                               STAND 1/4 Hour 

                   Then Recirculate Wort IN COPPER 15 Minutes BEFORE A 1/2 Hour STAND 

                                             THEN COOL A S A P TO PITCHING HEAT 

                                                                          HOPS 

                                1 St Hop Charge : To 31.000 Wort Litres IN Copper @ 1.049

                                             13 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 22 g 

                               2 Nd Hop Charge : To 24.040 Wort Litres IN Copper @ 1.060 

                                                  20 IBU Cluster @ 6.5 % a/a = 26 g 

                   ** Aussie based readers might like to replace this Hop with Australian Cluster .

                               3 Rd Hop Charge : To 21.835 Wort Litres IN Copper @ 1.066

                                                     13 IBU Perle @ 7.75 % a/a = 16 g

                                                                 YEAST

                                              Pitch with 150 ml of a LIVE YEAST @ 16 c 

                                                      Reccomended Strains 

                                                           Brewlab Thames Valley 3

                                                                     Whitbread T II  

                                                          ATTENUATION

DAY     Hour     Heat   Gravity                   REMARKS   

    1            P            16        1.069         Light Skin of 1 St Dirty Head @ Pitch + x Hours 

    2           M           19.5      1.061

                  E            20        1.058

    3           M            21        1.051         CLEAR to 2 Nd F V = 20.100 Wort Litres IN Vessel

                E 1           23        1.038

               E  11        20.5      1.026         

     4          M           19         1.021

                  E           16.5      1.018.75   SKIM

     5           E           16         1.017.25

     6           E           13.5      1.016.5 

     7           E           13.5      1.016.25

    10          M          13         1.016         RACK to Draught =  19.750 BEER LITRE ( Est ) .

STAND : 1 week @ 12 - 13 c 

CELLAR : 8 Weeks @ 10 c ; ADD FININGS and Roll Well , Stand 48 Hours then Stillage .

STILLAGE : 1 Week @ 10 - 12 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q.C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd