PETER WALKER & SONS LTD : STRONG ALE 1924

How Do All ,

You may have noticed a severe lack of Peter Walker & Sons recipies on this blog ;                               That`s due in part to a completely fresh analysis of their brewing books and also that their beers from the 1890`s and Early 1900`s form a major part of my first book on Historic Beers and Brewing which ,  Believe it or not is , edging closer to publication !!!! .

This recipe comes from the Walker`s of Warrington Dallam Lane Brewing Books , deposited with the fine folks at Liverpool Central Library & Archives .

If you can help trace any Brewing Production Records of  ANY OF Walker`s Own Or , Satelite company Brewing Production Records from the list below , I`d love to hear from you 

       PETER WALKER & Sons : 

       Everton 1840`s - ???? , 

       Warrington 1850`s - 1905  ( Pemberton`s Old Brewery , King St Brewery ) 

       PETER WALKER ( Executors Of ) Burton On Trent   ? - 1920`s ?

       SIR A . B Walker & Sons Ltd , Shobnall Rd , Burton on Trent , ? - 1923/4 

                                                              SATELITE BREWIES 

Ellis, Warde & Co : Bath Springs Brewery , Ormskirk 1860`s ? - September 1952 

William Tong & Sons : Bolton , Ca 1820 - Ca 1942/3 ?

Anyroad ; enough waffle , Here`s today`s recipe ,

This recipe C Edd Mather 2022 

                  ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                Peter Walker & Sons ( Warrington & Burton ) Ltd , and their successors in title 

Peter Walker & Sons 

The Brewery

Dallam Lane 

Warrington

Lancashire

                                                     STRONG  ALE 

                                            Tuesday 25 Th November 1924 

                                                         Brew No : 464 

                Original Gravity : 1.080.5 Racking Gravity : 1.019 Final Gravity 1.011

                                             I B U : 46           A B V : 8.1 %

                                                                MALTS   

Crisp Malt : 

                       Chevalier                         28.75 % = 2.545 Kg 

                      Scottish Ale Malt              9.5   % = 0.850 Kg 

Simpson`s Malt :

                       Best Pale Ale                   47.75 % = 4.215 Kg 

French & Jupps :

                       Amber Malt                     11.25  % = 1.115 Kg 

                       Brown Malt                       1.72  % = 0.170 Kg 

                       Black Malt                         0.28  % = 0.030 Kg 

 

                                                                      MASHING 

Use a Pale Ale type Liquor and Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Mins BEFORE Mashing In , ENSURING that the Liquor is 1.5 " ABOVE the plates .

                                    1  St Mash Heat : 66 c At         0 - + 120 Mins = 19.100 Litres

                                    2 Nd Mash Heat : 68 c At + 120 - + 180 Mins =   7.365 Litres  

                                    3 Rd Mash Heat : 69 c At + 180 - + 210 Mins = 21.240 Litres 

AT Taps ( 210 Minutes ) CLEAR WORT by SLOW RETURN OVER THE MASH until the Runnings are CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT , ONLY THEN ALLOW TO THE COPPER .

SPARGE : AT Clear Wort to the Copper + 10 Minutes = 18.00 Litres @ 70 c UNTIL 1.007 ;

                         THEN STOP TAPS AND COLLECT WORT IN THE COPPER .

                                                               

                                                                    COLLECTION 

        ADD Liquor to 1.067.75 , THEN CONDENSE TO 1.068 ON 29.500 Wort Litres in Copper .

                                                                        SUGARS 

                                             Caramel = 7.25 Ml @ Let Off - 10 - 5 Minutes 

                                                                        COPPER 

A 2 1/4 Hour boil ON HOPS , 1 St Hop Charge @ Let Off - 135 , Then at Let Off - 90 ADD 2 Nd Hops,

AT Let Off - 60 , ADD the 3 Rd Hop Charge then At Let Off - 12 Minutes , ADD Copper Finings then 

AT LET OFF , STAND 1/2 Hour BEFORE COOLING A S A P to Pitching Heat .

                                                                          HOPS 

                                           1 St Hop Charge : To 29.500 Wort Litres @ 1.068

                                                     18 IBU Goldings @ 6 % = 35 g 

                                         

                                           2 Nd Hop Charge : To 27.765 Wort Litres @ 1.072

                                                     13 IBU Fuggles @ 5.5 % = 27 g

                                           3 Rd Hop Charge : To 26.605 Wort Litres @ 1.075 

                     10 IBU Goldings @ 6 % a/a = 19 g , 5 IBU Bramling Cross @ 6.5 % a/a = 8 g 

RACKING HOPS :                     TO 24.000 BEER LITRES IN C . V

                                                      Goldings = 6 g , Bramling Cross  2 g 

  

                                                                         YEAST 

                                        Pitch with 130 g Weight of a LIVE YEAST @ 15.5 c

                                                    TO 24.655  Wort Litres @ 1.080.5 

                                                              ATTENUATION

DAY  Hour  Heat  Gravity                            REMARKS 

   1         P       15.5     1.080.5

   2         M      16        1.079

              E       18        1.076.5 

   3         M      19.5     1.070

              E       20.5     1.063

   4         M      19.5     1.057    DROP TO 2 Nd F V 

              E       19        1.031    24.300 Wort Litres in F V 

   5         M      18        1.027

               E      16.5     1.022

   6          M     15.5     1.020.5

               E      15        1.019.5

   7          M     14.5     1.019

   8          M     14        1.019     RACK TO CONDITIONING VESSEL ON HOPS 

CELLAR : At 12 c for 6 Months

 

STILLAGE : AT 1.014 , FOR 2 WEEKS @ 10 c - 12 c THEN FULLY VENT and allow to 14 c 

                   

                                      BOTTLE  CLEAR & BRIGHT AT 1.013.5 @ 14 c 

STAND : 1 WEEK @ 12 - 15 c

CELLAR : 6 MONTHS @ 12  ; 8 - 10 Mionths @ 10 - 8 c  

Cheers All and Happy Brewing 

Edd 

WILLIAM YOUNGER & CO : ALE No 1 1879

 How Do All , 

Here`s another beautiful Scottish historic beer recipe for you all to try out ; This time from the noted Edinburgh ( Abbey ) brewery of William Younger ,Their ALE No 1 from the 1879 - 1882  Brewing Book Cat No WY 6 / 1 / 2 / 28 ; Part of the internationally important Scottish Brewing Archive ; Held and cared for by the ever helpfull team at Glasgow University Special Collections & Archives on Thurso St .

I hope that you all enjoy the recipe ; without further ado , here`s today`s cerevesian offering 

This recipe C Edd Mather 2022 

                      ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                          Wm Younger & Co Ltd and their successors in title 

                   This Recipe for 28.500 Wort Litres to Copper @ 1.090 , 75 % Mash Efficiency 

William Younger & Co 

Abbey Brewery 

Cannongate 

Edinburgh

Scotland 

                                                                ALE No 1

                                                Friday 10 Th October 1879

                                                      Brew Nos : 27 & 28 

             Original Gravity : 1.098 Racking Gravity : 1.028 Final Gravity : 1.025   

                                                I B U : 56     A B V : 8.4  % 

                                                             MALTS 

Crisp Malt :    

                  Chevalier                    32.5     % = 3.680 Kg  

Crafty Maltsters :

                  Scottish Annat            33.75   % = 3.785 Kg

                  Pop`s Pale Ale            33.75   % = 3.810 Kg 

                                                                  MASHING 

        Use an Edinburgh / Pale Ale Liquor Profile , PRE WARM the Mash Tun to 90 c , - 10 Mins 

                 BEFORE Goods In , ENSURING that the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                                      1  St Mash Heat : 67 c AT        0 - + 120 Mins = 27.230 Litres 

                                     2 Nd Mash Heat : 68 c AT + 120 - + 150 Mins =   6.600 Litres  

                                     3 Rd Mash Heat : 70 c AT + 150 - + 180 Mins =   7.725 Litres 

AT Taps ( 180 Mins ) Clear Wort by Rturn OVER THE MASH , UNTIL CONSISTENTLY CLEAR ,

Only then ALLOW to the Copper .

                                                                   SPARGING 

Sparge at Clear Wort to the Copper + 10 Minutes AT 80 - 78 c = 22.560 Litres , Then @ 1.009 

                                   STOP TAPS AND COLLECT WORT IN COPPER 

                                                                COLLECTION 

            At Collection , ADD LIQUOR to the Copper , REDUCING THE GRAVITY TO 1.089.75;

                                                    THEN CONDENSE TO 1.090

          AS THE WORT IS CONDENSING , REMOVE ANY SCUM / DETRITUS ON SURFACE 

                      BEFORE THE STARTING THE BOIL CLOCK ( 150 Mins / 2 1/2 Hours ) 

                                                                     COPPER 

A 2 1/2 Hour Boil ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off - 150 Mins , then 2 Nd Charge @ Let Off - 90 , 

THEN @ Let Off - 40/35 MINUTES @ 1.097 ON 26.365 Wort Litres , ADD 0.850 L OF LIQUOR ,

Reducing the Gravity to 1.094 ON 27.215 Wort Litres , THEN @ L/Off - 30 Minutes ,

ADD the 3 Rd Hop Charge . At Let Off - 15 / 12 Minutes , ADD the Copper Finings .

                                        STAND 1/2 HOUR AT LET OFF ( 150 Minutes ) 

                                            THEN COOL TO PITCHING HEAT A S A P 

                                                                        HOPS

                                      1 St Hop Charge : To 28.500 Wort Litres @ 1.090  

                      7 IBU Goldings @ 6 % a/a = 17 g  , 16 IBU Fuggles @ 5.5 % = 42 g 

                                     2 Nd Hop Charge : To 27.550 Wort Litres @ 1.093 

                                             30 IBU  Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 66 g 

                                      3 Rd Hop Charge : To 26.975 Wort Litres @ 1.095 

                                                3 IBU Saazer @ 3.5 % a/a = 13 g 

                                                                      YEAST

                                     Pitch with 120 g WEIGHT of a LIVE YEAST @ 15 c 

                             USE AN EDINBURGH / SCOTTISH YEAST TYPE STRAIN 

                                                              ATTENUATION

DAY   Hour   Heat    Gravity                           REMARKS  

   1           P         15        1.098

   2          M        15.5     1.096

                E        17        1.093

   3          M        18        1.082

               N        22.25    1.076

               E         21.5      1.071   DROP TO 2 Nd F V 

               E         22         1.061      25.800 Wort Litres IN VESSEL 

  4           M        21         1.047

                E        20         1.042   COOL 

  5          M         18         1.040

               E         16         1.038.5

  6           M        14         1.038

  7           M        13         1.038   RACK TO CONDITIONING VESSEL 

STAND : 1 Week at 12 - 13 c , THEN COOL TO 6 - 8 c 

CELLAR : 1 Year - 16 Months @ 6 - 8 c ; @ 1.028.5 , SEND TO DRAUGHT VESSEL 

STAND : 3 Months at 8 c 

STILLAGE : 2 Weeks at 10 c THEN VENT and ALLOW 24 Hours before Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

W B MEW , LANGTON & CO : PALE ALE 1884

 Hi All , 

Here`s the Pale Ale ; A relative rarity in the W B Mew , Langton & Co`s Brewing Book 1884 - 1885 , Deposited with the helpfull team at the The Isle of Wight Records Office : 

W B Mew , Langton & Co :  Brewing Book 1884 - 1885 @  ML 44 / 4  . 

Photos of the book were kindly sent by Jeff Sechiari of The Brewery History Society,  cheers Jeff  , 

 I really appreciate you sending me the photos .

This recipe C Edd Mather 2022 

      Any and all commercial production rights reserved to Whitbread Plc and their successors in title

W B Mew , Langton & Co 
The Royal Brewery 
Croker St 
Newport 
Isle of Wight 

W B Mew , Langton Maltings Photo Ex B H S Website 

                                         PALE   ALE 

                                                        Gyle No : 33 

                                                   Monday 3 Rd November 1884 

                       Original Gravity : 1.056 Racking Gravity : 1.011 Final Gravity : 1.008  

                                                    I B U : 50         A B V : 6.2 % 

                                                           MALTS

Warminster Malt : 

                                    Maris Otter                        25 % = 1.090 Kg

ALT :Barrett - Burston : 

                                    Border Pale Ale @ 3.5 ebc             1.090 Kg   

Simpson`s Malt :        

                                    Best Pale Ale @ 4.5 ebc    25 % = 1.090 Kg

ALT : Barrett - Burston : 

                                    Border Pale Ale @ 4.5 ebc             1.090 Kg 

Crisp Malt :                 Chevalier                           50 % =  2.180 Kg 

ALT : 

        Voyager Craft Malt : Veloria Schooner         50 % =  2.175 Kg 

                                        MASHING , SPARGING & COLLECTION 

     Use a Pale Ale brewing liquor , AND THOROUGHLY PRE WARM THE Mash Tun to 90 c ;

- 10 Minutes BEFORE Goods In , ENSURING that the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                              1  St Mash Heat : 67 c AT         0 - + 105 Mins = 10.300 Litres 

                              2 Nd Mash Heat : 69 c AT + 105 - + 135 Mins =    1.000 Litre

At Taps ( 135 Minutes ) , Slowly open the Mash Tun Valve and RETURN OVER THE MASH ;

Any Turbid / Cloudy 1 St Runnings UNTIL , 

  The Wort runs CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT, ONLY THEN SEND TO THE COPPER 

SPARGING : At Clear Wort to Copper + 10 Minutes @ 80 c = 22.050 Litres UNTIL 1.004 ( Stop Taps)

COLLECTION @  ADD Liquor to 1.033.25 THEN CONDENSE TO 1.033.5 ,ON 29.500 Wort Litres .

 Remove ANY Scum / Detritus floating on the Wort Surface BEFORE Starting the BOIL CLOCK @ Let Off - 105 @ 1.033.5 .

                                                                       SUGARS 

                                            1.010 No 2 Invert @ 17.86 % = 0.762 Kg 

                                                                        COPPER

 A 1 3/4 Hour Boil ON HOPS ; 1 St Hop Charge @ Let Off - 105 Mins , 2 Nd @ Let Off - 70 Mins ,

Then AT LET OFF - 45 Minutes ON 24.275 Wort Litres IN COPPER @ 1.040 , ADD Sugars .

At Let Off - 30 Minutes , ADD 3 Rd Hopp Charge . At Let Off - 12 Minutes , ADD Copper finings 

AT LET OFF ( 105 Minutes ) STAND COPPER 1/2 Hour THEN COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                          HOPS 

                                       1  St Hop Charge : To 29.500 Wort Litres @ 1.033.5 

                                                  21 IBU Goldings @ 6 % a/a = 31 g 

                                        2  Nd Hop Charge : To 26.420 Wort Litres @ 1.037 

                                                    7 IBU Goldings @ 6    % a/a =   9.5 g 

                                                  16 IBU Sussex     @ 5.5 % a/a = 23   g  

                                        3 Rd Hop Charge : To 23.305 Wort Litres @ 1.052 

                                                    6  IBU Fuggles @ 5.5 % a/a = 9 g

RACKING HOPS :          To 21.200 BEER LITRES Racked to a Draught Vessel 

                                                           Goldings 3 g , Fuggles 1.5 g 

                                                                          YEAST

                                           Pitch with 48 g Weight of a LIVE YEAST @ 16 c 

                                             Strain Reccomendation : Whitbread T II  

                                                           ATTENUATION 

DAY    Hour   Heat    Gravity                               REMARKS 

   1          P        16       1.056

   2         E         16       1.049.5

   3         M        18.5    1.045

               E        19       1.040

               E        21       1.037

   4         M  6    19.5    1.030

               E 11    19      1.022

   5         M         16.5   1.017

               E         15.5   1.014

   6          M        14.5   1.012.5

                E        13.5   1.011.75

    7          E        13      1.011.25

    8          E        13      1.011

    9          E        13      1.011     RACK ON HOPS .

STAND : 1 Weeks AT 12 - 13 c 

CELLAR : 2 Months @ 8 - 10 c THEN ADD FININGS and Roll Well .

STILLAGE : One Week @ 10 - 12 c THEN FULLY VENT and allow 12 - 18 Hours 

                       BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brerwing 

Edd 

ALEXANDER BERWICK & CO : C 6 ALE 1849

 How Do All , 

Today`s recipe is from the Alexander Berwick & Co : Brewhouse Bk 1849 - 1852 Cat No @ B K This lone survivor forms part of the internationally important Scottish Brewing Archive , held by the helpful team at The University of Glasgow ; Archives & Special Collections Department .

 

This recipe C Edd Mather 2022 

Alexander Berwick & Co 

The Brewery

Holyrood 

Edinburgh 

Wm Younger`s Holyrood Brewery , Late C 19 Th 

                                                              C  6  ALE 

                                                Saturday 10 Th November 1849

                                                            Brew No :  715 

                Original Gravity : 1.071  Racking Gravity : 1.016 Final Gravity : 1.013 

                                                I  B  U :  32    A  B  V  :  6.8  % 

                                                                 MALT

Crafty Maltsers :

                              Scottish Annat          34  %  =  2.630 Kg

Warminster Malt : 

                              Vienna Malt              33  %  =  2.575 Kg

Simpson`s Malt :

                             Best Pale Ale Malt    33  %  =  2.570 Kg

                                             MASHING , SPARGING & COLLECTION 

Use an Edinburgh Liquor Profile / Pale Ale Liquor and THOROUGHLY Pre Warm the Mash Tun ;

  TO 90 c , - 10 Minutes BEFORE Mashing In , Ensuring the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                           1  St Mash Heat : 62 c At       0 - +   30 Mins = 20.340 Litres 

                           2 Nd Mash Heat : 67 c At + 30 - + 150 Mins = 12.200 Litres 

At Taps ( 150 Minutes ) ; Clear Wort by return OVER the Mash UNTIL CONSISTENTLY CLEAR ,

                                           ONLY THEN SEND TO THE COPPER .

SPARGING : At Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @ 80 - 78  c = 26.520 Litres , Then at a Runnings Gravity of 1.006 , STOP TAPS and Collect Wort in the Copper .

                                                                COLLECTION  

At Collection , ADD Liquor to 1.059.75 , THEN CONDENSE TO 1.060  ON 29.500 Wort Litres .

                                                              COPPER 

A 1 3/4 Hour BOIL ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off 105 Minutes , Then @ L / Off - 40 , 

ADD the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings then at Let Off ;

                             STAND 1/2 HOUR THEN COOL A S A P to Pitching Heat 

                                                                         HOPS 

                                      1  St Hop Charge : TO 29.500 Wort Litres @ 1.060 

                                                  12 IBU Goldings @ 6    %  a/a = 21 g 

                               8 IBU Keyworth Mid Season @ 6.5 %  a/a = 14 g 

                                                     7 IBU Saazer     @ 3.5 %  a/a = 10 g 

                                     2 Nd Hop Charge : To 26.500 Wort Litres @ 1.066 

                                                    2 IBU Goldings @ 6    %  a/a = 3 g 

                              2 IBU Keyworth Mid Season @ 6.5 %  a/a = 3.5 g 

                                                     2 IBU Saazer     @ 3.5 %  a/a = 6 g 

      

                             RACKING HOPS :            TO 23.300 BEER LITRES

                                                      Goldings @ 6  %          = 8 g 

                                 Keyworth Mid Season @ 6.5 %  a/a =10 g 

                                                       Saazer     @ 3.5 %  a/a = 6 g 

                                                             YEAST

                  Pitch with 130 g Weight of a LIVE YEAST @16 c TO 24.090 Wort Litres

                                               

                                                             ATTENUATION   

DAY   Hour   Heat   Gravity                                             REMARKS 

   1         P        16      1.071

   2        M       17.5    1.068

              E       18.5    1.060

   3        M       18.5    1.055 

              E       20       1.047

   4        M       20       1.042   DROP TO 2 Nd F V 

              E       21       1.032    23.650 Wort Litres IN F V 

   5        M       20       1.026

              E       20       1.021    COOL 

   6         M      17       1.018

               E      16       1.016.5

   7         M      14       1.016

   8         M      14       1.016

               E      13       1.016     RACK ON TO HOPS = 23.300 BEER LITRES .

STAND : 1 WEEK @ 12 c - 13 c 

CELLAR : 6 Weeks @ 8 c THEN ADD BARREL FININGS and Roll Well + 1 Week @ 10 c 

STILLAGE : 1 Week at 10 c THEN FULLY VENT and allow + 12 Hrs BEFORE Q . C 

Cheers All , And Happy Brewing 

Edd 

DUDGEON & CO : 160 /- ALE 1871

 How Do All ,

Here`s another superb Scottish Strong Ale recipe for you all to try out .................................................          After a couple of years maturation !!! 

This recipe comes from the personal brewing book of  Wm J Clark , which has entries from the following years :  1881 , 1882 & 1883 . This individual record is , One of many in the Internationally important       Scottish Brewing Archive; held by the good folks at Glasgow University Special Collections & Archives .

Anyroad , Enough waffling on from me , here`s the receipt o`the day !! 

This recipe C Edd Mather 2022 

                        ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO

                                               Dudgeon & Co Ltd and their successors in title 

Dudgeon & Co 

Belhaven Brewery

Brewery Lane 

Dunbar 

Haddingtonshire 

Scotland 

Photo from the Brewery`s Website 

                                             160 / - ALE 

                                                 Monday 9 Th October 1871 

                                                            Gyle No : 14

        Original Gravity : 1.125  C . V  Gravity : 1.039 Racking Gravity : 1.029 Final Gravity : 1.025

                                                       I  B  U  : 54    A  B  V : 10.75 %

                                                                 MALTS

Crafty Maltsters : 

                                    Scottish Annat @ 51.25 % 

Warminster Malt :

                                   Vienna Malt      @ 28.75 %

Crisp Malt :

                                   Chevalier          @ 20      % 

                                                               MASHING 

           Use a Pale Ale type Liquor , and Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Mins 

           BEFORE Mashing In as Below ,ENSURING that the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                   1  St Mash Heat : 65 c AT       0 - +   60 Minutes =  32.215 Litres

                   2 Nd Mash Heat : 68 c AT + 60 - + 120 Minutes =  34.485 Litres  

At TAPS ( 120 Mins ) , SLOWLY open the Mash Tun Valve and RETURN OVER any Cloudy 

Or Turbid 1 St Runnings UNTIL the Wort is CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT ,

                                      ONLY THEN SEND THE WORT TO THE COPPER 

SPARGE : At Clear Wort to the Copper + 10 Minutes = 14 Litres @ 75 - 72 c ; At a Gravity of,

1.013 , STOP TAPS and COLLECT WORT in the Copper .

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor as require ; REDUCING the Gravity to 1.102.75 

                       THEN CONDENSE TO 29.500 Wort Litres IN COPPER @ 1.103 .

              Take Care to remove ANY SCUM / DETRITUS floating on the Wort Surface ;

              BEFORE STARTING THE BOIL CLOCK ON THE ADDITION OF 1 St HOPS 

                                                            COPPER 

A 3 Hour Boil ON HOPS ; 1 St Charge @ Let Off - 180 , Then @ Let Off - 40 , ADD 2 Nd Hops .

AT Let Off - 15 Minutes , ADD The Copper Finings then at Let Off , STAND 1/2 Hour .

                                      THEN COOL TO PITCHING HEAT A S A P 

                                                                     HOPS

                                    1  St Hop Charge : To 29.500 Wort Litres @ 1.103  

                                                   10 IBU Goldings          @ 6    % a/a = 30 g 

                                                   10 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 27 g

                                                   10 IBU Saazer /

                                                   Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 51 g

                                        2 St Hop Charge : To 24.915 Wort Litres @ 1.119 

                                                   14 IBU Goldings          @ 6    % a/a = 46 g

                                                   10 IBU Saazer /

                                                   Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 56 g

                                                                      YEAST

                                             Pitch with 250 g Weight of a LIVE YEAST 

                                                TO 23.655 Wort Litres @ 1.125 AT 13.0 c 

                                                        ATTENUATION 

DAY   Hour   Heat   Gravity                                           REMARKS 

   1           P         13        1.125

             E 11       13.5     1.124.5

   2          M         14        1.123

               E          16        1.115

   3          M         16.5     1.106

               E          17.5     1.099

  4           M         18        1.092

               E          18.5     1.084

  5           M         20        1.078

               E          20.5     1.070

  6           M         21        1.062

               E          22.5     1.054

  7           M         23        1.045   COOL TO 16 c

               E          16        1.041   COOL TO 13 c 

  8           M         13        1.039

  9           M         13        1.039

10           M         13        1.039   SEND TO MATURATION VESSEL = 23.200 BEER LITRES 

STAND :  12 c - 13 c ( TOP HEAT ) FOR 1 Month  

CELLAR : 8 c 2 YEARS / TO 1.030 ; Then allow to 13 - 14 c .

RACK TO DRAUGHT : AT 1.029 13 C and FINE ON RACKING to Draught Vessel .

STAND : 1 Week at 12 c 

CELLAR : 1 Month at 10 c 

STILLAGE : 1 WEEK at 10 c then FULLY VENT and allow 12 - 24 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd  

FREDERICK BAILEY & Co : STRONG ALE 1889

How Do All , 

Continuing the current series of Strong Ales , Here`s a tasty one from the Star Brewery in Cambridge;    This historic Cambridge beer recipe comes from The Private Brewing Book of H H Tebbutt 1881 - 1889 , Which forms part of a small Unaccessioned collection from the Star Brewery 1870`s - 1889 , cared for by the good folks at Cambridgeshire Archives ; This recipe is also made possible by the generosity of the team at Greene King Ltd in Bury St Edmunds who kindly sponsored the reprographics costs ; Cheers guys .

This record is the only one I`ve been able to discover from a Cambridgeshire brewery in a Public Archives So if any blog readers have any in their personal collections , Please get in touch ; I`d love to hear from you if you can assist with my Pre 1922 Cambridge & Area beer history research by sending photos of ,  Old Brewing Books / Ledgers / Brewer`s Notebooks .

Anyroad , enough waffling ; Here`s todays cerevesian delight ,

This recipe C Edd Mather 2022 

           THIS RECIPE FOR 29.500 Wort Litres to Copper @ 1.066.5 , 75 % Mash Efficiency   

                 ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO :

                                                           Greene King & Co Ltd 

Frederick Bailey & Co 

Star Brewery

Newmarket Rd

Cambridge

                                    STRONG ALE 

                                                 Tuesday 12 Th March 1889 

                                                             Gyle No 207

                Original Gravity : 1.092.75 Racking Gravity : 1.035 Final Gravity : 1.029

                                                    I B U : 68     A B V : 7.8 %   

                                                                 MALTS

Crisp Malt :                      Chevalier                        @ 62.75   % = 5.435 Kg  

                                         Hana Vienna                    @ 10       % = 0.870 Kg 

 

Simpson`s Malt :             Best Pale Ale @ 4.5 ebc   @ 10       % = 0.865 Kg

                                         Imperial Malt                    @ 12.25 % = 1.210 Kg 

                                            MASHING , SPARGING & COLLECTION

          Use a Pale Ale brewing Liquor , And THOROUGHLY Pre Warm the Mash Tun to 90 c ,

   - 10 Minutes BEFORE mashing in as below , ENSURING the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                                  1  St Mash Heat : 64 c @         0 - + 135 Minutes = 20.950 Litres 

                                  2 Nd Mash Heat : 66 c @ + 135 - + 170 Minutes =    6.110 Litres  

At 170 Minutes , SLOWLY open the Mash Tun valve and return OVER THE MASH any Cloudy or , 

Turbid 1 St Runnings UNTIL the Wort is CONSISTENTLY BRIGHT & CLEAR , 

                            ONLY THEN SHOULD THE WORT BE SENT TO THE COPPER .

SPARGING : At Clear Wort to Copper + 10 Minutes @ 79 - 76 c = 35.000 Litres UNTIL 1.007 ,

Then STOP TAPS and Collect Wort in the Copper .

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to the Copper , REDUCING the Gravity to 1.066.25 ;

THEN CONDENSE TO 1.066.5 ON 29.500 Wort Litres IN COPPER .

As the Wort is being condensed , REMOVE any Scum / Detritus floating on the Wort Surface  .

                                                                         SUGARS 

                                           11.86 %   Invert Glucose @ 1.011 = 0.940 Kg 

                                                                         COPPER

A 2 1/2 Hour Boil ON HOPS , 1 St Charge @ Let Off - 150 Minutes , then at Let Off - 90 Mins ,

ADD the 2 Nd Hop Charge . At Let Off - 65 Minutes ON 25.945 Wort Litres in Copper @ 1.075 ,

ADD the Invert Glucose , Raising the Gravity to 1.086, then @ Let Off - 60 , + 3 Rd Hop Charge .

At Let Off - 30 Minutes , ADD the 4 Th Hop Charge then at Let Off - 12 Minutes , 

ADD the Copper Finings . At Let Off , STAND 1/2 Hour then COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                           HOPS 

                                       1 St Hop Charge : To 29.500 Wort Litres @ 1.066.5 

                                                      32 IBU Fuggles @ 5.5 % a/a = 67 g    

                                       2 Nd Hop Charge : To 27.945 Wort Litres @ 1.070 

                                              24 IBU East Kents @ 6.5 % a/a = 42 g 

                                      3 Rd Hop Charge : To 25.945 Wort Litres @ 1.086 

                                                6 IBU Goldings @ 6 % a/a = 12 g 

                                     4 Th Hop Charge : To 24.885 Wort Litres @ 1.089.5 

                                       6 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 22 g 

Racking Hops : TO 23.250 BEER LITRES IN VESSEL = 12 g Goldings @ 6 % a/a 

                                                                          YEAST

          Pitch with 160 g Weight of a LIVE YEAST @ 13.5 c To 23.980 Wort Litres @ 1.092.75   

                                                         ATTENUATION 

DAY    Hour   Heat   Gravity                                      REMARKS 

   1           P         13.5    1.092.75

               E 11     15       1.091

   2           M        17.5    1.089

                E         18       1.084

                E         20       1.080    Drop TO 2 Nd F . V 

                E  11   21.5    1.072    23.600 Wort Litres IN 2 Nd F V 

   3           M        25       1.067

                E         22       1.058

   4           M        22       1.044

                E         22       1.037      CRASH COOL TO 13 c 

                E  5     15       1.034   

                E  10   13       1.033.25

  5           M         13       1.033

               E          13       1.033

  6           M         13       1.033

               E          13       1.033    Rack to DRAUGHT Containers ON HOPS 

STAND : 1 Week @ 12 c 

CELLAR : 6 Months @ 8 - 10 c , THEN ADD Barrel Finings and Roll Well .

STILLAGE : 2 Weeks at 10 c THEN FULLY VENT and ALLOW + 24 Hrs BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd