COURAGE & Co : PORTER 1858

How Do All ,

Today`s beery delight is dramn from the basic information given in the source named below .

 Unhapilly , the Diary of Brewing for 1858 doesn`t contain any attenuation or , Pitching 

And Attenuation details , so I`ve used both research and period records to approximate what , 

 I believe would have been the ` Missing Link ` in re the fine details .

 One other point of note is , the use and calculation of the Black Malt proportions in the grist ;

  Black Malt wouldn`t have had an Extact Poundage of say 86.7 Lbs/ Qr ;

So I`ve altered the grist proportions for the recipies calling for it`s use to reflect this ;

Given a Hypothetical Black / Patent Malt Lbs per Quarter of 48 - 50 , draging the proportions

To be used to a respectable 2.5 % on average accross all analysed brewings of Porter .

  As some eagle eyed viewers will no doubt notice , I`ve included a ` Theoretical ` Malt ;

A FULLY DIASTATIC Brown Malt @ an average Extract @ 85 % Mash Efficiency of 250 L/D .

 

The information is drawn from the Courage Diary of Brewing 1858 @ ACC 2305 / 08 / 274  ,

Part of the Barclay, Perkins /Courage & associated companies archive ,

Cared for by the ever helpfull team on Northampton Rd at The London Archives .

If readers want to know more about the beers brewed in 1858 , take a look at my post 

On the general history of the company and the beers in the 1858 Brewing Diary ,

Published  : 14 / 02 / 2024 .

Without further to do , Here`s the recipie !! ;

This Recipie & Atrticle  C Edd Mather 2025

Courage & Co 

The Anchor Brewery

Horsleydown 

Southwark

London

Courage`s Anchor Brewhouse Photo;
Ex Brewery History Society Webpage on Courage & Co 

                                                               PORTER

                                                           Gyle No : 245 

                                              Thursday 12 Th August 1858

           Original Gravity : 1.056 Racking Gravity : 1.010 Final Gravity : 1.006 

                                               I B U : 52       A B V : 6.5  %

                                                               MALTS 

Warminster Malt :                  36.25 %  Mild Ale Malt = 1.700 Kg

Crisp Malt :                            39      %  Chevalier        = 1.840 Kg

French & Jupps :                      2.5   %  Black Malt     =  0.140 Kg

           **  X Maltster     22.25  %  Fully Diastatic Brown Malt = 1.010 Kg **

                                                             MASHING 

                                             Use a Stout / Porter Liquor 

                                 Liquor @ 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                       1  St Mash Heat : 63 c @  0 - + 60 Minutes = 10.215 Litres

                   2 Nd Mash Heat : 66.5 c @ + 60 + 120 Minutes = 4.110 Litres

                  3 Rd Mash Heat : 67.5 c @ + 120 - + 150 Minutes = 5.100 Litres  

                                                          At 150 Minutes , 

          CLEAR WORT by return OVER the mash until consistently bright & clear ,

                                   ONLY THEN ALLOW TO THE COPPER .

                                                            SPARGING

                                   At Clear Wort to the Copper + 8 - 12 Minutes  

                                        SPARGE @ 81 - 78 - 72 - 68 - 65 c

                                              = 19.000 Litres Allowance .

                                                  WORT   COLLECTION 

                            Collect 27.000 Wort Litres IN COPPER @ 1.044.25 ; 

                            ADD Liquor to that Value and discard Excess Wort .

                                               Then CONDENSE to 1.045 

                              ON 26.540 Wort Litres IN COPPER @ ALL UP 

                                                   COPPER   &   HOPS

                                              A 1 3/4 Hour Boil ON HOPS ,

                                      1 St Hop Charge : @ Let Off - 105 Minutes 

                                       TO 26.540 Wort Litres IN Copper @ 1.045

                                      13 IBU French Fuggles @ 4.2 % a/a = 28 g

                                     2 Nd Hop Charge : @ Let Off - 60 Minutes 

                                      TO 24.180 Wort Litres IN Copper @ 1.049

                                      19 IBU Goldings @ 6 % a/a = 28 g

                                    3 Rd Hop Charge : @ Let Off - 25 Minutes 

                                  TO 22.450 Wort Litres IN Copper @ 1.052.5 

                                        20 IBU Goldings @ 6 % a/a = 28 g

                          At let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ,

                                            AT Let Off = STAND 1/4 Hour  

                          RECIRCULATE WORT IN COPPER 15 - 20 Minutes

                                                 THEN STAND 1/2 Hour ,                   

                                       COOL  A S A P TO PITCHING HEAT  

                               Wort Volume @ + 60 Mins = 20.950 Wt / L @ 1.056

                                                              YEAST

                                          Pitch with 72 ml of a LIVE YEAST

                                         To 20.600 Wort Litres IN F V 1 @ 16 c 

                                                      ATTENUATION 

DAY   Hour   Heat   Gravity                        REMARKS   

    1          P          16       1.056

    2         M         16.5     1.054

                 E        18.5     1.050

    3         M         19        1.045

                E         20        1.038

           E  11        22        1.034       Clear TO 2 Nd F V = 20.300 Wort Litres IN F V 2 

    4          M        18        1.028

                 E        16.5     1.024

    5           M       16        1.021.5

                 E        16        1.019.5

    6        E  11     13.5     1.018.75

    7        E  11     12        1.018.5

    8          M        12        1.018.5     RACK TO CONDITIONING VESSEL = 20.000 Beer Litres

 STAND C V : @ 10 - 12 c ONE MONTH ; then to Cellar Heat .

CELLAR : At 8 - 6 c FOR X Months UNTIL @ 1.011.25 , 

                   allow the C . V to 12 c OVER ONE WEEK FROM 6 - 8 c 

                    AT 1.010.5 , ALLOW THE C . V TO 14 - 15 c OVER 48 Hours .

                     FULLY VENT C . V @ Rack TO DRAUGHT - 6 - 8 Hours .

DRAUGHT :  Rack to DRAUGHT @ 15 c AT 1.010 ,

                        STAND : 1 Week @ 13 c , VENT EXCESS C O 2 and Re Seal ;

                        COOL TO 12 - 10 c over 48 Hours then TO CELLAR .

CELLAR : At 8 c for 3 MONTHS then allow to 10 c - 12 c and ADD FININGS ;

                   AFTER 1 Week @ 10 - 12 c , roll & stillage .

STILLAGE : 1 WEEK @ 12 c then FULLY VENT and allow 8 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

PS: Look out for other updates on research projects and results in the next few weeks 🍻