ST PAUL`S BREWERY , BEDFORD : A K 1869

 How Do All ,

As some eagle eyed viewers have seen ;

I recently published my analyses of the beers of Wotton & Co 1863 - 1864 And , 

One on the beers as brewed at the St Paul`s Brewery, Bedford by Charles Collard 1869 - 71 .

Well folks ; Today`s cerevesian treat is a counterblast to last week`s Kentish beery broadside ,

 It`s one from a brewing of A K at the St Paul`s brewery from the forepart of the 1 St volume 

Of the 2 ( Pupil`s ) Brewing Books of Charles Collard 1869- 71 , Cared for aas part of the 

Larger Barclay, Perkins & Co Archives by the ever friendly and helpfull team at ,

The London Metropolitan Archives on Northampton Rd , Clerkenwell .

       Source : The Brewing Book of Charles Collard 1869 - 1870 @ ACC 2305 / 01 / 1252

This beer ;

Though brewed 70 odd miles away from Ramsgate will be a different style of A K . 

This , to my mind perfectly illustrates the regional differences in production ,

Of a particular class of beer such as A K and X Ales , 

Something I`ll be illustrating through recipies from these two breweries in the coming weeks ; 

With the X Ales being the next beer  class choice .

A small favour to ask ;

If readers know of old brewing records in private collections & archives and are able to assist my 

Research by facilitating direct or , remote access , I`d love to hear from you .

This recipe C Edd Mather 2024 

                 ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                St Paul`s Brewery , Bedford and their successors in title     

       

St Paul`s Brewery 

St Paul`s Square

Bedford 

                                                     A  .  K 

                                            2  Nd December 1869

                                                  Gyle No  : 30

            Original Gravity : 1.050.5 Racking Gravity : 1.009 Final Gravity : 1.006

                                                          I B U  : 32  A B V : 6.0  % 

                                                        MALTS  

U K & Ireland : 

                Crisp Malt :    70  %  Chevalier      = 3.010 Kg

                                       30  %  Scottish Ale  = 1.290 Kg

ALT    : Malting Company of Ireland : Irish Ale Malt = 1.290 Kg      /

              Crisp Malt :                       No 19 Maris Otter = 1.290 Kg 

Germany : 

Weyermann Malt :          70  %   ` Barke ` Vienna `  = 3.005 Kg

                                        30  %     Isaria 1924           = 1.290 Kg

Australia : 

Voyager Craft Malt :     70  %  Veloria Schooner = 3.005 Kg 

                                      30  %  Vienna Schooner = 1.285 Kg 

U S A  / Universal Grist :

                                       70  %  Chevalier                   =  3.005 Kg

                                       30  %  Pale Ale @ 6 - 8 IBC = 1.290 Kg

                                                        MASHING

                                                      Use a Pale Ale Liquor,

                         Thoroughly Pre Warm the Mash Tun with Liquor @ 90 c ,

                                         - 10 Minutes BEFORE mashing in , 

                      ENSURING the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                              1  St Mash Heat : 64 c @ 0 - + 60 Mins = 9.300 Litres

                         2 Nd Mash Heat : 66 c @ + 60 - + 135 Mins = 6.150 Litres 

                                                           At 135 Minutes , 

                 Slowly open the mash tun valve and return any cloudy / turbid 1 St runnings 

          OVER the mash until CONSISTENTLY clear & bright , only then send to the Copper .

                 Sparge at Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Mins @ 88 - 86 c = 17.250 Litres 

                                                             SPARGING 

                Sparge at Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Mins @ 88 - 86 c = 17.250 Litres ,

                  At a gravity of 1.004.5 - 1.004 , STOP TAPS and Collect Wort in the Copper 

                                           

                                                   WORT COLLECTION

                                      After stopping Taps , Collect Wort in Coppaer , 

                                     ADD LIQUOR = 24.645 Wort Litres @ 1.042.25 

                             So the Gravity = 1.042.25 , then CONDENSE to 1.042.5 

                              ON 24.500 Wort Litres In Copper @ Let Off - 90 Mins 

                                                             COPPER

                                           A 1 1/2 Hour Boil ON HOPS ,

                                          1 St Hop Charge @ Let Off - 90 Mins 

                                         2 Nd Hop Charge @ Let Off - 70 Mins 

                                         3 Rd Hop Charge @ Let Off - 25 Mins 

                                     At Let Off - 12 Mins , ADD Copper Finings ;

                                        Then at Let Off , STAND 1/4 Hour then,

                                   RECIRCULATE IN COPPER 15 - 20 Minutes.

                                                         STAND 1/2 Hour 

                                       THEN COOL A  S  A  P to Pitching Heat 

                                         

                                                         HOPS 

                            1  St Hop Charge : To 24.500 Wort Litres @ 1.042.5 

                             6  IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 15 g

                             2 Nd Hop Charge : To 23.635 Wort Litres @ 1.044 

                                  14  Halleratu Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 32 g

                             3 Rd Hop Charge : To 21.735 Wort Litres @ 1.047.5 

                                            12 IBU Goldings @ 6 % a/a = 16 g 

                                           

                                                              YEAST

                                     Pitch with 130 ml of a LIVE Yeast @ 14 c 

                 To an Estimated Yield INTO / IN  F V of : 20.200 Wort Litres @ 1.050.5 

                                                 ATTENUATION 

DAY  Hour   Heat   Gravity                                  REMARKS

    1          P        14      1.050.5 

    2         M       16.5   1.045.5

                E        20     1.040         Send to 2 Nd Fermenting Vessel = 19.900 Wort Litres 

    3         M        22     1.032.5

                E        23     1.014.5       CLEAR TO 3 Rd F V = 19.600 Wort Litres + Malt Extract 

    4         M        18     1.010.5                          Malt Extract = 0.098 Kg 

                E        14     1.009.75

    5          E        13.5  1.009.5

             E  11     13     1.009

    6         M        12.5  1.009       

         Rack & Fine TO DRAUGHT containers = 19.200 Beer Litres 

STAND : 1 Week @ 10 - 12 c 

CELLAR : 3 Weeks @ 8 c then ADD FININGS and Roll Well + 1 WEEK @ 10 - 12 c 

STILLAGE : 1 WEEK @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

WOTTON & CO : A K 1864

How Do All ,

I recently published an analysis table of the beers of Wotton & Co 1863 - 1864, 

Blogpost Linky ;

    https://beerhistorybloke.blogspot.com/2024/06/wotton-co-ramsgate-beers-1863-1864.html 

 Following a conversation with a mate about brewlngths into F V`s , ( Cheers Liam 🍻)

AND beers types in general today`s Victorian delight is designed for a Racked Down 

Beer Volume of 19.000 Litres ,

 With the Maximum Wort Volume IN COPPER @ 28.785 Wort Litres AT 1.038.75 .

This recipe C Edd Mather 2024 

                 ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO

                                     Tomson & Wotton Ltd and their successors in title      

                           28.600 Wort Litres @ 1.042.5 , 80 % Mash Efficiency Assumed 

Wotton & Co 

The Brewery

Queen St

Ramsgate 

Kent 

                                               A  .  K 

                                     Tuesday 26 Th January 1864 

            Original Gravity : 1.051.75 Racking Gravity : 1.007.75 Final Gravity : 1.005 

                                                I B U  : 36   A B V : 6.1 % 

                                                        MALTS  

Crisp Malt :                    50   %   Chevalier                         =   2.305 Kg

Simpson`s Malt :            50   %   Best Pale Ale @4.5 IBC  =  2.300 Kg

                                          MASHING  &  SPARGING

                                                      Use a Pale Ale Liquor,

                         Thoroughly Pre Warm the Mash Tun with Liquor @ 90 c ,

                                         - 10 Minutes BEFORE mashing in , 

                      ENSURING the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                              1  St Mash Heat : 64 c 0 - + 60 Minutes = 11.420 Litres 

                             2 Nd Mash Heat : 66 c + 60 - + 120 Minutes = 5.0 Litres 

                                    At 120 Minutes , Slowly open the mash tun valve ;

  Return any Turbid / Cloudy Wort OVER the mash until Consistently CLEAR & BRIGHT ,

                                   Then send to the Copper & Begin Wort Collection 

                                                                 SPARGE 

                  At Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Minutes @ 84 - 82 c = 22.405 Litres 

                                                        At a Gravity of 1.004 , 

                             STOP TAPS / Close OFF Mash Tun Valve and Collect Wort 

                                      

                                                   WORT COLLECTION

                                  After stopping Taps , Collect Wort in Coppaer , 

                                                           ADDING LIQUOR 

                            So the Gravity = 1.038.75 ON 28.785 Wort Litres IN COPPER

                 Then CONDENSE to 1.039 @ Let Off - 120 Minutes ON 28.600 Wort Litres      

                                                             COPPER

                                           A 2 Hour Boil ON HOPS ,

                                    1 St Hop Charge @ Let Off - 120 Minutes   

                                    2 Nd Hop Charge @ Let Off - 60 Minutes   

                             At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings 

                                     Then @ Let Off ,  STAND 15 Minutes;

                                 RECIRCULATE in Copper 15 - 20 Minutes ;

                        STAND 1/2 Hour then COOL A S A P to Pitching Heat ;

                   SEND TO THE HOP BACK VESSEL for a 3 / 4 Hour STAND

                                      Then SEND to the Fermenting Vessel   

      Target Volume : 20.555 Wort Litres IN Copper @ 1.051.75 Let Off + 40 Minutes            

                                                         HOPS 

                            1  St Hop Charge : To 28.600 Wort Litres @ 1.039

                               10 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 15 g

                                 9 IBU French Fuggles        @ 4.2 % a/a = 17 g

                          2 Nd Hop Charge : To 23.830 Wort Litres @ 1.045.5

                              10 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a = 14 g

                                9 IBU French Fuggles        @ 4.2 % a/a = 18 g

                                                     HOP BACK HOPS 

                                               ( WHOLE CONE HOPS )                                            

                                               To 20.400 Wort Litres ( Est ) 

                                      Add to Hop Back Vessel BEFORE WORT 

                                    5 g East Kent Goldings , 4 g French Fuggles 

                                                      RACKING HOPS 

                               To 19.300 - 19.000 Beer Litres IN VESSEL @ 1.007.75

                                          5 g Goldings , 4 g French Fuggles 

                                                              YEAST

                                  Pitch with 120 ml of a LIVE YEAST @ 15.5 c

                                            To 19.900 Wort Litres @ 1.051.75 

                                                 ATTENUATION 

DAY  Hour   Heat   Gravity                                  REMARKS

   1          P       15.5     1.051.75

   2          M        16      1.050

               E         16.5   1.047

   3          M        17.5   1.041.5

               E         19.5   1.036.5

   4          M        23      1.029

               E        23.75  1.018          CLEAR to 2 Nd F V = 19.400 Wort Litres

   5          M         17     1.013.5

               E          13.5  1.008.5

   6          E           13    1.007.75

   7          M          13    1.007.75   RACK ON HOPS .

STAND : 1 Week @ 10 - 12 c 

CELLAR : 3 Weeks @ 8 c then ADD FININGS and Roll Well + 1 WEEK @ 10 - 12 c 

STILLAGE : 1 WEEK @ 10 c then FULLY VENT and allow 6 - 12 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd 

TRUMAN, HANBURY & BUXTON ( BURTON ) : PALE ALE 1877

How Do All ,

 

I`m currently still rather occupied with a research project , 

So today`s cerevesian treat is a beautifull Burton Pale Ale recipie from ;

Truman , Hanbury & Buxton`s Black Eagle Brewery on Derby St in Burton on Trent .

    As with other recipies I`ve published from Truman`s Burton Brewery , 

The source is the Company`s  Burton Gyle Book 1877 - 1878 @ B / THB / BUR / 035,

 Part of the larger Truman`s archives ; Cared for by the ever friendly and helpfull team at 

The London Metropolitan Archives on Northampton Rd , Clerkenwell .

 

I hope that you all enjoy this simple to brew example of a classic Victorian Pale Ale 

  One I`ve designed for the sort of Draught Container types available to most Homebrewers ,

Carrying a Maximum Wort Volume IN COPPER of 32.0 Wort Litres @ 1.044 .

This recipe C Edd Mather 2024 

                 ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO

                             Truman , Hanbury & Buxton Ltd and their successors in title  

                   32.000 Wort Litres From the Mash @ 1.044, 80 % Mash Efficiency Assumed 

Truman , Hanbury & Buxton 

Black Eagle Brewery

Derby St

Burton on Trent 

Staffordshire 

                                                            PALE   ALE

                                                            Gyle No : 73

              Original Gravity : 1.056  Racking Gravity 1.014 Final Gravity 1.011

                                                      I B U  68   A B V  5.9  %

                                                               MALTS  

Crisp Malt :                                         Chevalier  = 5.820 Kg

                                                MASHING  &  SPARGING 

                                                 USE A Burton on Trent type LIQUOR 

                                       Thoroughly Pre Warm the Mash Tun with Liquor 

                                              @ 90 c - 10 Minutes BEFORE mashing in 

                               ENSURING the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates / Filter Bed 

                                               MASH : 2 Hours @ 66 c = 14.780 Litres 

                                      At 120 Minutes , slowly open the mash tun valve and , 

                                                  RETURN any Cloudy / Turbid Wort 

                        OVER THE MASH ;UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT , 

                                 ONLY then send to the Copper & Begin Wort Collection 

                                    Sparge @ Clear Wort to the Copper + 5 - 10 Minutes 

                                                @ 77 - 75 c = 27.900 Litres Allowance 

                            At a Gravity of 1.004.5 , STOP TAPS / close off Mash Tun Valve 

                                             WORT COLLECTION

                  At Collection IN COPPER of Tun Wort @ 1.044 ON 32.0 Wort Litres,

                                                        ADD 0.185 Litres OF LIQUOR , 

                                               Reducing to 1.043.5 ON 32.185 Wort Litres 

                                                              THEN Condense to 1.044 

                               ON 32.000 Wort Litres IN COPPER AT LET OFF - 120 Minutes 

                                                          COPPER

                                                      A 2 Hour boil ON HOPS 

                                            1 St Hop Charge @ Let Off - 120 Minutes 

                                            2 Nd Hop Charge @ Let Off - 60 Minutes 

                                            3 Rd Hop Charge @ Let Off - 30 Minutes 

                                   At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings

                                                    At Let Off , STAND 15 Minutes ,

                                      Then Recirculate IN COPPER 15 - 20 Minutes ;

                                                              AFTER Recirculation , 

                                                                  STAND 1/2 Hour ,

                                                THEN  COOL A S A P to Pitching Heat 

                                                           HOPS 

                                        1  St Hop Charge : To 32.000 Wort Litres @ 1.044

                                        19 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 57 g

                                        2 Nd Hop Charge : To 28.360 Wort Litres @ 1.049

                                                      23 IBU Goldings @ 6 % a/a = 37 g  

                                        3 Rd Hop Charge : To 26.335 Wort Litres @ 1.052.5 

                                               26 IBU French Fuggles @ 4.2 % a/a = 57 g 

   

                                                     YEAST

                                                Pitch with 90 ml of a LIVE YEAST 

                                      RECCOMENDATION : Brewlab  Burton 1 Strain

                                                 ATTENUATION 

DAY  Hour   Heat   Gravity                                  REMARKS

    1         P         14        1.056

    2        M        15        1.054.75

               E        16.5     1.050       DROP to 2 Nd  F V = 24.100 Wort Litres in Vessel

    3        M        18.5     1.044

               E        19        1.038

    4        M        19.5     1.031

               E        19.5     1.024

    5        M        18        1.019      COOL 

               E        16.5     1.016.75

    6        M        15        1.016.75     Light Skim 

               E        13.5     1.014.75

    7         E        13        1.014

    8        M        12        1.014       RACK to DRAUGHT CONTAINERS 

                                                              = 23.80 Beer Litres ( Estimated )

STAND : 1 Week at 12 - 13 c 

CELLAR : 3 Months @ 6 - 8 c ; VENT ,Then FINE and Roll Well .

                    STAND for 1 Month @ 10 - 12 c then roll and STILLAGE .

STILLAGE : ONE WEEK @ 10 c then FULLY VENT and,

                       Allow 8 - 12 Hours BEFORE Q . C .

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd