WM YOUNGER & Co : No 2 STOUT 1879

How Do All , 

It`s been a while since I posted a ` Session` strength Stout recipe , so here`s a beauty for you all to go at,

This time from the noted Edinburgh ( Abbey ) brewery of William Younger , from the June 1879 - 

June 1882  Brewing Book : Cat No WY 6 / 1 / 2 / 28 . 

Part of the internationally important Scottish Brewing Archive ; Held safe and cared for by the ever helpfull team at Glasgow University Special Collections & Archives .

This recipe C Edd Mather 2023 

                      ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                          Wm Younger & Co Ltd and their successors in title 

                   This Recipe for 30.000 Wort Litres to Copper @ 1.037 , 75 % Mash Efficiency 

William Younger & Co 

Abbey Brewery 

Cannongate 

Edinburgh

Scotland 

                                                        No 2 STOUT 

                                                    Friday 1 St August 1879

                                                            Brew No : 747

             Original Gravity : 1.052 Bottling Gravity : 1.010.5 Final Gravity : 1.008 

                                                    IBU : 28    A B V : 5.8 % 

                                                                 MALTS 

Crisp Malt : 

                    Hana Vienna                           @ 53.25 % =   2.610 Kg 

                    Chevalier                                @ 18.75 % =   0.920 Kg

French & Jupps :

                    Brown Malt                             @ 21     % =   1.152 Kg

                    Black Malt                               @   7     % =   0.323 Kg 

                                   MASHING , SPARGING & COLLECTION

Use an Edinburgh / LIGHTLY BURTONISED LIQUOR  and thoroughly Pre Warm the Mash Tun ,

To 90 c - 10 Minutes BEFORE Mashing In , ENSURING the Liquor is 1.5 " ABOVE the Plates .

                              1  St Mash Heat :        0 - + 120 Minutes @ 63 c = 9.675 Litres

                              2 Nd Mash Heat :+ 120 - + 160 Minutes @ 65 c = 6.350 Litres

                              3 Rd Mash Heat : +160 - + 190 Minutes  @ 68 c = 2.750 Litres 

At Taps ( 190 Minutes ) , Slowly open the Mash Tun valve and return OVER the mash any turbid or Cloudy 1 St runnings until the Wort is Consistently clear & bright , ONLY THEN allow to the Copper .

SPARGING : At Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @ 71 c = 18.050 Litres ; 

                               At a gravity of 1.004, STOP TAPS and collect Wort in the Copper . 

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to the Copper , REDUCING the Gravity to 1.036.75 ,

THEN CONDENSE to 1.037 ON 30.000 Wort Litres IN COPPER , Remove any scum or detritus floating on the Wort surface BEFORE starting the Boil Clock @ 1.037 on 30.000 W/Litres .

             

                                                             COPPER

A 2 : 20 Boil ON HOPS ( 140 Minutes ) , 1 St Hop Charge at Let Off - 140 Mins then after a further 50 Minutes @ Let Off - 90 Minutes , ADD the 2 Nd Hop Charge and at Let Off - 30 ,

ADD the 3 Rd Hop Charge . At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings ;

Then at Let Off , STAND 1/2 Hour before COOLING A S A P to Pitching Heat .

                                                               HOPS 

                                   1 St Hop Charge : To 30.000 Wort Litres @ 1.037 

                                                   4 IBU OLD Cluster @ 4   % a/a =    9 g 

                                                   6 IBU Saazer           @ 3.5 % a/a = 16 g

                                      2 Nd Hop Charge : To 25.945 Wort Litres @ 1.042 

                                                   4 IBU Cluster           @ 6.5 % a/a =   5 g 

                                                   4 IBU Saazer            @ 3.5 % a/a = 10 g

                                      3 Rd Hop Charge : To 22.365 Wort Litres @ 1.048 

                                                   3 IBU Saazer            @ 3.5 % a/a =   6 g 

                                                   6 IBU Spalt Select    @ 3.5 % a/a = 13 g

                                                                YEAST 

                                       Pitch with 100 g Weight of a LIVE YEAST @ 15.5 c 

                                                       ATTENUATION

DAY   Hour   Heat  Gravity                                  REMARKS 

    1          P       15.5      1.052

    2          M      16.5      1.050   Drop to a 2 Nd F . V = 20.150 Wort Litres in 2 Nd F V .

                E       18.5      1.043

    3      M 11     21         1.035         

           E   2    20.5     1.032

    4        M     20.5     1.026   COOL 

              E      19        1.021

    5        M     18.5     1.018

              E      16.5     1.016.5

    6        M     14.5     1.016

              E      14        1.016

    7        M     13.5     1.016

    8        M     13        1.016   SEND To the Conditioning Vessel = 19.750 BEER Litres.

  STAND / STILLAGE C . V  @ 13 c FOR 1 WEEK then COOL to 8 c and at 1.011.25 , 

                             VENT C V then allow to 13 c OVER + 12 - 24 Hours .

BOTTLING : After Venting the C . V @ 1.011.25 , ALLOW + 24 Hours 

                       BEFORE BOTTLING BRIGHT & CLEAR @ 1.010.75 - 1.010.5  

STAND : 1 WEEK AT 13 - 15 c 

CELLAR : 3 Months @ 8 c then 2 Weeks at 10 - 12 c BEFORE Q . C .

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd