WM YOUNGER & CO : X X X ALE 1879

How Do All ,

I`ve been distracted by other , Non Wm Younger & Co  Edingurgh beery research over the past year ;

Discovering brewing records for Robert Whitson of Leith at the rear of the West Brewery, 

Elgin Brewing Book ( Cat Ref : E W B ) from the Scottish Brewing Archive in Glasgow and ,

Finding an Edinburgh brewing record at The National Brewing Library ; held by the helpfull

Team at Oxford Brookes University in Headington , this latter discovery being in the shape and nature 

Of a small , Pocket sized notebook entered up in pencil with no formal divisions as in the 

William Younger brewing books .

After cogitating for a while on the choice of recipe for Hogmanay / New Year`s Eve , I thought 

What better choice than to continue the run of X X X recipies on the blog with an entry from,

The Abbey Brewery of William Younger & Co in Edinburgh ,So here`s a beauty for you all to go at,

This time from the from the June 1879 -  June 1882  Brewing Book : Cat No WY 6 / 1 / 2 / 28 . 

Part of the internationally important Scottish Brewing Archive ; Held safe and cared for by the ever helpfull team at Glasgow University Special Collections & Archives .

This recipe C Edd Mather 2024 

                      ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                          Wm Younger & Co Ltd and their successors in title 

                   This Recipe for 30.150 Wort Litres to Copper @ 1.049.75  , 80 % Mash Efficiency 

                                      30.000 Wort Litres IN Copper @ Let Off - 120 AT 1.050

                                                 22.800 Beer Litres Racked Down IN C . V

                                                 Approx 22.400 Beer Litres TO BOTTLES  

William Younger & Co 

Abbey Brewery 

Cannongate 

Edinburgh

Scotland

                                                             X X X ALE 

                                                         Friday 26 Th December 1879

                                                               Gyle No : 253 & 254 

                            Original Gravity : 1.062  C . V Gravity : 1.018  Final Gravity : 1.009

                                                       I  B  U  : 30            A B V  : 7.0 %

                                                                         MALTS

U K & Ireland 

Crisp Malt :                                     12  %  Chevalier            =   0.745 Kg

                                                        32  %   Hana Vienna      =   1.985 Kg

Warminster Malt :                           24  %  Plumage Archer  =  1.485 Kg

Crafty Maltsters :                            32  %  Scottish Annat     = 1.970 Kg

Australia

Crisp Malt :                                     12  %  Chevalier                       =   0.745 Kg 

Voyager Craft Malt :                       32   % Veloria Vienna               =   1.980 Kg

                                                        32   %  Veloria Schooner          =  1.980 Kg

Barrett - Burston :                           24   %  Border Pale @ 4.5 ebc =  1.485 Kg

Canada 

Crisp Malt :                                     12  %  Chevalier                      =   0.745 Kg

Red Shed Malt :                              64  %  Rocky Mountain Malt  =   3.965 Kg

Malting Comapny of Canada :        24  % Bow Valley Select Malt =  1.480 Kg

New Zealand & South Africa 

Crisp Malt :                                     12  %  Chevalier            =   0.745 Kg

Weyermann Malt :                           64  % ` Barke ` Vienna  =  3.965 Kg

Simpson`s / Thos Fawcett / Crisp   24  %  Maris Otter         =  1.480 Kg

U S A 

Crisp Malt :                                     12  %  Chevalier                =   0.745 Kg

Weyermann Malt                             32  % `Barke` Vienna        =  1.980 Kg

Valley Malt                                      32  %  Pale Ale Malt          =  1.980 Kg

Tex Malt                                           24  %  Wildfire Pale Ale  = 1.480 Kg

                                                                     MASHING

                                        Use an Edinburgh / Lightly Burtonised LIQUOR

                                               Thoroughly Pre Warm the Mash Tun ;

                               ENSURING the Liquor is 1.5 ABOVE the Plates / Filter Bed

                                1  St Mash Heat : 66 c At 0  +  120 Minutes = 17.700 Litres 

                       2 Nd Mash Heat :  68 c At + 120 - + 160 Minutes = 13.200 Litres  

     At Taps ( 160 Minutes ) , Slowly open the mash tun valve and return any Cloudy / Turbid 

                         FIRST Runnings OVER the Mash UNTIL CLEAR & BRIGHT    

                         ONLY THEN Send to the Copper and begin Collection of Wort

                                                       SPARGING  &  COLLECTION 

                    Sparge at Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @ 76 c = 18.550 Litres 

  At a Gravity of 1.005 , Stop Taps / Close OFF Mash Tun Valve and COLLECT WORT in Copper ;

  ADD LIQUOR to the Copper , Reducing the Copper Gravity to 1.049.75 ON 30.150 Wort Litres

              THEN CONDENSE TO 30.000 Wort Litres IN COPPER AT LET OFF - 120 Minutes  

TAKE Care to remove any Scum / Detritus floating on the Wort Surface BEFORE L/Off - 120 Mins.

                                                                       COPPER

                                                          A 2 Hour boil ON HOPS  

                                            1 St Hop Charge @ Let Off - 120 Minutes 

                                          Let Off - 60 Mins , ADD the 2 Nd Hop Charge .

                                    AT Let Off - 30 Minutes , ADD the 3 Rd Hop Charge 

            AT Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings then at Let Off , STAND 1/4 Hour

                     AT Let Off + 15 Mins , RECIRCULATE IN COPPER 10 - 15 Minutes 

                  THEN STAND 1/2 Hour BEFORE COOLING A  S  A  P  to Pitching Heat 

                                                                          HOPS

                                       1  St  Hop Charge : To 30.000 Wort Litres @ 1.050

                                    5 IBU East Kent Goldings / Cluster @ 6.5 % a/a = 10 g

                                                     15 IBU Goldings @ 6 % a/a = 26 g

                                        2 Nd Hop Charge : To 26.400 Wort Litres @ 1.056 

                                             2 IBU East Kent Goldings @ 6.5 % a/a =   4 g

                                       3 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 10 g

                                        3 Rd Hop Charge : To 24.985 Wort Litres @ 1.059

                                        5 IBU Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a = 14 g 

                                                                   RACKING HOPS

                                     TO 23.300 - 23.200 Beer Litres Racked Down IN C . V 

                                               10 g Hallertau Heresbrucker @ 3.5 % a/a 

                                                 4 g East Kent Goldings       @ 6.5 % a/a

                                                                            YEAST

                                             Pitch With 130g Weight of a LIVE YEAST @ 14 c

                                               Reccomendation : Edinburgh Type Yeast Strain 

                                                            ATTENUATION

DAY     Hour     Heat     Gravity                               REMARKS 

    1             P           14         1.062

    2            M          14.25    1.057

                   E          14.75    1.054      DROP to 2 Nd F V = 23.400 Wort Litres IN Vessel 

    3            M          17.75    1.044

                   E          18.75    1.036

    4            M          21         1.027

                   E          17.5      1.021

    5             M         15         1.019.75

                    E         13.5      1.019

    6              E         13.5      1.019     SEND TO Conditioning Vessel ( C . V )  ON HOPS 

STAND : 2 Weeks @ 12 - 13 c THEN COOL TO 6 - 8 c 

CELLAR : At 8 c FOR 4 - 6 Months then ROLL WELL and STAND 1 Month at 10 c

STILLAGE : 1 Month at 10 c then allow to 12 c and FULLY VENT @ 1.012.25 - 1.012 

                      ALLOW THE C . V to 15 c FROM 1.012 and ;

                      BOTTLE CLEAR & BRIGHT @ 15 - 16 c 1.011.75 - 1.011.5 

                      STAND : 1 Week @ 13 - 16 c then CELLAR : 2 - 3 Months @ 10 c 

Q . C : After standing 1 Month @ 12 c / 2 - 3 @ 10 c , QC !! 

NB : Allow to settle for 1 Week @ 10 - 12 c after transport of bottles before further Q.C 

     

Cheers All and Happy Brewing in 2024 !

Edd