FREDERICK BAILEY & CO : X X X 1886

How Do All ,

Today`s cerevesian treat of a X X X Ale comes from The Private Brewing Book of H H Tebbutt , 

Part of an uncatalogued accession from Fred`k Bailey`s Star Brewery covering the 1870`s as financial and trading records , with the brewing book being the only specific brewing record from that concern , 

These gems of Cambridge`s beery past are deposited with the helpful team at Cambridgeshire Archives. I must also mention the team at Greene King & Co Ltd in Bury St Edmunds who kindly sponsored the reprographics costs involved ; Thanks for your assistance with my Cambridgeshire research .

This recipe C Edd Mather 2023 

                       ANY AND ALL COMMERCIAL; PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                           Frederick Bailey & Co and their successors in title 

               THIS RECIPE FOR 29.000 Wort Litres to Copper @ 1.050.5 , 75 % Mash Efficiency 

Frederick Bailey & Co

The Star Brewery

Newmarket Rd

Cambridge  

Label Photo Courtesy of Peter Dickinson

                                  X X X 

                                                     Wednesday 6 Th October 1886 

                                                                     Gyle No : 7 

                     Original Gravity : 1.068  Racking Gravity : 1.013.25  Final Gravity : 1.010 

                                                      I B U : 30           A B V : 7.7 % 

                                                                        MALTS 

Crisp Malt :

                     50 % Chevalier                          3.250 Kg    

Simpson`s Malt :

                            Best Pale Ale @ 4.5 ebc     3.235 Kg 

                                              MASHING , SPARGING & COLLECTION  

                                                       USE a Pale Ale brewing Liquor

 And thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Minutes, ENSURING the Liquor is 1.5 " + Plates.

                                   1   St  Mash Heat : 64 c @         0   + 130 Mins = 16.765 Litres   

                                   2 Nd  Mash Heat : 66 c  @ + 130 - + 170 Mins =   9.525 Litres

                                   3 Rd  Mash Heat : 70 c  @ + 170 - + 200 Mins =   6.325 Litres 

At 200 Minutes , Slowly open the Mash Tun valve and return any turbid / cloudy 1 St runnings OVER the Mash until CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT , Only then allow to the Copper .

SPARGING : At Clear Wort to Copper + 10 - 15 Minutes , SPARGE @ 76 c = 19.450 Litres ,

At a Gravity of 1.005.5 - 1.005 , STOP TAPS and Collect WORT in Copper .

COLLECTION : At Collection , ADD Liquor to the Copper , reducing the Gravity to 1.050.25 , 

                              THEN CONDENSE TO 1.050.5 ON 29.000 Wort Litres IN COPPER .

                                                                      SUGARS 

                                           1.012.25  No 2 Invert @ 18.02%  = 1.095 Kg 

                                                                      COPPER 

       A 2 1/4 Hour boil ON HOPS ; 1 St Hop Charge @ Let Off - 135 , then at Let Off - 90 Mins ,

         ADD the 2 Nd Hop Charge and then at Let Off - 60 Minutes , ADD the 3 Rd Hop Charge .

            AT LET OFF - 40 Minutes ON 24.110 Wort Litres in Copper @ 1.060 , ADD 4.400 Litres of 

LIQUOR , Reducing the Gravity to 1.050.75 ON 28.510 Wort Litres THEN ADD SUGARS .

            At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings then at Let Off , STAND 1/2 Hour 

                                               THEN COOL A S A P to Pitching Heat .

                                                                         HOPS 

                                   1   St Hop Charge : To 29.000 Wort Litres @ 1.050.5

                     5 IBU OLD Goldings @ 4 % a/a = 12 g , 5 IBU Fuggles @ 5.5 % a/a = 9 g 

                                   2 Nd Hop Charge : To 26.415 Wort Litres @ 1.055 

                                                 10 IBU Fuggles @ 5.5 % a/a = 17 g

                                   3 Rd Hop Charge : To 24.970 Wort Litres @ 1.058 

                   5 IBU Brewer`s Gold @ 6.5 % a/a = 7 g , 5 IBU EK Goldings @ 6.5 % a/a = 7 g 

                                                                        YEAST 

                                        Pitch with 115 g Weight of a LIVE Yeast @ 15 c

                                                   TO 26.245 Wort Litres @ 1.068  

                                                       ATTENUATION

DAY   Hour    Heat    Gravity                                        REMARKS 

     1         P           15        1.068   

     2       E  1        18         1.064

              E  4        18.5      1.059.75

              E 9:30    19.5      1.052.75

     3      M 6:30    21.25    1.041.5

                11:45    23.25    1.035

             E   2:45   24         1.030.5

                   6        25         1.024

                   8:30   25         1.021.5

     4      M  6:30   25         1.016      CRASH COOL TO 14 c + 12 - 18 Hours 

                    10     16         1.014.5

     5              M    14          1.013.75

                     E     14          1.013.25

     6              M    14          1.013.25

                      E    14          1.013.25    RACK & FINE TO DRAUGHT  .

STAND : 1 Week at 12 - 13 c 

CELLAR : 2 Months MINIMUM @ 10 c 

STILLAGE : 1 Week at 10 c then FULLY VENT and allow + 24 Hours BEFORE Q . C 

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd