FREDERICK BAILEY & CO : PALE ALE 1888

How Do All ,

Today`s recipe is a Pale Ale brewed without the use of  Sugars , It`s  from the Cambridge brewery of Frederick Bailey on Newmarket Rd .

Taken from records in the Private Brewing Book of H H Tebbutt 1881 - 1889 , held by the helpfull team at Cambridgeshire Archives as an Un Catalogued Accession . 

I`m also gratefull to the team at Greene King Ltd for sponsoring the research costs involved in my analysis of the beers of Frederick Bailey as brewed at The Star Brewery . 

If any readers would like to support my research by sending photos of old brewing records , 

please get in touch via the main blog page .

Contributions will be credited by name or , anonymously as required .

This recipe C Edd Mather 2023 

                      ANY AND ALL COMMERCIAL PRODUCTION RIGHTS RESERVED TO 

                                          Frederick Bailey & Co and their successors in title .

Frederick Bailey & Co

Star Brewery

Newmarket Rd 

Cambridge 

Label Photo Courtesy of Peter Dickinson

                                                                PALE  ALE 

                                                       Wednesday 7 Th November 1888 

                         Original Gravity : 1.061  Racking Gravity : 1.010.75 Final Gravity : 1.008 

                                                       I B U : 38               A  B  V  : 7 % 

                                                                            MALTS 

U K & Ireland : 

Crisp Malt                  47.25  %  Chevalier         3.435 Kg

                                   12.75  %  Hana                 0.930 Kg

Simpson`s Malt          40       % Best Pale Ale    2.900 Kg 

Australia & New Zealand 

Voyager Craft Malt    47.25 % Veloria Schooner          3.425 Kg

                                   12.75 %  Atlas Latrobe               0.815 Kg

Barrett - Burston Malt

                                    40     % Border Pale @ 4.5 ebc 2.900 Kg           

                                               MASHING , SPARGING & COLLECTION

Use a Pale Ale Liquor ; Thoroughly Pre Warm the Mash Tun to 90 c - 10 Mins BEFORE goods in ;

                   ENSURING THE LIQUOR IS 1.5 " ABOVE THE PLATES / FILTER BED .

                                     1 St Mash Heat : 63 c At     0  -  +   60 Mins = 17.600 Litres

                                   2 Nd  Mash Heat : 66 c At +   60 - + 135 Mins =   7.810 Litres 

                                   3 Rd  Mash Heat : 68 c At + 135 - + 180 Mins =   3.925 Litres 

At 180 Minutes , Slowly open the mash tun valve and RETURN OVER THE MASH any turbid / cloudy 1 St runnings , UNTIL CONSISTENTLY CLEAR & BRIGHT,ONLY then send to the Copper .

SPARGING : At Clear Wort to the Copper + 10 Minutes @ 82 c - 79c - 76c = 31.240 Litres ,

                       at a Gravity of 1.006.5 , STOP TAPS and Collect Wort in the Copper .

COLLECTION : At Collection , ADD LIQUOR to the Copper , reducing the Gravity to 1.060.75 ,

                           THEN CONDENSE TO 1.061 on 27.000 Wort Litres @ 1.061 .

N B : Remove any scum or detritus floating on the Wort surface BEFORE 1 St Hop Charge .

                                                                    COPPER

                                                     A 2 1/4 Hour Boil ON HOPS  

1 St Hop Charge to the Copper @ Let Off - 135 Minutes , then at Let Off - 70 Minutes ,

ON 24.340 Wort Litres in Copper @ 1.067 , ADD 5.720 Litres of LIQUOR , Reducing the Copper Gravity to 1.054.25 ON 30.060 Wort Litres . At Let Off - 60 Minutes , ADD 2 Nd Hops .

At Let Off - 12 Minutes , ADD the Copper Finings , then at Let Off , STAND 1/2 Hour ,

                                              THEN COOL A S A P to Pitching Heat 

                                                                       HOPS

                                          1  St Hop Charge : To 27.000 Wort Litres @ 1.061  

                                           4 IBU East Kent Goldings      @ 6.5 % a/a =   6 g

                                           6 IBU Goldings                       @ 6    % a/a = 10 g

                                           6 IBU Halletau Heresbrucker  @ 3.5 % a/a = 18 g

                                          2 Nd Hop Charge : To 29.640 Wort Litres @ 1.055 

                                           5 IBU East Kent Goldings      @ 6.5 % a/a =   8 g

                                           6 IBU Goldings                       @ 6    % a/a = 10 g

                                         11 IBU Halletau Heresbrucker  @ 3.5 % a/a = 35 g 

 

                                                                     YEAST

                                        Pitch with 180 g Weight of a LIVE YEAST @ 15 c  

                                                  To 26.405 Wort Litres @ 1.061

                                                            ATTENUATION

DAY   Hour   Heat   Gravity                                       REMARKS

   1            P        15       1.061 

   2            M       16       1.057

                 E        17.5    1.053

   3            M       20       1.043         DROP TO 2 Nd F V = 26.050 Wort Litres 

                 E        23       1.032

   4            M       24       1.025

                 E        19       1.021         C OOL TO 13 c over + 24 Hours .

   5            M       16       1.019

                 E        15       1.018.5 

   7            M       13.5    1.018.25

   8            M       13       1.018.25  SEND to Conditioning Vessel 

STAND : 2 DAYS @ 14 - 19 c ( max ) ; ALT : 1 week @ 12 - 13 c  

MATURATION : At 8 c UNTIL at 1.013 , THEN STILLAGE C . V 

STILLAGE : FULLY VENT at 1.010.5 and , ALLOW to 13 c 

BOTTLING : Bottle Clear & Bright @ 1.010.5 AT 14 - 15 c ,

                       STAND : 1 WEEK 12 - 15 c

CELLAR : 2 Months @ 10 c  then stand 1 week at 12 c BEFORE Q.C  

                     

Cheers All and Happy Brewing ,

Edd